上篇寫了日本近海藍鳍金槍魚每年繞着日本列島的洄遊路線,發現有興趣的人不少,還有讀者指出上篇裡面的硬傷,眼光真是毒辣,我當然欣然接受,知錯就改。
這篇我們談和金槍魚肉,以及壽司店交易有關的掌故。
之所以談掌故,在于現在如介紹金槍魚各個部位的流水賬文章已經不少,但其實挺乏味的,最有趣的,其實還是那些容易被衆人忽略,或者沒注意到的細節和掌故。
哪塊金槍魚肉最珍貴
先大概說下日本人的金槍魚分割,那就是用長又窄,但又很鋒利的金槍魚專用刀,将它攔腰截成三段,即上段、中段和下段。
金槍魚上段、中段和下段,阿布/制圖
和我們在國内吃淡水魚有點類似,那就是魚的部位不同,肉質口感也會略有差别,對海魚同樣如此,不同段,不同部位的金槍魚肉,因為脂肪含量不同,口感也不盡相同。
以不同部位來看,它既有背鳍肉,也有頸肉,還有腹部的肉,細化看蠻雜亂的,這個就不一一列舉了,看下面的圖就能略知一二,我們還是直接說,多數人吃到金槍魚壽司之後,加工後的分法。
它是根據脂肪分布程度來的,即有三種,大肥、中肥和紅身。
其中大肥又分為兩種,蛇腹和霜降,這也就是傳說中金槍魚壽司4種的來由——即蛇腹、霜降、中肥和紅身。
四種金槍魚壽司,阿布/制圖
一般而言,下段因為靠近魚尾巴,它其實是很難像從中段和上段的部位提取出大肥的,頂多就是中肥,以及紅身,但因為這段是魚在水裡遊泳的發力位置,肉質裡肉筋就更多。
而上段和中段,都有大肥的部分,最膩的自然是上段,金槍魚腹部的大肥,而大肥裡的蛇腹和霜降相比,蛇腹的脂肪含量更高,所以才會有像蛇腹那樣的紋理,霜降的肥瘦紋理則更均勻,按照小野二郎的說法,一條金槍魚,也不過能取到腹部霜降1-3塊,足見其稀罕。
金槍魚霜降肉的多少,和它的體重也有關系,比如超過100公斤的中型金槍魚霜降,紋路就會更清晰,150公斤以下的金槍魚,甚至霜降的口感,要比大型金槍魚中肥還要清爽。
這也是為什麼上篇裡,小野二郎的金槍魚采購,以中小型金槍魚為主的原因,更味美,更合适做壽司。
因為上段本來體積就大,中段的霜降和蛇腹,自然沒有上段的多,但口感要比上段更細膩柔和一些。
中肥和紅身,脂肪含量也就更少。有些人喜歡吃肥的,那就會覺得霜降和蛇腹更味美,有些人不喜歡吃那麼肥膩的,那可能就會覺得中肥和紅身,味道更好,這個完全看個人口味。
而你看到的金槍魚壽司上,條理分明的金槍魚肉,它也不是切開就有的,而是要經過放置一段時間的熟化,才能出現清晰的肉質紋理。
熟化後,金槍魚肉才能紋理分明
上面說的這些,就算你吃上了頂級的霜降,但那也不是金槍魚身上,最珍貴的部分。
因為最珍貴的部分,作為普通食客,你根本接觸不到,因為它在金槍魚的頭部,被稱為頭頂肉。
小野二郎說過,它的味道比上段背部中肥更加柔軟,入口即化。它是日本金槍魚販子自己食用的部分,如果你實在想吃,那也隻有買一整條金槍魚自己收拾了,但要是你沒經驗,估計也做出來那種效果。
頭頂肉捏成的壽司
“壽司之神”的金槍魚掌故
小野二郎握過那麼多日本近海藍鳍金槍魚,那他是否還記得最好的那條金槍魚是什麼時候的事情?
