△2018年12月26日，湘潭雨湖區，農戶趙自明将青菜切碎喂養沙子嶺豬。組圖/盧七星

△76歲的賀良主，從2010年開始養殖綏甯花豬，“自己舍不得吃，買泥鳅和中草藥喂豬”。

△綏甯花豬種公豬，在春天裡跟其他公豬打架，獠牙被打斷了。

、

△綏甯金水灣生态休閑農莊的工作人員，熏制臘肉。

△綏甯花豬肉制作的臘肉。

2018年12月26日，大雪将至。“31種土豬已瀕臨滅絕”的文章刷爆朋友圈，人們開始懷念多年前家裡養的那頭肚子拖地的或花或黑的老母豬，回憶上山打豬草的歲月，唇齒間回味起久違的肉香來。

我們在這種語境中開始找尋湖南的土豬，多少有些後知後覺。慶幸的是，情況并不十分悲觀，大圍子豬、沙子嶺豬、甯鄉花豬、湘西黑豬、黔邵花豬，湖南的主要五個土豬種群，得到了有效的保護。有先覺者，在洋豬入侵之時，似乎已經預見三十多年後的危機，開始了土豬的保種，對抗着洋豬的入侵。雖然不能改變土豬被壓縮在狹小空間的事實，卻為土豬的重新回歸保留了希望。

△大圍子豬又稱羅代黑豬。

△豬四肢下端是白的所以叫“四蹄踏雪”

△“烏雲蓋雪銀頸圈”，既是對甯鄉花豬的概括，也是一種相豬術。

[大圍子豬]

2002年隻剩下6頭種公豬

長沙人最熟悉的土豬，大約是大圍子豬。名稱的來源，據說與明末清初的江西移民有關，江西移民在長沙一帶開墾圍殖，所以叫作大圍子，産于此的豬，自然就叫大圍子豬。它們曾經長期占據着長沙市郊區和長沙縣範圍，中心産區在大圫和暮雲，多少應該有些作為“城郊豬”的驕傲。大圍子豬離中心城市近，曾經享受過市場的優待，但是，在洋豬入侵和城市發展的雙重壓力之下，大圍子豬保種場幾經搬遷，最先陷入瀕危的境地。2002年，大圍子豬隻剩下6頭種公豬，成為瀕危的物種。

大圍子豬現在的保種場在長沙縣雙江鎮，長沙縣志記載：“大圍子豬是縣内最好的豬種……其中以産于雙江鄉羅家塅、戴家塅一帶的黑豬最為有名，當地人俗稱羅代黑豬。”2000年，從大圫鎮搬到星沙的保種場，再次面臨城市建設和擴張，長沙縣畜牧水産局在雙江鎮

劃定保護區域，種豬多散養在農戶家或者私人養殖場裡，2010年，保種場才重新建立起來。

在保種場，我們遇到了好幾撥前來買豬的顧客。“洋豬不行，買回去，一天就站不起來了，土豬放幾天都沒關系，土豬比洋豬耐寒得多。”一個買豬的主顧告訴我們，本地土豬在此生活了幾百年的時間，它們習慣了當地的氣候，這種優勢，在嚴寒酷熱時凸顯出來。

在顧客車廂裡，我們見到了一頭純種的羅代黑豬。車廂裡擠滿了幾十頭黑豬，“隻有那一頭才是純種的羅代黑豬，其他的是和杜洛克配種，你看，它的四肢下端是白的，所以叫‘四蹄踏雪’”。劉奇很快在豬群中找到了有着浪漫名字的羅代黑豬，這浪漫，傳說是乾隆皇帝賜予的。

劉奇是2010年開始經營豬場的，那時，羅代黑豬幾乎陷入瀕危境地。據統計，2002年，大圍子豬隻剩下6頭種公豬。“羅代黑豬生長期長，要十個月才出欄，也就170斤左右，太不劃算了，農戶很少人願意養。幸運的是，我的合夥人之前一直堅持養黑豬，2010年，豬場有8頭公豬，84頭母豬。也到處找過種豬，很少。”經過8年的培育發展，如今豬場有32頭公豬，650頭母豬，13個血緣。“長沙縣純種的羅代黑豬大概4萬多頭”，群體并不算大，但是至少解除了羅代黑豬瀕危的處境。

“政府五年規劃的目标是30萬頭。”長沙縣對羅代黑豬目标足夠宏大，但作為養殖戶，相比于行政目标，劉奇更關心市場，“現在我們的銷售并不好，土豬肉30多塊錢一斤，普通消費者覺得太貴了”。豬場土豬的銷售更多依賴定制，而養豬的投入卻是巨大的，“光是保種，一年就要投入300多萬，雖然政府有補貼，但是遠遠不夠，豬場環保壓力大，陸續已經投進去1000多萬”。這是劉奇的商業邏輯，也是目前土豬保護的困境。

