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□李丹

在古代，餅是各種面食的總稱。《說文解字》說：“餅，面餈也。”“餈”後來寫作“糍”，是把稻米搗碎以後制成的食物，如稻餅，現在南方還有用糯米做的糍巴。

上古時期，人們以稷、黍、麥、菽、稻等各種糧食為主食。由于那時尚未發明磨盤，吃面食可能性很少。在先秦的主要典籍中很少見到餅字，隻是在《墨子》中偶然出現過。到了漢初，有關面食的記載就相當多了。相傳漢高祖的父親劉太公不習慣過宮廷生活，劉邦便按照家鄉的格局為他建了一個新豐邑。不但街道、房屋、雞舍一仍其舊，就連當地的酒肆、餅鋪也都照樣搬來。由此可見當時吃餅的習俗已經十分盛行了。

魏晉以後，餅的花樣已較多，大緻說來有這樣幾種：一是籠屜蒸的，這就是蒸餅。開始是死面的，所以有“牢丸”的稱呼。後來人們發現了發面的方法，這就有了“起面餅”。蒸餅的形狀也在不斷改進，由扁平逐漸變成圓形，這就有了饅頭。相傳諸葛亮征伐西南地區，見到當地人用人頭祭祀，就讓他們改成用面做的饅頭來代替。所以一些記載事物起源的書，都把饅頭說成是諸葛亮發明的。到宋代，宋仁宗名“祯”，“蒸”與“祯”字音相近，于是宋代蒸餅叫“炊餅”。《水浒》裡武大郎賣的炊餅，也就是蒸餅，近似今天的饅頭。有了饅頭以後，裡面夾了餡，這就是包子。在宋代，包子鋪已經很普遍了。

另一種是在火上烤或烙的，叫做爐餅。撒上些胡麻（芝麻）的，叫做胡餅，也叫胡麻餅。唐朝時京城裡的胡麻餅又香又酥，是上等食品。白居易詩《寄胡餅與楊萬州》有“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無” 的句子，可以為證。這就是今天的燒餅了。後經古人改進，出現了餡餅。

宋代有貴官郭進，其家以善制“蓮花餅”著稱，這種餅的上蓋可以取下，露出的餡分為15格，每格是一種不同的餡，都用珍貴稀罕的食物制作，而且還做成為15朵美麗精緻的蓮花，顔色由白到紅，由淺及深，令人不忍下箸。

從文人吳均所作的《餅說》裡，更可以窺見富貴人家做餅的豪華。所需材料要用安定的麥、河東的蔥、隴西的牛犢、枹罕的羊羔、張掖的豉、濟北的鹽、洞庭的橘、新豐的雞，而且要指定用洛陽董德家的磨來磨研，其後“燃以銀屑，煎以金铫”，使賓客“既聞香而口閉，亦見色而心迷”。有色有香，餅的吸引力又怎樣呢？束晳的《餅賦》裡說得更為形象化：“行人垂涎于下風，童仆空嚼而斜眄，擎器者舐唇，立侍者幹咽。”

餅在古人愛國禦侮的曆史上也有着它的光榮地位。明代抗倭名将戚繼光鎮守東南海防。他率領的軍隊為了抗擊從海上潛入内陸騷擾的倭寇，常常日夜行軍、作戰，連進餐的時間都沒有。為此，戚繼光下令制作一種中間留有孔洞的幹餅，穿成一串發給士兵，随時充饑。後人因此把這種餅定名“光餅”，以紀念戚繼光，并成為福建一帶地方名吃。

關于餅，還有個富含哲理的故事。宋代有個民間餅師，手藝很高，他又生性樂觀和藹，善于唱歌。每天，他在街頭當爐制餅，邊操作邊唱歌。城裡不少居民都把在他爐邊吃餅聽歌作為一種生活的享受。做餅收入不大，餅師自己的生活比較清苦，每天三頓也隻能用餅充饑。有個富翁看他老實巴交，就借給他一萬銅錢讓其擴大營業改善生活。餅師有了這許多錢，成天苦思苦想怎樣使用它，做餅時神志恍惚，質量迅速降低，歌也唱不起來了。有了錢，不再吃自己做的餅了，餅的味道好壞也沒有數了。隔不多久，老主顧們都不再願意買他的餅了。這個故事說明，“心在餅”，餅才好吃，才能成功。

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