他當然記得,即平成五年12月在津輕海峽大間用串鈎釣上來的一條40公斤左右的中型金槍魚。
“與大金槍魚不同,肉質中帶着輕微的芳香與柔和的甘甜,那種清爽的美味讓人難以忘懷。”小野二郎這樣評價說。
為什麼大間的金槍魚是最好的,這些年也都能賣出高價,有兩個原因:
一個是金槍魚洄遊到津輕海峽大間海域的時點,那時候它們跟着黑潮,吃了大量鱿魚,攢夠了脂肪,變得更加肥美;
二是大間的漁夫,是用串鈎釣來捕獲日本近海藍鳍金槍魚的。
這種釣法,釣上來的金槍魚,馬上就會送到港口妥善處理,因此肉質更加新鮮,不比那種其他地方的深海延繩釣,釣上來的金槍魚體型更大更肥膩不說,先上鈎的金槍魚,在掙紮中死去,肉質就已經發生了變化,同也不能馬上處理,新鮮程度上更不行了。
延繩釣
這些年,日本水産市場有時候有近海藍鳍金槍魚拍出天價怎麼回事?
小野二郎說,這個背後最大的推手,倒不是那些高級料亭,而是那些沒有日本近海藍鳍金槍魚就不開張,極少數的一部分壽司店。即前文已經說過,非常固執堅持“江戶前”料理那派。
有時候,當天水産市場上就那麼一兩條日本近海藍鳍金槍魚,那還能怎麼辦,隻有競價由中間商拍出,然後壽司店抽簽分配。
而就算是最後,高價得到金槍魚的壽司店,後來加工成金槍魚壽司售賣,其實也是賺不到錢,還要倒貼很多。
“壽司之神”捏壽司
以平成8年,那條904萬日元,相當于50多萬人民币,在日本紀州外海捕獲的日本近海藍鳍金槍魚為例,它出現之前,築地市場(現已搬到豐洲),已經兩周沒有貨源了。
那條還不是最好産地的天價金槍魚到後來切割,最後做成壽司,小野二郎測算的結果,就是一個壽司成本就高達1萬日元。
但壽司店不會這樣賣的,而隻能是按照2500日元的原價收費,同時份量也不會減少。之所以這樣虧損也要賣,不過是維持一個名聲,就算是在金槍魚稀缺的時候,我這個店也有日本近海藍鳍金槍魚壽司。
相比一些“江戶前”壽司店的堅持,小野二郎在日本近海藍鳍金槍魚上,倒是沒有倔強。
雖說他也自認為自己是“江戶前”一派(出道是跟着京橋壽司師傅學的手藝)的,但他卻覺得“近海至上主義”是無稽之談。
從小野二郎的經驗來看,在洛杉矶外海捕撈的金槍魚,跟日本近海完全是同樣的品種,而冷凍金槍魚肉,大西洋産和普通藍鳍金槍魚,都比日本的大眼金槍魚和黃鳍金槍魚好吃得多。
築地市場上等待拍賣的冷凍金槍魚
黃鳍金槍魚的味道,被他形容為“煮沸隔夜粥”,而近海金槍魚則是“新鮮出鍋的白米飯”,而無論生鮮還是冷凍,或太平洋還是大西洋,甚至地中海,無論在何處捕撈的太平洋藍鳍金槍魚,無疑都是“壽司之王”。
而通過巧妙的辦法,解凍了進口藍鳍金槍魚,再若無其事地捏成壽司,小野二郎說,究竟有多少人能吃出“這不是近海金槍魚的呢?”
當然,在外表上,不同海域的金槍魚還是有差别的。比如日本近海金槍魚身體細長,大西洋金槍魚又圓又胖;大間和洛杉矶的金槍魚隻要把魚頭切掉,下面就是能夠取得中肥和霜降肉的上段腹部,而大西洋金槍魚上段腹部腹骨,直接嵌入紅身,沒有近海金槍魚的中肥部分,而全是大肥。
“近海金槍魚雖然脂肪肥美,口感卻很清爽,不會油膩,入口回甘。”小野二郎又這樣說,大小适中的近海金槍魚,隻需放置一段時間,幾乎就沒有肉筋了,然而大西洋金槍魚卻會殘留肉筋,不管放置多久。
即便這樣,他也會想辦法處理,比如脂肪太多的就切薄一點,或者挑掉殘留的肉筋等等。
有人會問,如果日本近海藍鳍金槍魚絕迹了,小野二郎會不會也不做了?
他的回答是:“不會,不會,我是絕對不會讓數寄屋橋次郎關張的。”
參考資料:裡見真三著,丸山洋平攝影、呂靈芝譯,《壽司之神》,新星出版社,2016年3月。
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