流言：臭豆腐這麼臭，是因為配料表裡有屎，還有臭豆腐把屎寫在了配料表裡。

真相：那張圖是P的，而且臭豆腐不用屎也可以做到這麼臭。

圖蟲創意

前不久，有一位網友在某短視頻平台發布了一則某品牌臭豆腐配料表的視頻，上面赫然寫着“屎”，這可把一衆網友給吓得不輕！不僅原視頻本身自帶味道，就連評論區也是“口味極重”，大家紛紛表示：“不敢吃了、已經吃了兩袋居然沒吃出來……”

▲圖：來自網頁截圖

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前不久，有一位網友在某短視頻平台發布了一則某品牌臭豆腐配料表的視頻，上面赫然寫着“屎”，這可把一衆網友給吓得不輕！不僅原視頻本身自帶味道，就連評論區也是“口味極重”，大家紛紛表示：“不敢吃了、已經吃了兩袋居然沒吃出來……”

▲圖：來自網頁截圖

不得不說：一個人是真敢發，一群人也是真敢信。

因為臭豆腐的味道比較“刺激”，就有人懷疑它的味道來源不明。但真相究竟如何？這令人上頭的臭，到底是如何俘獲了我們的心？

根據視頻中的商品圖片，筆者在網上搜索這個品牌後找到了同款臭豆腐，并且順藤摸瓜發現，這個惡搞早在2018年就已經在網上被讨論過了，事隔三年之後竟然還有人為了博取流量發出來。

▲圖：來自網頁截圖

經過相關部門的核實，視頻中發出來的配料表内容是通過修圖篡改過的，原商品的配料表中根本就沒有“屎”，真實配料表見下圖：

▲圖：來自某品牌電商截圖

既然和“屎”沒關系，那麼臭豆腐的“臭”又是如何做出來的呢？真的像民間傳言所說的，把豆腐放臭了以後就變成了臭豆腐了？

我們所說的臭豆腐，按照制作工藝不同主要分為兩種：發酵型臭豆腐和非發酵型臭豆腐。發酵型臭豆腐就是瓶裝臭豆腐，也就是民間俗稱的“青方”，一般的大型超市裡都買得到；而街邊小吃的那種油炸的臭豆腐，就是非發酵型的了。

發酵型臭豆腐是以蛋白質含量高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、除渣、點腦、前期發酵、腌制、配鹵、後期發酵等多道工序制成的，這個過程中會經過自然發酵而長出“好黴菌”。

而非發酵型的臭豆腐生産工藝如下：

簡單來說，二者的區别就是：一種是經過了自然發酵的，而另一種是用臭鹵水浸泡發酵而制成的。

“聞着臭、吃着香”是臭豆腐的特征之一，很多人因為嫌棄它臭不可聞而拒之千裡，但也有人對這獨有的風味愛不釋口。其實，臭豆腐這份不可抵擋的魅力，主要歸功于它在發酵過程中産生的各種變化。

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有人對臭豆腐的濃郁氣味專門做了研究，結果發現：從臭豆腐中鑒定出的揮發性成分的濃度和阈值來看, 對臭豆腐香氣特征貢獻較大的有吲哚、含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫雜己烷）、醇類、苯酚等，它們各有各的“功勞”。其中：

吲哚：含量約為30%，嗯……确實糞便中也存在同樣的成分，所以吲哚濃度越高，動物糞便氣息就越是濃烈，它是臭豆腐臭味的主要來源。

含硫化合物：包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2, 3, 5-三硫雜己烷，它們提供了臭蘿蔔、臭洋蔥味。

苯酚：含量約為20%，會增強臭味，但同時也具有殺菌和防腐的作用。

醇類：讓臭豆腐擁有香醇氣味。

酯類：賦予臭豆腐果甜氣味。

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臭豆腐正是因為綜合了它們的特點，才打造出了獨特的“聞着臭、吃着香”怪異味覺美學。

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