一、鹵水制作：

将鹵料袋裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水，則需用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。

其方法為：取5 斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小時，以去血腥，清洗幹淨，敲斷）用小火熬5—8小時後撈出骨頭放入鹵料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，燒開後用小火熬1.5小時左右。香味溢出為宜。用糖色調好鹵汁色澤，再加入料酒250克、鹽、糖、味精适量即可。

糖色制法：将色拉油1.5 兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5雞即為糖色。

二、腌制：

需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鹌鹑、蹄髈統稱為大件。首先将以上原料洗淨備用。取20斤水，加入胡椒10克，千裡香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千裡香需加水煮出香味後倒入腌制缸中）加入洗淨的原料中進行腌制。

腌制時間：

冬天0——20度時，腌制24小時左右，春天20—30度，腌制12小時左右，夏天30—40 度時，腌制5—6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

精武鹵制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先将其清洗幹淨，加适量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉（10斤水加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間）進行腌制。冬天腌制24小時，春天腌制12小時，夏天腌制5—6小時。

小件腌制辦法：（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅）先用清水清洗，加适量鹽腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制，清洗幹淨後出水，即可鹵制。腌制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10—15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗幹淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香流失。

四、鹵制

1、調味：每50斤鹵水加味精2兩，食鹽适量（偏鹹，鹹的發苦）

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火熬30—50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、超級鮮味王），煮5—10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然後，将鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10—15分鐘後撈出。需香味加濃，可将八角2 份和香子1 份磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1—2斤，羅漢果2—3個。

3、上色：取适量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入适量日落黃，把顔色調成金黃色。然後用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗不需腌制，出水後用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（如需口味稍重一點，可少加清水或不加清水）。

鹵水要專鹵專用，不可浸為一盆。

如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類鹵汁；豆制品、藕為一次性鹵水。腸、肚為一類鹵水。（腥味較重）

五、操作要點：

鹵水的保管：每次鹵後撈起佐料，除去鹵汁中沉澱的渣汁。熱鹵料原料少，隻需要鹵汁一部分，那麼，鹵制原汁時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：用塑料袋将鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7 成開的油用刷子刷一刷。

紅油的制法：将辣椒3 兩、辣椒皮半斤、用開水打濕攪拌均勻（不能見水）倒入5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。

涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蚝油、香菜、小蔥。

菜品實例列舉

一．香酥鵝

制作方法：

1、将内髒挖淨，沖掉血水。

2、腌制：在水中加花椒、千裡香、鹽進行腌制，冬天24 小時，春天12 小時，夏天5—6 小時。

3、整形：用刀将背部砍開，用一翅膀及反背夾位頸部。

4、出水：水開後煮10 分鐘。

5、鹵制：下鍋、調料、煮至熟軟，離火浸泡10 分鐘左右取出。

6、将菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，呈棕紅色撈出，刷上香油。

二、油淋雞

1、将雞整形，兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚内。

2、腌制：10 小時左右。

3、出水15 分鐘左右。

4、晾幹後将雞身刷滿蜂蜜

5、将菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。

6、将雞放入鹵鍋内先用大火将鹵湯煮沸，然後改小火焖煮，至皮軟即可出鍋。

三、鴨頸

1、腌制：取10 斤水，加入一克亞硝酸鈉，鹽适量（腌制水偏鹹）

2、出水：将腌制好的鴨頸放入沸水中煮10—15 分鐘。

3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢蔔5 克、花椒200 克、辣椒王500 克、雞精50 克、小火煮1 小時，離火浸泡10 分鐘，待辣味浸入，即可出鍋。

四、童子雞

1、腌制：夏天5—6 小時，春天12 小時，冬天24 小時。（在水中加鹽、花椒、千裡香、料酒）

2、整形：将肚皮朝上，右邊翅膀插入雞喉，從嘴巴裡拉出來，雞爪放入肚子裡面。

3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12—15 分鐘即可。

五、鹵牛肚

1、不需腌制，将牛肚洗淨，出水至八成熟。

2、鹵水裡不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

注意事項：

1、藥膳雞：腌制好後在雞肚子裡加入适量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。

2、口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞、其做法為腌制好後直接用鹽水煮熟即可。

3、鹵藕時先用清潔球将表面打淨，兩端用刀切出孔，再進行鹵制。千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐時先将豆腐炸成金黃色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水将花生米泡漲，其标準為用手掰開無硬芯。

4、鹵菜系列中各個品鐘，其做法大同小宜異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而改變。

鹵料配方：

白芷25 克（增香）、黃氏8 克（滋補提香）、陳皮8 克（除腥、增香）、丁香8 克（香味濃烈、增香）、白扣25 克（又稱豆蔻，增香）、山奈15 克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15 克（氣味芳香，且濃勿多放）、畢蔔8 克（可增辛辣味）八角25 克、甘草15 克（性味甘，可增回味）、生姜250 克、花椒适量、草果15 克（增加鹵水鮮味）、孜然15 克、砂仁25 克、香葉8 克、草寇15 克（可起疏松作用）、桂皮15 克（香味濃烈、微甜）、玉果15 克（又稱肉果，增香）、當歸8克（混合香味）小茴15 克、香籽8 克、辣椒、糖色适量。

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