作為北方人，吃得最多的應該就是饅頭了。饅頭，又稱之為馍，在我們青島，我們都叫它饽饽。不過叫饽饽那是很久以前了，現在基本隻有70歲以上的人才可會叫成饽饽，像我們平時也都是叫饅頭的。

我是北方人，平時不能說天天做饅頭，但一周也得做好幾次。做饅頭的時候也總會遇到這樣那樣的問題，今天我們就暫時來說說我現在能想到的一些問題吧，當然，這肯定是不全面的，朋友們也可以給我補充。

一、和面的時候，面越揉越爛，加面粉也沒有用。

出現這種情況一般是我們加了蔬菜汁、果泥之類的東西才會出現的，當然也不是每次都會這樣。所以為了預防出現這種情況，我們和面的時候果蔬汁的用量要比平時和面時用水量少一點，然後将所需的面粉分次拌入，攪成絮狀，至沒有幹面粉，再揉成面團。或者開始的時候加個雞蛋和一點點鹽，這樣也能預防出現這種越揉越粘手人情況。

二、揉面的時候出現斷層。

一般是面粉質量差，筋度不夠或面筋結構質量較差，這樣揉搓或成型的時候可能會斷層。如果出現這種情況，可以加雞蛋和鹽，可以改善一下。和面的時候加雞蛋是為了讓面更筋道，而且吃起來還很營養，加鹽也是為了讓面更筋道。

三、、用酵母發酵的面團，不知道醒發好沒。

要确定面團有沒有發酵好，我們可以在手指上沾上一點面粉（這了不沾手指），然後插入發酵的面團中，如果拿出手指來面團不反彈，整個面團也不會塌陷，那就是發酵好了。如果手指按下去稍微有反彈，那就說明面團還沒有完全發酵好，再繼續發酵一會就好了，如果面團塌陷了，說明有些發酵過頭了。

四、發酵的面團沒有發酵起來。

面團發酵不起來基本有這幾點原因：1、酵母放少了，或者酵母過期、保存不當，失去了活性；2、和面水的溫度太高将酵母燙死了；再就是溫度可能太低，酵母活性發揮得太慢；3、和面時面的軟硬度也決定了面的發酵速度，面越軟發酵的時間越短；4、再就是發酵時間可能過短。

五、酵母放多了或是發酵過頭了。

酵母放得太多或者發酵時間太長，都會使面團發酵過頭，這樣做出來的饅頭可能就會有酸味。遇到這種情況，我們不要着急，也不要将面團扔掉，我們可以将少許小蘇打揉到面團中，這樣就會中和酵母的酸味。

六、冬天的時候要怎樣發酵。

冬天由于溫度太低，所以酵母的活性也随着溫度而降低，這樣就會使發酵時間增長。不過也不是沒有辦法解決，我們可以在烤箱或微波爐入一杯沸水，然後将面團放到裡面，關上蓋子，讓面團在裡面發酵，或者放到蒸鍋上，在蒸鍋中加水，将水燒至溫熱就關火，蓋上鍋蓋就可以發酵。發酵的時候要經常觀察面團，以免發酵過頭。

七、面團揉得不光滑。

面團水分少如果揉得不到位的話，面團就會不光滑。如果面團不光滑，可以先停下來，讓面團松弛一會再揉，松弛的時候面團裡的水分會被充分吸收，揉起來就容易多了。

八、蒸出來的饅頭是塌的、表面不光滑，表皮有氣泡或坑坑窪窪。

發酵過度會使蒸出來的面團塌陷，因為這樣就使得面團組織加大擴散，失去支撐力，所以就會膨脹後又塌陷下去。還有就是如果沒發酵好，蒸出來後就不會很蓬松，感覺也像是塌陷。還有就是不能一關火就開鍋蓋，這樣鍋内的熱氣突然遇到鍋外的冷空氣，就會出現回縮。表面有氣泡，可能是揉面不充分。我們做饅頭揉面的時候，要盡量将面團裡的氣泡給揉掉，這樣才能使饅頭表面光滑；還有可能是發酵的時候濕度過大。

這些就是暖暖總結出來的，我們做饅頭容易遇到的問題，今天就先說這些，如果您還有補充，請留言告訴我。

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