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饸饹起源

饸饹，古代稱之為“河漏”。 西安城牆内的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。“門”沒有看到過，但在相當長一段時間裡，“教場門”三個字出現在西安人的口中，常常是後面還挂着另兩個字“饸饹”。

饸饹，因多用荞麥面制成，比較固定的叫法是荞面饸饹。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王桢著的《農書•荞麥》節中有“北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏”。“河漏”、“饸饹”，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。

教場門饸饹出現于清末，是由渭南呂家村一位姓孟的老人創出的牌子，其後人孟兆武少承家傳，練就了一手做饸饹的絕技。1932年，他先在當時西安市最熱鬧的南院門第一市場售賣，後來又遷到教場門，此後幾十年，在西安飲食市場中自成一家，名氣大噪。孟氏做饸饹選料很考究，主要用關中千陽、隴縣、白水、長武、蒲城諸縣的新鮮荞麥現磨現做。玚眬也是饸饹的一種，它不僅西北有，遼甯、河北及山東也有。遼西人叫它擦眬；山東人叫它和樂，正規都應稱為饸饹。

操作關鍵：

1、切忌在和面時加水太多，水過多則在壓制饸饹時易斷易粘連；水過少壓制饸饹口感太硬，不夠光滑細膩。

2、下鍋時要保證水溫在微開鍋的狀态最好。水不開鍋，饸饹會粘連在一起成“團結饸饹”，饸饹在水大滾開狀态下易斷條、易碎。

牛肉臊鹵：

肉臊子制作也特别講究，西安饸饹多用牛肉臊子，肉香湯醇，味道特别濃郁。

香料配方及做法：

選用5千克牛肋肉、5千克牛後臀肉，改刀成拳頭大小的塊，用清水沖洗幹淨，放入大盆中，加入鹽30克、白酒50克、幹椒節20克、蔥白35克、姜片25克、醬油200克腌漬8小時，其間翻動兩次。然後将牛肉塊入沸水汆透，撈出放入鹵桶中，加入上面用過的料，再加入20千克的清水，上火燒沸，打去浮沫，再依次加精鹽150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包（香葉、草蔻、陳皮各12克，小茴香、花椒各20克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克，丁香6克）、胡蘿蔔塊100克、香芹段75克，轉小火煮1小時，離火晾涼将牛肉塊撈出，剁成小丁放回原湯中，即成牛肉臊鹵。

一份恰烙面的做法：

（1）将饸饹從鍋中撈出，在冷水中浸泡一下（目的是讓饸饹更加筋道），撈入碗中。

（2）取煮牛肉的原湯倒入鍋中，再加入高湯調好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，将湯舀入盛饸饹的碗中。

（3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、紅油、鹵蛋、青菜等。

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