“把這個品種保持下來不容易，資源屬于國家。”采訪最後，劉奇似乎覺得需要說一些場面上的話，不過，卻能從他心事重重的臉上感受到真誠，土豬養殖與保種，原本就是一場飽含情懷的投資，或者說賭博。

△隻有頭和尾為黑色就是所謂的“點頭黑尾”

△湘潭市雨湖區一處沙子嶺豬生态養殖場。

△湘潭雨湖區龍安村陳漢明飼養的沙子嶺母豬，“過幾天來，就可以拍到小豬崽了”。

[沙子嶺豬]

一個血緣隻能選一隻公豬

相比于劉奇，湘潭市畜牧獸醫水産局總畜牧師吳買生對于湖南土豬的未來，就樂觀得多。“現在人們生活水平提高了，要吃好肉。我預計，再過三十年，湖南的土豬就能占到市場的30%。”12月26日下午，我們在湘潭市畜牧水産局見到吳買生，一口濃重的湘潭口音，說起話來，條理清晰，充滿激情，像是一場即興演講。

沙子嶺豬曾是湖南的當家品種

在洋豬進入中國之前，沙子嶺豬曾是湖南的當家品種，分布廣泛。資料顯示，1954年全省有沙子嶺豬100多萬頭，1957年有314萬頭，占全省養豬數的37.5%。1964年約占全省養豬數的53.4%以上。“衡陽的寺門前豬，永州東安豬都屬于沙子嶺豬，因為相比于湖南其他的土豬，沙子嶺豬長得快一些，一天可以增重500克，而且瘦肉率相對高一點，達到42%。”

在業界，吳買生被稱作“沙子嶺豬”之父，這大約算得上是一個畜牧保種工作者的最高榮譽。

“我一輩子都在跟沙子嶺豬打交道。”1984年，吳買生湖南農學院畜牧專業畢業，分配到湘潭市家畜育種站工作，那時洋豬入侵早已開始，“上個世紀八十年代，湘潭土豬大概還占70%。”學畜牧出身的吳買生卻似乎感受到了某種擔憂。“畜牧局的一個副局長，提出要對沙子嶺豬保種，市裡面非常支持。”在這一年，湘潭市成立保種場，市裡每年給保種場兩萬塊錢的經費，100萬斤糧食，“在當時，絕對算得上是大手筆”。

不過，即使是在沙子嶺豬養殖普遍的上世紀八十年代，尋找适于作為種豬的豬種同樣不是一件簡單的事情。吳買生花了将近兩年時間，“湘潭的每個鄉鎮，我都走遍了，租一輛拖拉機，十塊錢一天，到處跑，到處問。哪家母豬生了豬崽，就要去問是哪家公豬配的種，還要尋訪配種的公豬上一輩是哪頭公豬，順藤摸瓜，往上追溯一頭公豬的三代，一個血緣隻能選一隻公豬，這是為了避免近親交配，而且地域上也有要求，分成三個區域，核心區、邊緣區、再邊緣區。對母豬的要求就低一些。”兩年的尋訪，吳買生也不過隻找到12頭不同血緣的公豬，60頭優質的母豬，保種場成了這些土豬最後的避難所，逃過了市場的沖擊，在保種場繁衍起來。如今保種場有30多頭公豬，300多頭母豬。

保種場同樣需要頂住市場的沖擊，雖然經過三次搬遷，保種場規模卻越來越大，“我覺得最重要的是，三十多年裡，我們有了自己的技術團隊，也積累了很多第一手資料。”保種場保種的三十年，像是沙子嶺豬的蟄伏期。2006年，吳買生開始對沙子嶺豬的品種進行改良和雜交育種，“試過12種外來豬與沙子嶺豬配種，實驗結果是巴克夏和漢普夏跟沙子嶺豬的雜交最好，既有了土豬的口感，也有了洋豬生長快、瘦肉率高的優勢”。雜交的豬不作為種豬留存，隻作為商品豬出售，如此，便保證了土豬存在的價值和意義，不至于走回過去雜交的老路上去。吳買生認為，單純為了保護而保護，是一種時代的無奈，在人們生活水平提高之後，如何實現土豬産品的産業化和市場推廣，才是保護地方豬種的關鍵所在。

