大家在吃魚的時候，往往有兩種顧慮：買魚要買新鮮的活魚，超市裡的海魚都是冷凍狀态的，不新鮮、沒營養、不能吃；還有一個可怕的事，比吃了不新鮮的冰凍海魚更可怕，就是生魚片有寄生蟲，此類媒體報道非常多，不得不信。

這兩種顧慮有一定的道理，但是也不全然正确。

吃魚好處多。第一，魚肉富含蛋白質且含有種類比較全面的氨基酸，容易被人體吸收。第二，魚肉的脂肪含量隻有等量豬肉的一半，脂肪少。第三，魚肉中含有不飽和脂肪酸，對調節血脂和預防心腦血管疾病有利。

提倡大家多吃深海魚。與同等質量的淡水魚相比，往往深海魚營養價值更高。深海魚含有比較豐富的ω-3脂肪酸，ω-3脂肪酸比植物油中所含的ω-6脂肪酸，在調節血脂、降低炎性反應方面的作用更好，對預防老年癡呆也有助益。

不愛生魚片的人對它難以接受，愛的人卻對它難以自拔。愛吃的人認為，生吃最能享受魚的鮮美，生吃營養流失最少。

并不反對人們吃生魚片，隻是不鼓勵多吃生魚片。生魚片能不能吃關鍵在于有沒有經過嚴格的殺菌殺蟲處理，目前比較科學可靠的方法是急速冷凍。所以，生魚片能吃，前提是要看魚肉有沒有經過有效處理。

日本人經常吃生魚片，生魚片已經成為日本料理文化中的一個标志。日本料理中的生魚片一般都是海魚，經科學調查，淡水魚中的寄生蟲感染率非常高，可高達60%，甚至更多，海魚相對安全；生魚片原料要選養殖的深海魚，不要迷信打着“野生”标簽的野生深海魚，野生深海魚的寄生蟲感染也很高。

人們對海魚最大的誤解，在于市面上的海魚都是冷凍的、沒有鮮活的。

海魚長期生活在海水裡，一旦被捕出水，由于外界壓力的突然變化，魚鳔會膨大爆裂，很快死掉。但是，以現在的技術，海魚在捕撈的時候就随船急速冷凍了，大部分海魚冷凍的時候可能還是活的。

海魚在冰凍狀态下營養流失相對不是很多，口感影響也不大。所以，“凍魚不新鮮”是一個技術可以彌補的問題，不必過于糾結。

說完新鮮的問題，再說說寄生蟲的問題。通常對食物進行高溫加熱，是殺菌和殺寄生蟲的最好方法。但對于生魚片，急速冷凍是消滅寄生蟲最有效的方法。

急速冷凍是把魚在零下20攝氏度以下冷凍七天，或在零下35攝氏度以下冷凍15個小時，是殺死寄生蟲及其幼蟲和蟲卵的一個非常有效的手段，能有效防禦寄生蟲感染風險，又不過多地損害肉質口感。日料店裡令人贊不絕口的生魚片，很多都是冷凍後再解凍的。

海魚雖然采用急速冷凍技術保留了新鮮口味和營養成分，殺滅了細菌，但在長時間的運輸和售賣過程中，難免出現一些問題。賣魚的時候還是要了解一些挑選方法，以便做出最好的選擇。

1、看魚嘴

新鮮魚的魚嘴緊閉，口内幹淨沒有污物；新鮮度差的魚由于黏蛋白分解，會糊嘴。

2、看魚鰓

新鮮魚的魚鰓蓋緊閉，呈鮮紅色，幹淨，無粘液、無臭味；新鮮度差的魚則鰓蓋松開，色澤呈暗灰色。

3、看魚眼

新鮮魚的眼睛微凸、明亮、無白蒙，眼珠黑白分明；新鮮度差的魚則黑眼珠發渾，有白蒙、眼珠下榻或瞎眼。

4、看魚體

新鮮魚的魚體表面沒有粘液，清潔、透明，略有行為，肉質發硬、結實、有彈性，肉骨不分離，放入水中不沉，魚肚充實完整，鱗片緊附魚體，不易脫落；新鮮度差的魚則魚體沒有光澤，黏液多，有較濃的腥臭味，魚體變軟，肉質松而無彈性。

魚類最好的烹饪方式和最佳食用部位

1、清蒸是做魚的最佳烹饪方法

清蒸可以最大限度保留魚中的營養物質，同時可以最大限度減少油脂的攝入、做出魚肉的鮮味兒。做魚不提倡油炸和油煎的方法，煎魚的油經過高溫加熱後，會産生大量反式脂肪酸，對心髒有害無益。

2、魚頭容易“藏污納垢”，不建議多食

魚頭沒什麼營養，首先，魚頭相對于魚身，膽固醇含量高，還有一些飽和脂肪。另外，魚鰓周圍的嫩肉是有毒物質、髒東西容易蓄積的部位。所以剁椒魚頭雖然是耳熟能詳的名菜，美味，但營養價值一般。

3、魚肚營養價值和口感俱佳

魚肚上沒有小刺，肉質滑嫩，雖然脂肪多點，但不用顧慮，相比于豬肉脂肪，人們多攝入一點魚肉脂肪反而有好處。

作者：于康 北京協和醫院營養科主任 主任醫師 著名臨床營養學專家

來源：《吃的誤區》科學技術文獻出版社

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