來源：紅餐網

作者：王白石

同樣是開火鍋店，為什麼有人生意冷清，有人座無虛席？

同樣的餐飲創業，有人開一家火一家，有人卻開着開着就關門了？

情懷創業，兼職創業的“美好”假象背後，是你所不知道的殘酷。

前幾年，10個創業者9個選擇餐飲創業。結果9個裡面能成功熬過兩年的估計不超過3。餐飲創業到底有多坑？是太難還是太容易？

最近芒果台綜藝節目《我們家小兩口2》的嘉賓杜若溪，她開了兩年的火鍋店面臨着倒閉。紅餐網在分析了節目内容和網上資料後發現，杜若溪的創業經曆簡直就是犯了大部分創業者都會犯的錯。

壹

涮肉店，熬不過兩年的“死亡詛咒”

兩年前，演員杜若溪和幾個朋友在上海開了一家德隆樓涮肉店，主打西北地區純正的鹽池灘羊肉。

△視頻截圖

最近因為店裡生意很差，每個月都虧錢，杜若溪忍不住去店裡看了一下情況。

餐廳高大上的門頭，豪華的中式裝修和講究的擺設，高級的景泰藍餐具，讓人驚歎。大家都以為明星開的店生意一定會很火爆，結果鏡頭一閃：服務員比客人多，周末的中午飯點，餐廳門口連個人影都沒有……

在店裡，杜若溪問員工經理去哪裡了？員工說經理10天沒來了。

上菜的時候，杜若溪讓朋友點菜，說店裡主打西北美食，朋友說那得點一下涼皮。結果在菜單找了一輪都沒有找到，問店裡的員工，員工居然不知道沒有這道菜。

高峰期店裡沒客人，菜沒人點，管理人員不在，生意冷淡到不行，該怎麼辦？為此，杜若溪找了餐飲前輩薛之謙取經。

得知德隆樓每個月巨虧，薛之謙提出方案：最好的辦法就是及時止損，把店盤出去。

最近，紅餐網（ID：hongcan18）在大衆點評上發現，德隆樓已經暫停收錄。

貳

存在這四大問題，真的是神仙也難救

開了兩年的店，地段、裝修都不錯，為什麼最後要到了關門轉讓的地步呢？節目将德隆樓和薛之謙的串串火鍋店進行了對比：

僅僅是節目拍攝，兩家店的對比已經高下立現。薛之謙和其他嘉賓為德隆樓把脈，目前德隆樓面臨的問題主要有三個：1.菜沒人點； 2.店沒人來； 3.老闆不管。

紅餐網經過資料收集，查看了德隆樓在點評網上的評價，認為德隆樓主要存在以下幾個問題：

• 1.菜品雜亂，常換菜單，定位模糊

通過大衆點評和節目拍攝内容，紅餐網了解到，德隆樓主打北派火鍋，以清湯涮羊肉為主，兼顧小炒、西北小吃，煙囪羊肉、烤羊腿和賣1680元的烤全羊。在餐廳菜單上還提供了辣味火鍋、川渝小吃、99元自助涮鍋，菜品增加了蝦滑、蟹棒、紅糖糍粑、酥肉……簡直應有盡有。

因為菜品多而雜，其菜單也經常換，很多消費者第一次吃了，第二次去發現以前的菜都不見了。

德隆樓産品多而雜，根本沒辦法在顧客心中形成清晰的認知，讓人不清楚德隆樓到底是做清真涮羊肉還是火鍋大雜燴。

△大衆點評上的評論

另外，在商場店中，主要針對的是逛街的年輕消費者以及部分的家庭聚餐。賣1680元的烤全羊，兩個人不會點，家庭也不會點，并且烤羊這樣的硬菜，不僅僅是中午沒人吃，而是上海消費者都不會很喜歡。而多菜品對餐廳的食材采購和庫存有比較高的要求，會給餐廳經營造成很大的壓力。

• 2.時開時關，會讓消費者潛意識覺得這店不行

通過網友的評論，德隆樓的老闆有點“任性”，開在寸土寸金的商場裡面，居然還會時不時停業裝修。

這樣做的結果就是，開了關，關了開，換湯不換藥讓老顧客覺得更失望，而新顧客覺得坑。

△評論截圖

• 3.資金投入不合理，裝修豪華趕客

杜若溪說開店的時候，他們将大部分的資金都投在了裝修上。确實，德隆樓的裝修很大氣典雅，特别是尊貴的三角景泰藍的銅鍋，濃郁的宮廷風撲面而來。正如節目嘉賓吐槽的，這種裝修讓人一看就覺得很貴。