“點頭黑尾”的沙子嶺豬比白豬好看

“遲來幾天就好了，母豬馬上要生産，你們就可以拍到小豬崽了，豬崽很可愛的。”湘潭市雨湖區龍安村的養殖戶陳漢明為保種站養着一頭一年豬齡的母豬，欣喜地帶着我們去豬圈參觀，顯得比我們還興奮，“我二十多年沒有養過沙子嶺豬了，不好賣，長得慢，一年才長一百五六十斤，而且肥肉多，很早就改養白豬了。”陳漢明很難記起确切的時間，那場“革命”并沒有令人記憶深刻，對于農戶而言，那不過是一種非常自然的選擇，不過多年之後，再次飼養沙子嶺豬，陳漢明還是覺得有幾分親近，所以，對那頭母豬諸多關照。

面對人類的圍觀，那頭沙子嶺母豬卻并不興奮，躺着睡覺，對人毫不理睬。雖然天氣寒冷，依舊在冰冷的地上呼呼大睡，倒是隔壁的一頭白豬像是個人來瘋，趴在欄杆上哼哼地叫喚。沙子嶺豬長相其實比白豬好看，隻有頭和尾為黑色，就是所謂的“點頭黑尾”。“它的頭也并不會都是黑色，嘴巴和額頭是白色的。”吳攀峰充當着解說。

長時間的等候，母豬這才慵懶地站起來，隻是，無論我們如何逗，都不願意擡起頭來，面對食物，也不那麼熱情。“懷孕了，所以就變得不活潑了。”陳漢明解釋，像是為豬給客人們道歉，也像是為豬開脫。“土豬比洋豬溫順，也好養些。”陳漢明似乎為了證明他的說法，特意用手撫摸着母豬，一臉親切。母豬生産之後，畜牧局會以合理的價格回收仔豬。

幾公裡外的趙自明，今年已經七十六歲，也領養了一頭母豬。我們到他家時，老人正準備切些青菜喂豬，沙子嶺豬在農戶家依舊保持着最原始的飼養方式。“青飼料為主，适當搭配精料，從而形成了耐粗糧和耐低營養水平的飼養特性。”吳攀峰解釋。“啰、啰、啰”，趙自明将青菜放到豬圈裡，召喚着豬，豬似乎聽懂主人的召喚，大快朵頤起來。

△分“大白花”（左）和“小白花”。“大白花”除頭、耳、臀尾部為黑色外，其他均為白色，包括“花頭白身”和“花頭黑臀”；“小白花”呈典型的“花頭蓋雪”，黑毛從臀尾部延伸至腰部或胸背部。

[綏甯花豬]

自由的豬，春天走得漫山遍野都是

春天裡，去綏甯尋訪白茶，吃過綏甯的花豬肉，卻沒有見過綏甯花豬，對于綏甯花豬的最初印象，是那塊肥而不膩的肉。綏甯花豬屬于黔邵花豬的一個類群，黔，指的是懷化地區，曾經被稱作黔陽，而綏甯的東山，被普遍認為是黔邵花豬的原産地，也曾經是湘西豬種交易的中心。

相比“前點後墨”的沙子嶺豬，黔邵花豬的花色并不固定，要豐富、多變得多。

分為“大白花”和“小白花”

根據體表白毛面積大小，黔邵花豬可分為“大白花”和“小白花”。“大白花”除頭、耳、臀尾部為黑色外，嘴筒、額中、肩部、四肢腹部、尾尖均為白色，包括“花頭白身”和“花頭黑臀”；“小白花”呈典型的“花頭蓋雪”，黑毛從臀尾部延伸至腰部或胸背部，毛色的變化倒不是因為品種之間的差異，即使是同窩豬中，也會出現不同的花色。

1997年的《綏甯縣志》記載：“宋元祐年間（1086—1093），朝廷派兵抵綏甯鎮壓少數民族起義，随軍商人帶入種豬。外地豬與本地黑豬配種繁殖，經長期選育而成。”還有一種說法是，明朝的江西移民帶來了外地豬種，與當地的黑豬雜交而成。綏甯縣畜牧水産局的畜牧師徐亨玉曾經擔任畜牧股股長，他并不這麼認為：“與黑豬雜交，應該是黑豬才對，不可能生出花豬來的。”徐亨玉認為，綏甯花豬應該是在宋明時期，從江西進入綏甯的移民帶來的豬種，在繁衍中逐漸取代了當地的黑豬。“江西有東鄉花豬，廣西也有叫東山花豬的，三地的花豬，在外形上相似”，徐亨玉覺得這三者之間應該存在某種曆史的關聯。他曾經想過要去兩地實地考察，隻是，後來放棄了這個想法，他覺得，保護現有的資源，比追究曆史更重要，也更緊迫一些。

