聚葡萄糖是一種低熱量、低血糖指數的特殊化合物，具有水溶性膳食纖維和益生元的特點，由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、檸檬酸經高溫熔融縮聚而成，是随機交聯的葡萄糖組成的多糖。

身份多重

聚葡萄糖具有多重“身份”。首先是一種普通食品：2014年11月28日，原國家衛計委關于聚葡萄糖有關問題的複函中明确指出，聚葡萄糖可以作為普通食品原料進行管理；其次為食品添加劑：《食品安全國家标準 食品添加劑使用标準》（GB2760）将聚葡萄糖列為增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩定劑，使用範圍較為廣泛，且不限量；此外屬于營養強化劑：根據《食品安全國家标準 食品營養強化劑使用标準》（GB 14880-2012）的規定，聚葡萄糖可作為營養強化劑用于嬰幼兒配方中，使用量為15.6—31.25克/千克。

特點顯著

水溶性 聚葡萄糖易溶于水，在溫度達到25℃時就能夠溶解80%左右，溫度升高溶解度更強。與普通的纖維類填充劑不同，聚葡萄糖的溶解速度更快，如果添加了食用級的KHCO3（碳酸氫鉀），形成聚葡萄糖-K，溶解速度還會更進一步。

溶液黏度 在同等濃度情況下，聚葡萄糖溶液的黏度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液。其黏度随着溫度的升高而降低，這種特性和蔗糖溶液很相似，所以聚葡萄糖在食品中的口感和質地可以代替糖類或脂質。

保濕性 溫度相對較高時，聚葡萄糖呈固體狀态的情況下會充分吸水，所以也可以作為保濕劑，控制食品的濕度變化，起到一定的防腐作用。

味道 聚葡萄糖本身沒有甜味，但是可以和高甜度低熱量的甜味劑共同制作低熱量甜食。

穩定性 聚葡萄糖非常穩定，微生物很難在其中生存。相對濕度在75%時，濃度将縮至80%；相對濕度為52%時，濃度可以縮至90%。高溫下長時間放置，顔色将會變暗，因此應該放置在低溫封閉容器中。

應用廣泛

保健食品 根據國家市場監管總局《保健食品備案産品可用輔料及其使用規定（2019年版）》公告，聚葡萄糖可在固體制劑、液體制劑按生産需要适量使用。

因聚葡萄糖具較低的熱量值，可用于生産低能量、瘦身的保健食品。

酸奶 聚葡萄糖作為一種具有保健功能的水溶性膳食纖維，最常見的用途是加入奶制品中，以增強奶制品的營養保健功能和口感。

有研究顯示，将聚葡萄糖與白砂糖按4:5的比例複配後加入鮮牛乳中發酵制成酸奶，發現凝乳均勻無乳清析出，色澤為白瓷色，風味、口感均較好，且可明顯促進酸奶中乳酸菌的增殖，改變産品的組織狀态，提高奶香味，具有促進雙歧杆菌增殖的作用，可以補充酸奶的營養保健功能，大大提高了酸奶品質。

冰激淩 聚葡萄糖因具有良好的代脂功能，适用于功能性冰激淩。在保持其他配料不變的前提下，以聚葡萄糖取代20%和40%的人造奶油，并對其膨脹率等指标進行測定。實驗結果表明，聚葡萄糖能替代冰激淩中的部分脂肪，對冰激淩的口感和質構無顯著影響，工藝性能也與未替代的冰激淩産品相似，但熱量明顯降低。

焙烤食品 聚葡萄糖在蛋糕等焙烤食品中也得到廣泛應用。有實驗将聚葡萄糖與安賽蜜聯用分别取代蛋糕中25%、50%、75%、l00%的蔗糖，經實驗證明，取代後産品的色度比非取代的産品略淺，pH值相差不大，都在5.4左右。

感官品評結果表明，在取代後産品質構柔軟，保濕性好，類似于代替前的産品，而蛋糕的體積比不取代樣品更大，即膨脹度大，而且外觀無差别，口感細膩，具有良好的風味；取代的比例越大，彈性越好，硬度越小。因此聚葡萄糖可替代蔗糖用于低熱量蛋糕的制作。

糖果 聚葡萄糖還是無糖糖果的良好配料，其高水溶性和高黏度的特點可以保證硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性；防止結晶的特點使得其适用于糖醇糖果。

飲料 聚葡萄糖具有水溶性好、pH值低及加熱條件下穩定高、在貨架期内穩定、纖維無損失等優良特性，廣泛應用于飲料産品（包括固體飲料），無不良口味，色澤和透明度均良好，并可增強無糖或低糖飲料的口感。

（其文）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!