兩面黃,被稱為“面條中的皇帝”,正宗的兩面黃必須具備:松、脆、軟、香這幾個口感特征。油煎過的面條兩面呈金黃。上面澆上現炒的澆頭,面條外脆裡軟,炸脆的面條吸取了熱澆頭的鮮味,吃起來口感香酥, 富有層次感,令人久久難忘。每周四晚22:30新聞綜合頻道《尋味上海》,一起探尋魔都之“韻”。
經過水煮的面條更加爽脆,做出的兩面黃也容易吸收湯汁。将雞蛋面下鍋水煮定型,撈出後過冷水,使面條更加彈牙。下入鍋中的面條水分慢慢蒸發,面條的酥脆狀态開始呈現,此時改小火慢慢煎制。
面條做好後,澆頭也是兩面黃的靈魂。将烤鴨切成鴨絲,方便入味,起鍋燒油,依次下入筍絲、香菇絲、雪菜、鴨絲煸炒,倒入高湯,下入鹽、糖、蚝油等調味,燒開後下入銀芽,淋入麻油,倒入韭黃即可。為了讓兩面黃的口感有酥有軟,層次豐富,澆頭澆下去的瞬間就是口感與時間賽跑的過程,因此從出菜到食用都必須要快。
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(看看新聞Knews記者:康萬郡 編輯:老徐)
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