根據美團點評《2018中國火鍋品類專題報告》顯示，北派火鍋的價格處于人均80元以上，而德隆樓的價格在100-150元左右，确實高于大衆消費水平。雖然後面推出團購99元自助火鍋，但是明顯為了節省成本，食材偷工減料，讓人氣更差了。

紅餐網了解到，德隆樓開在上海的百聯中環購物廣場4樓，面積為800平方米。以上海的消費水平，商場店的租金投入肯定大，而店大，人手必定多，人工成本也高。

• 4.管理混亂，沒有一個管事的人

德隆樓有幾個合夥人，但每個合夥人都有自己的事業，根本就沒有單獨管事的人，結果餐廳有事找不到管事的，生意不好也沒人想辦法。員工就是得過且過，以至經理10天不出現，員工不熟悉菜單，服務敷衍了事。

在大衆點評上，德隆樓存在一千多條評論，差評和中評加起來兩百多條， 居然沒有人維護管理。

△德隆樓上千條評論

定位模糊，價格高，菜品雜亂，管理不當，服務菜品都不行，試過換菜單，停業裝修推團購……生意依然沒有起色，甚至人氣越來越差。這樣的店能開兩年不倒，除了老闆财大氣粗，沒有其他原因。

叁

餐飲創業，别學杜若溪多學薛之謙

同樣是明星創業，一個是開了兩年無奈關店，一個是開一家火一家。杜若溪和薛之謙的兩個人餐飲創業之所以會出現這樣大的不同，紅餐網記者認為是因為他們對待餐飲的态度不一樣。

杜若溪做餐飲是當副業，當甩手掌故；薛之謙則是把餐飲當主業，親力親為拼盡全力。

正如節目中所說的，開餐飲店，除了選址、味道外，管理才是最重要的。從杜若溪和薛之謙身上我們看到了餐飲創業成功的幾個重要特質：

• 餐飲創業九死一生，必須全力以赴

薛之謙在節目中提到，餐飲行業目前人工費高，房租高，食品原材料貴，一家店坐滿一輪是不賺錢的，要翻第二輪台才開始賺錢。餐飲業利潤非常低，非常勞民傷财，如果沒有全身心投入進去的話，必定是做不成的。

薛之謙開第一家店的時候，從前廳到後廚，從菜品到服務都是他一個人盯着。相比杜若溪的德隆樓，幾個合夥人都有本職工作，沒有一個人在管理的玩票性質創業，結果早已注定。

餐飲創業進入門檻低，但是經營門檻高，輕易疏忽不得。

• 死磕産品，用心是會被認可的

主持人朱桢說薛之謙開店之所以成功是因為他是一個喜歡不斷給自己找麻煩的人。薛之謙在菜品的研發上做了很多功課，一直不斷地調整，就是想做出讓消費者喜歡的口味。

他會随時跟進顧客的口味對産品做調整，小到幾滴油幾滴醋的醬汁都是由他親自測試調配。并且，菜品标準一旦定了下來就一定要按照他的标準執行。

相比，德隆樓的菜品随意，菜單雜亂無髒，口味食材時好時壞，誰更能赢得消費者，相信大家心中都有數。

餐飲最終還是要回歸本質，回到産品上。裝修再豪華，營銷做得再溜，産品不行注定走不遠的。

• 理性創業，要懂得及時止損

德隆樓的生意一看就是沒救了，薛之謙建議杜若溪關店止損，但杜若溪不覺得是菜品和管理的問題，歸根到底還是位置不好，換街邊店會更好。

事實上，德隆樓在上海的百聯中環購物廣場4樓，旁邊就是上海有名人氣餐廳哥老官，每天還沒到飯點就天天排隊。所以，杜若溪認為的位置不好的說法明顯是不成立的。

當餐飲創業已經虧到不能再虧的時候，聰明人應該是及時止損，留待以後東山再起。畢竟，情懷再大，比不過現實的殘酷。

• 合夥很重要，但是管理人更重要

合夥最怕的是大家都來插一手，還有一種就是杜若溪那樣的合夥，大家都做甩手掌櫃，誰都不管事。至少，當你沒法親力親為的時候，聘請專業的職業經理人或者管理公司也總比什麼都不管來得好。

餐飲是一個勤行，并不是花了錢就能躺着賺錢的。

結語

正如人生如戲，戲如人生，明星餐飲創業褪去光環，其實也就是和我們普通人一樣。餐飲創業路上，你是杜若溪還是薛之謙呢？

撰文 | 王白石 制圖 | 羅燕芳 編輯 | 林懷青

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