提起隔夜菜，總是引起一番争論。有人說，隔夜菜裡面有亞硝酸鹽，容易緻癌；有人說隔夜菜比砒霜還毒，一口都不能吃；還有人表示，自己吃了大半輩子的隔夜菜，啥事兒都沒有……

年輕人總覺得隔夜菜不幹淨，會有緻癌物，容易傷身；但老一輩人卻覺得能省一點是一點，過去經常吃隔夜菜也沒什麼事兒，現在怎麼就吃不得了？

那隔夜菜到底能不能吃？今天就跟團子一起來尋找問題的答案。

首先，我們之所以糾結隔夜菜能不能吃，有兩個主要關注點：一個是細菌，另一個是亞硝酸鹽。

菌落

細菌這個問題比較好理解，畢竟我們做飯并不是在一個嚴格無菌的環境中進行的，食物烹饪完成後，食材本身中的細菌以及餐具、空氣中的細菌會在食物中生衍繁殖，發生各種化學反應，而導緻食物慢慢變“壞”。

所以說，做好的飯菜盡快吃可不僅僅隻為了趁熱吃，還防止時間過長為細菌創造機會。但是這種存在細菌的隔夜菜再經過充分加熱後，細菌所産生的危害也就可以忽略不計了。所以絕大多數高溫加熱煮熟的菜隔夜後是可以正常食用的。

亞硝酸鹽

除了細菌，最大的問題就是亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是什麼？我相信大多數人的第一反應是它能緻癌，它是一種不好的物質。

實際上，引發癌症的不是亞硝酸鹽，而是它的下一級反應産物——亞硝胺，它具有強烈的緻癌性，能引起食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌等。在這樣一個談癌色變的時代，亞硝酸鹽也就被推上了“風口浪尖”！

在植物中，植物通過吸收自然界中的氮元素來維持生長的同時，就會産生

硝酸鹽和亞硝酸鹽，這是必然的産物。通常它們都是維持平衡的狀态，一旦植物被收割和采摘，植物體有一種還原酶會加速反應，從而産生更多的亞硝酸鹽；不僅如此，空氣中的細菌也會通過切口暴露處産生更多的亞硝酸鹽。

在動物中，肉類（雞、鴨、魚、肉等）本身的亞硝酸鹽含量就低，若是采購原料做成食物，就不必太擔心亞硝酸鹽問題。但若是購買的肉類制品，發現顔色異常豔麗，很有可能是加了“硝”，也即是用亞硝酸鹽進行上色，這個尤其需要注意。

而那些進入人體的亞硝酸鹽，在胃酸和胃内細菌的作用下進一步反應，生産出具有緻癌作用的亞硝胺。 就對人體非常有害了。

說了這麼多，隔夜菜能不能吃還要看菜是什麼菜。

不同食物中的亞硝酸鹽含量不同，不僅有原料和成品的區别，還有動物和植物間的區别，即便同為植物，根據不同的食用器官，硝酸鹽（生成亞硝酸鹽的物質）的含量由高到低為葉柄 > 葉片 > 莖 > 根 > 花 > 薯塊 > 鱗莖 > 果實 > 種子。

這也就是說，如果你剩下的是菠菜、芹菜、白菜這樣本身硝酸鹽含量就比較高的食物，那擔心不能吃是有道理的，但如果是一些番茄、豌豆之類的，相比較而言會更安全。

另外，根據央視的《真相調查》中曾進行的一項實驗，針對食物在放置15個小時後的亞硝酸鹽含量檢測中。清炒油菜、蘑菇黑木耳炒肉、尖椒土豆絲以及清蒸魚4道菜，在放置15個小時後，隻有炒油菜和蘑菇黑木耳炒肉出現了一定的變化，但仍然是低于新鮮食物中亞硝酸标準範圍的。

這樣的結果表明，在食物放置了15個小時後，其中的亞硝酸含量也是符合食用标準的，并不會因為其中的亞硝酸鹽而給人體帶來緻癌的風險。

但要注意的是，隔夜菜如果要吃就一定要充分加熱！！！這裡我要提一句，涼拌菜加熱後口感會差，不加熱裡面的菌落數有很高，這裡建議，涼拌菜就吃多少拌多少，實在吃不了的話，就“浪費”吧。

産生亞硝酸鹽的主要原因不是隔夜，而是保存不當。

如果在趁熱或是食後及時将食物放在密閉的容器裡，放入冰箱冷藏，所産生的亞硝酸鹽含量會很低（但對于涼拌菜，危險性卻很高，不建議涼拌菜過夜）。

當然，冰箱隻是“存儲室”，而不是“安全室”。 即便是冰箱溫度低，它也隻是延緩細菌的繁殖速度，減慢亞硝酸鹽含量上升的速度，用冰箱幫忙暫時儲存食物對隔夜菜很重要。

如果做菜的時候分量做多了，可以分出一部分來在沒吃的時候就提前用幹淨的器皿密封保存好，放進冰箱裡。第二天拿出來的時候要充分加熱後才能吃。

總而言之，隔夜菜并非洪水猛獸，是可以吃的，隻要分辨一下哪些食物是相對安全的。

所以看到這裡，怎麼正确吃隔夜菜，你學會了嗎？

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