“圓仔炳”汶村五味鵝 李曉春 攝

中新網江門8月7日電 題：廣東台山五味鵝：入選市級“非遺” 未來前景可期

作者 李曉春 郭軍

“這邊新開了一家專營台山汶村五味鵝的餐廳，我今天特意去買了一隻帶回與家人一起試試味。雖然要26美元一磅，價格稍微有點貴，但味道和在台山時吃到的幾乎一樣。”近日，現居美國紐約的台山“70後”鄉親黃女士和台山親友微信聊天時稱，隻要在異國他鄉看到有家鄉味道的出品，都會非常留意和想一嘗為快。

在黃女士的家鄉廣東台山市，五味鵝是當地家喻戶曉的一道美食，以黑鬃鵝搭配生抽、冰糖、米醋、米酒、鹽等烹制而成，融合了五味于一體，常見于日常餐桌上或喜慶宴席中，更是部分台山人過節必備的美味佳肴。

被稱為“圓仔炳”的陳仕炳與汶村五味鵝制作技藝傳承人陳建略合影 李曉春 攝

據介紹，台山目前經營五味鵝的攤檔和茶樓飯館遍布全市各個鎮(街)，因烹制技藝和鹵汁配方略有不同，導緻出品風味有所差異，最為出名的當屬“汶村五味鵝”了。據2022年《江門市人民政府關于公布江門市第九批市級非物質文化遺産代表性項目名錄的通知》顯示，“汶村五味鵝制作技藝”項目榜上有名。

陳仕炳先生是制作“汶村五味鵝”的一名老師傅。據其介紹，他當年為了生計，于1978年在汶村村的東門舊門樓外面和朋友合作經營飲食檔，以賣搭配了炒制豬頭皮、豬下水的鹹湯圓為主，同時供應可砍件、散賣的五味鵝給客人選購同食。因為人爽快、笑口迎客，他被客人親切地稱作“圓仔炳”。1980年，他開始獨立經營飲食檔，前後在三處設攤攬客，直至1984年在汶村墟建設的得心炳記飯店開業，才結束設攤的生涯。

即将鹵熟出鍋的五味鵝 李曉春 攝

“我記得讀小學時，一次放學後，因肚子餓在家偷吃了一隻五味鵝的鵝爪，那味道和口感非常好，至今還記憶猶新。”陳仕炳的小兒子陳建略稱，鵝的品質和烹制技藝會直接影響出品的口感。陳建略是汶村五味鵝制作技藝傳承人，他目前在台山台城街道經營一家飯店和三家快餐店。

“我爺爺叫陳晃正，他母親是海宴鎮人。爺爺的外公家以前在海宴開了一家名叫‘得心’飲食檔，在當地有一定的名氣。我父親跟爺爺在店裡幫忙，并向廚房師傅學習鹵鵝等烹饪技藝，後來，飲食檔交由我爺爺經營。1943年，因當時形勢所迫，檔口名改為‘問心’，後歇業了一段時間。”陳建略介紹說，他目前與合夥人成立了廣東問心餐飲管理有限公司，未來将建立綜合屠宰廠，将中央廚房、冷鍊配送一體化，使每個門店口味統一，打造一個完整體系的食品加工供應鍊，讓開店成本更低，更容易複制。

處理幹淨的鵝，上色風幹後可入鍋油炸 李曉春 攝

“黑鬃鵝養殖90至100天，肉質最适合烹制五味鵝。鵝宰殺處理幹淨後，用生抽抹勻上色，然後挂起風幹。待鍋中油溫達180°時，放入油鍋中炸5至10分鐘(視鵝的肥瘦和個頭的大小調節時間)，然後撈起。待鹵鍋中配置好的醬料煮沸後，将炸制過的鵝放入鍋中，明火鹵25分鐘左右即可。”陳建略介紹，“我爺爺那一代，通過無數次的嘗試和試驗，最終得出鹵制五味鵝的初始配方。後來，我爸将配方加以改良後，将它傳給我。如今，我也嘗試将配方升級，如用冰糖取代了原配方上的白砂糖”。

圓仔炳快餐店熟食操作間挂起的五味鵝，色香誘人 李曉春 攝

“現在鹵鵝很方便，有集炸、鹵于一體的電子爐，師傅按設定的步驟和流程來操作就行，我隻需每周回店調配兩次用于鹵制的醬汁。”陳建略透露，每逢節假日該店五味鵝的訂單量會大增，去年臨近春節那幾天每日訂單超300隻。

如今，“五味鵝”不僅在台山廣受青睐，還跟随着台山人遷徙的腳步，走出台山甚至走出國門，成為衆多台山人慰藉鄉愁的家鄉味道。作為汶村五味鵝制作技藝傳承人，陳建略希望通過與合夥人努力拓寬線上、線下的銷售渠道，下一步将五味鵝打進珠三角市場，打響“圓仔炳”五味鵝品牌，争取将來能在粵港澳大灣區占得一定的市場份額，将祖輩的“得心”“問心”，以及父親的“圓仔炳”招牌進一步擦亮。(完)

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