生活中咱們常常會用到生抽、老抽、紅燒醬油等各種醬油，往往很多人都分不清，究竟這些個醬油有啥區别！

今天Y妹就帶了大家來了解一下~

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醬油是一個統稱

醬油，是由蛋白質原料和澱粉原料發酵而成的一種調味品。一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麸皮。

發酵過程中，第一次抽出來的醬油被稱為“頭抽油”，接下來把原料拿回去繼續二次發酵再抽出來的稱為“二抽油”，第三次被發酵抽出的稱為“三抽油”。

第三次之後往往剩下的殘渣就不能用了，需要重新釀制醬油。

根據生産的特性及用途，可以簡單地把醬油分為生抽類、老抽類和普通醬油類以及花色醬油四種。

1. 生抽

生抽就是把抽出來的三種醬油按比例混合在一起，中間會添加少許的水分等物質進去。

所以生抽顔色比較淺，味道很鮮美，生抽主要是用來炒菜或者是制作涼拌菜調味用的。

2. 老抽

老抽其實就是把三種醬油進一步濃縮提煉出來的。

味道上，相較于生抽，老抽的味道偏鹹。顔色上也更深，一滴就能夠改變菜品的顔色，一般老抽還将入了焦糖等物質，便于給食物上色，所以呢，老抽的主要作用就是給紅燒類、鹵味、臘味等菜肴上色用，起到一個增亮上色的效果。

3. 普通醬油

普通醬油顔色要比生抽顔色重一些，味道更鹹，醬香味也更濃郁一些。但和老抽比起來，又會稍微遜色一點。

（生抽 醬油 老抽）

所以，普通醬油是介于老抽和生抽之間的一種綜合性醬油，對于炒、燒、炖都很适合。

4. 花色醬油

花色醬油就是在生抽或者老抽的基礎上，添加風味添加劑，比如：幹貝風味物質、海帶風味物質、草菇風味物質等...釀造成市面上可見的“海鮮醬油”、“海帶生抽”、“草菇老抽”。

這類花色醬油主要是風味上會更鮮，更特别。

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“味極鮮”“蒸魚豉油”是什麼？

超市裡常見的“味極鮮”其實也是醬油的一種，它屬于生抽醬油，隻不過加入了一些呈鮮味的添加劑，進而更鮮，口感更加醇厚，可以起到代替味精（雞精）的作用。

“蒸魚豉油”也是醬油，豉是“大豆”，豉油就是用大豆釀造而成的醬油，當然蒸魚豉油在制作時還加入了一些食品甜味劑，味道鹹甜相間，因而可滿足蒸魚的需要。

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如何挑選優質醬油？

生活中購買時，生抽和老抽這兩個大類産品會明确标注，大家根據烹饪需要選擇類别即可。

讓人頭痛的是，如何在一堆相似的生抽類醬油中，快速挑到一瓶自己想要的好醬油呢？其實很簡單，會看配料表就可以。

如果追求健康，就選擇低鈉的。

由于醬油是一種調味品，以前的人覺得越鹹的醬油越好。

直到上個世紀80年代，對于醬油的衛生标準中還要求了每100毫升鹽≥15克，這是一個硬性指标，90年代才取消。

所以那時很多一級醬油，鹽含量在19g/100mL左右，在現在看來真的是很高的。

鹽分高，有一個好處是不容易變質，因為醬油水分多、有糖、有一些溶質，确實容易發黴，而鹽多就能起到一定的防腐效果。

可是這無疑對健康很不利。

不過現在，随着食品工藝技術的提高，已經有醬油能夠做到既減鹽、又不靠防腐劑了。大家在購買時可以選擇薄鹽生抽，或者制作時減少用量，不再疊加使用食用鹽~

如果追求鮮味，就看氨基酸态氮含量。

氨基酸是醬油重要的一類鮮味物質，氨基酸态氮含量則直接反映了氨基酸含量。除了味精（谷氨酸鈉），配料表中常見的「酵母抽提物」也能增加氨基酸态氮含量。

它通常标注在配料表下方，是目前國标《GB 18186-2000 釀造醬油》評定醬油等級的主要指标。

根據氨基酸态氮含量，醬油可以分4個等級：特級（≥0.8g/100ml）>一級（≥0.7g/100ml）>二級（≥0.55g/100ml）>三級（≥0.40g/100ml），等級越高，風味就越佳。

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