豬肉的做法有很多種，烹饪成不同的美味，要放的調料也不盡相同。

另外，到了各個地方人的手裡，做法也是有所區别的。

比如說，上海人做紅燒肉，不放花椒不放大料，差不多就隻放鹽和糖了。

然而，相比上海味的清淡，四川人做豬肉就比較重口味了，諸如比較經典的水煮肉片，沒有花椒那是堅決不行的。

其實，紅燒肉不放花椒等大料是有原因的，因為紅燒肉的主要味道是鹹甜香，當甜也成了紅燒肉不可缺少的一味時，自然就蓋過了豬肉的那股子腥臊味。

但是，并不是所有的豬肉菜都放糖，把豬肉烹饪成其它的菜品，比如說爆炒時，或者尤其做成像圖中這樣的炖肉時，隻放點鹽和生姜那就堅決不行了，因為那樣會很腥臊的。

那應該放什麼調料？

其中，花椒，生姜，八角，鹽這四味主要調料是必須有的。尤其是花椒，是重中之重，千萬不要省略。

很多人中了“豬不椒羊不料”這句話的圈套，以為做豬肉真的是不能放花椒的，其實，這屬于斷章取義的誤解，還有一種情況是說這話的人應該沒試過炖豬肉時放花椒又多香，看别人這麼說還真信了。要真是那樣，那川菜裡的經典菜肴之水煮肉片為何又麻又辣惹那麼多人喜愛？

要知道，花椒辛香麻，有助于除膻增香，大料即八角，也有助去除異味。所以炖豬肉時加入花椒，能使炖出來的肉香氣四溢且沒有異味，而且，也絕對不會讓肉變柴。

那“豬不椒”這句話是怎麼來的呢？這是山東，天津等一些地方的老廚師們遺留下來的懸念，以前肉貴，他們也沒試過。所以，如今新時代的廚師們大可不必“因循守舊”，有些清規戒律未必都對，大膽嘗試一下在豬肉裡放花椒吧，絕對美味得很，包括紅燒肉都可以。況且，現在的豬、牛、羊肉已經沒有當年那麼珍貴了。

除了花椒，八角，生姜這三樣主料外，另外看家中所備，炖肉時還可以放上小茴香，草果，香葉，桂皮，良姜，山奈，丁香，豆蔻這些調料中的幾種。

除此之外，炖豬肉時放點蔥也是必須的，當然，也可以放上蒜瓣。

好了，下面我們具體來說說如何炖出一鍋美味的豬排骨吧！

第一步：洗肉。

先給從外面帶回來的豬骨頭洗個澡，之後瀝幹水。

第二步：汆水。

把豬骨頭放入涼水中，開火，水沸後中大火炖煮5分鐘。期間，不要蓋鍋蓋，讓那股子豬臊味随着熱氣散一散。

期間，加點生姜片，水開了加點料酒。其實，這一步什麼都不用加都可以的。

焯水5分鐘以後，将肉撈出，在流水下沖洗幹淨。尤其把那骨頭縫裡的血沫要徹底清理掉。

完了瀝幹水。

焯水的好處在于首次去掉浮沫，斷其腥臊味，多加這一步，最終炖出來的肉湯都特别清澈呢。

但是，焯水必須用涼水，水肉同入鍋。

第三步：二次入鍋炖煮。

把焯過水的肉重新放入幹淨的鍋裡。如果要放入剛才焯水用的那個鍋，一定把此鍋也重新洗刷幹淨，不要偷懶。

加入适量的涼水。水量以剛蓋過骨頭為宜。

不過，炖肉用鍋也是有講究的，最好找個深一點的陶瓷炖鍋比較好，最好别用不鏽鋼鍋，味道還是有差别的。

第四步：放料。

我們先來做一個調料紗布袋，取适量的花椒粒，生姜，八角，桂皮，香葉，良姜，草果，茴香，丁香放入紗布袋裡，紮緊封口，放入鍋裡就可以了，水沒開或者水燒開了放都可以。

這裡，花椒和生姜的量可以多一點，八角看肉的多少放2-3個就可以了。其它輔料自己看着放就行，都不能過多，因為這些都是輔助增加香味的，多了反而顯得有藥味。

生姜片不用特意裝進紗布袋，直接丢進鍋裡就可以了。

第五步：炖肉。

水開後先用中大火炖10分鐘，不用蓋鍋蓋。之後，轉合适的小中火炖半小時就脫骨了，10分鐘可以蓋上鍋蓋。

另外，鹽在肉6成熟的時候再放，放早了肉會變柴，放遲了又不入味。

這是我曾經專門請教了一廚師長後給我支的小妙招，覺得非常有道理，就一直延用至今未舍棄。

水開後，還可以加入适量老抽增點色。

期間，還可以加入蔥段和蒜。

第六步：40分鐘以後，熟了還可以加點粉條炖2分鐘。

如果不加其它的食材，肉撈出後的湯是這樣的，非常清澈。

至于在這鍋湯裡加點什麼菜再炖一下，這就屬于個人的愛好了。

好了，開動吧，邊吃肉邊喝湯，再就個大蒜，真的一點都不膩。

最後的蔥花純粹是為了點綴，不放也行的，放了就是好看一點而已，因為早前已經放過蔥段了。

最近很少買肉了，因為肉價實在是高得離譜啊，難得吃一次，就要把它炖的特别香！

末了，還想說一句，不要再被老一輩廚師們的“豬不椒”給套住了，大道來個創新吧，很多地方的人們，比如四川西北這裡的廚師，炖豬肉炒豬肉其實都放花椒的，不然，川菜豈不要失去半壁江山了？

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