(三)牛
牛的出肉加工與豬大體相同。牛的肌體構造與豬、羊不同,肉質也不一樣,所以用途也不相同。牛肉一般分為:
1、頭。皮多、骨多、肉少、有瘦無肥,适宜醬制。
2、尾。肉質肥美,适宜于炖、煮、燒等。
以上合稱頭尾部位。
3、上腦。位于脊背前部,靠近後腦,肉質肥嫩,可用于烤、炸等。
4、前腿。位于頸肉後部,包括前胸和前腱子的上部。肉質較老,适宜于紅燒、煮、醬、制餡等。
5、頸肉。即牛脖子肉。肉質較差,可用于紅燒、炖、醬、制餡等。
6、前腱子。肉質較老,可用于煮、醬、紅燒等。
以上自上腦至前腱子四個部位統稱前腿部位。
7、脊背。包括牛排、外脊、裡脊。外脊是附着在脊骨外側,在上腦後、仔蓋前的條肉。肉絲斜而短,質松肥嫩,通常用于烤、炸、炒、爆等。
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