大球蓋菇腌漬方法?采收,用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟,即菌蓋呈鐘形,菌膜尚未破裂時采收,用竹片刮去菇腳泥沙,清洗幹淨,我來為大家科普一下關于大球蓋菇腌漬方法?以下内容希望對你有幫助!
采收,用于鹽漬外銷的大球蓋菇的菇體應在6~7成熟,即菌蓋呈鐘形,菌膜尚未破裂時采收,用竹片刮去菇腳泥沙,清洗幹淨。
殺青,将清洗幹淨的大球蓋菇的菇體放入5%食鹽沸水中殺青煮沸8~12min,具體煮制時間應視菇體大小而定,煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。可采用沉浮法進行檢測,即停火片刻,菇體下沉為熟,上浮為生;或将菇體置入冷水中,熟菇下沉,生菇上浮,煮制好後撈出,迅速放入冷水或流水中冷卻至冷透為止。殺青煮制用鋁鍋或不鏽鋼鍋,切忌用鐵鍋,以免菇體色澤褐變影響品質。
腌制,先配制40%飽和食鹽水溶液,即稱取精制食鹽40kg,溶解于100kg開水中,冷卻,然後将煮制冷卻的大球蓋菇從水中撈出,盛入潔淨的大缸内,注入飽和鹽水至淹沒菇體,上壓竹片重物,以防菇體露出鹽水面變色腐敗。壓蓋後表面撒一層面鹽護色防腐,見面鹽深化後再撒一層,如此反複至面鹽不溶為止。
轉缸貯存,大球蓋菇在濃鹽水中腌制10天左右要轉1次缸,重新注入飽和鹽水,壓蓋,撒面鹽至缸内鹽水濃度穩定在24波美度,即可裝桶貯存和外銷。加工完畢後的食鹽水可用加熱蒸發的方法回收食鹽,供循環使用。
鹽水大球蓋菇的食用,鹽漬加工的大球蓋菇一般可保鮮3個月左右,食用時将菇體從鹽水中撈出,放入清水中浸泡脫鹽,即可烹調食用;,也可将鹽水菇放入1%檸檬酸液中浸泡7min脫鹽,撈起後用清水漂洗幹淨,烹調時可不放鹽,以免增大鹹度。
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