“2006年，普查的時候，發現綏甯花豬已經隻有12頭種公豬了。”瀕危狀态的綏甯花豬，并沒有很快成立保種場，“黔邵花豬沒能進入國家級畜禽遺傳資源保護名錄，沒那麼多經費”。囿于經費不足，畜牧水産局采用社會保種為主的方法，給養種豬的農戶補貼和獎勵、刺激。這種刺激方式，沒有讓綏甯花豬很快發展起來，卻也算是保種的一個有效方式，據畜牧水産局的統計，2015年，綏甯花豬已經有27頭種公豬。

徐亨玉與吳買生相似，是一個改革創新者，“土豬肉20多塊錢一斤，洋豬肉10多塊，雖然好吃一點，但是貴，而且肥肉多，土豬始終是要适應市場的。”徐亨玉想引進外來品種，培育一個新的品種，“提高瘦肉率，也保持綏甯花豬的風味”。這是徐亨玉曾經的規劃，如今成了遺憾，2016年，他被調到其他的工作崗位，規劃，沒來得及實施。

一本豬的譜系圖記錄着種豬的譜系

綏甯縣豐香生态園黔邵花豬專業合作社内，遠遠就看見幾頭不懼嚴寒的公豬依舊在空地裡悠閑散步，或者索性爬上山去。豬場在豬鋪鄉沙田村，三面環山，一面朝着馬路，建在馬路旁的一條木門，讓養豬場看起來更像一個農莊。

12月28日下午，我們到達時，豬場的主人張植程和嶽父賀良主已經在門前等候。76歲的賀良主是農業局的退休職工，之前從事種子的研究工作，耳朵不再靈光，需要大聲交流，步履也有些蹒跚了，他住在縣城，卻每天堅持到豬場來，豬場裡的花豬，是老人的牽挂。

賀良主在退休以前就開始養豬，“2010年以前，養白豬，後來就專門養花豬了。”老人這種轉變，是因為那幾年豬市場并不景氣，更因為責任，“我在一本雜志上看到一篇文章，關于土豬保種的，當時，綏甯花豬已經很少見了，我覺得應該保種”。老人借了三萬塊錢高利貸，在兩個即将關閉的豬場裡收了3頭種公豬，“其他5頭種公豬是在農戶家裡收的”，母豬遠比公豬好找，收了40多頭母豬，開始了綏甯花豬養殖和保種。

“現在很多綏甯的種公豬，都是我這裡出去的。”老人拿出一本豬的譜系圖，譜系圖詳細記錄着豬場種豬的譜系，從哪裡來，去到了哪裡，一目了然，老人像炫耀自己的家譜，滿臉的驕傲。

“最初的兩年，他把自己的退休工資都投進去了，自己平時舍不得吃，還買泥鳅、中草藥喂豬。”相比于現在的成就，女婿張植程更喜歡講述嶽父的奮鬥史和辛酸往事，“剛開始的時候，把豬崽送給人家，人家都不要的。”我甚至能想象老人，懷抱着小豬，挨家挨戶去送養的無助與孤獨。轉折在2013年，張植程在縣城開了個肉鋪，專門賣土豬肉，“吃了的顧客覺得好吃，生意也就慢慢好起來了。現在一天殺兩頭豬”。他還把肉鋪開到了長沙。

豬場裡現在有12頭公豬，150頭母豬，常年存欄的黔邵花豬達到1300多頭，兩排豬舍已經有些不太夠用，張植程打算再新修一排豬舍。冬天裡，小豬和母豬都被關在豬舍裡，公豬卻不怕冷，常年在戶外遊蕩，時常兩隻公豬起了沖突，就是一場厮殺。“你看，那隻公豬的一隻獠牙就是打架打掉的。”張植程指着其中一頭公豬說。

顯然，這是一群自由的豬。天氣暖和一些，所有的豬都被放養，“春天的時候，不用喂，他們自己會到地裡吃菜，或者把紅薯拱出來吃。漫山遍野都是豬，那才壯觀呢”。我想，這個山谷，一定有一個熱鬧的春天。這種放養的方式并沒有我想象中的那麼難于管理，“這種花豬很聰明的，到了夜裡就都回來了，不會走丢”。張植程唯一一次找豬，是去年一頭豬翻過了山，走到了八公裡外的一個村莊，“别人知道隻有我家養這個豬，很快打電話給我，才找了回來”。豬的失蹤也不全帶來着急，有時還會帶來意外的驚喜，“有一次，一頭母豬失蹤了幾天，結果帶了一窩豬崽回來”。我總以為，這才是湖南土豬應該有的模樣，自由、野性，或許，還有快樂。

撰文/潇湘晨報記者唐兵兵

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!