身邊有一些剛接觸茶葉的朋友，對茶葉的分類不太熟悉，大多數都是看茶葉看茶湯來區分茶類。清香型鐵觀音幹茶砂綠，茶湯黃中有綠，葉底也是翠綠翠綠的。于是第一反應就把鐵觀音歸類到綠茶了。你還别說，什麼認為鐵觀音是綠茶的朋友還真是不少。

鐵觀音到底屬于什麼茶類？那我們要從茶葉的分類開始說起。中國把茶葉分為六大茶類，分類的标準是根據發酵程度的區分的。那茶葉的發酵是什麼？

日常生活中我們常見的發酵是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝産物或次級代謝産物的過程。茶葉的制作過程同樣是有“發酵”過程存在的。

比如紅茶的制作步驟，有一步是将揉撚好的茶胚裝在籃子裡，稍加壓緊後，蓋上溫水浸過的發酵布，以增加發酵葉的溫度和濕度，促進酵素活動，一般在5～6小時後，葉脈呈紅褐色，發酵過程就算完成了。

還有黑茶的制作過程中有一個步驟叫“渥堆”，這也是一個發酵的過程。将曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）後灑水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾幹。

發酵程度有輕重的區别，還有先後順序的區别。以此延伸出了我們的六大茶類：

不發酵或者輕微發酵的茶類：綠茶、白茶、黃茶

這三款茶類發酵程度比較輕微，在發酵過程尚未進行的時候就通過高溫炒制、日光晾曬來殺滅微生物，阻止發酵的進行。

半發酵的茶類：烏龍茶（青茶）

我們說到的鐵觀音就屬于烏龍茶的一種，也稱為“青茶”。鐵觀音發酵程度适中，介于綠茶和紅茶之間，所以既有綠茶的清爽，也有紅茶的醇厚。是特别迷人的一種茶葉。當然也是十分考驗制茶技術的，多發酵10分鐘少發酵10分鐘出來的茶葉，區别也是很大的。

全發酵的茶類：紅茶

紅茶的發酵程度完全，茶葉中含有的化學成分變化巨大，其中茶多酚基本減少了90%以上，咖啡堿也被進一步氧化轉化。同時産生茶黃素、茶紅素等新成分。由于對胃有收斂性的茶多酚減少，所以飲用紅茶還是比較暖胃養胃的，對腸胃基本沒什麼負擔。

後發酵的茶類：黑茶

黑茶的發酵主要靠什麼呢？靠的是時間。傳統的黑茶如安化黑茶、四川邊茶、雲南普洱，在剛制作出來是都是未發酵的茶葉，在長時間的儲存下，在時間的洗禮後，慢慢地發酵。所以黑茶有一個詩意的名字，叫“可以喝的古董”，越陳越香，滋味越來越醇厚。

現在大家常見的普洱熟茶是對了模拟普洱發酵過程，人為縮短發酵時間而發明的做法。最早出現于1974年前後。出現時間并不是很長，但渥堆後的普洱熟茶和長時間存放的生茶其實是有很大區别的，各有各的好。這個話題我們留待後期再聊。

所以回到我們最早的話題，下次要記住鐵觀音是半發酵的青茶，而不是綠茶更不是紅茶，要不然可是要鬧笑話的哦。

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