牛闆筋是牛背部兩塊連接全身運動肌肉的主大筋。它的質地是韌性比較強的,所以必須通過壓制才能達到質地爽嫩的效果。具體的加工方法:
取牛闆筋放入盆内,倒入清水略微浸泡,刮掉闆筋上附着的油脂。将牛闆筋5千克放入高壓鍋内,倒入清水将它沒過,倒入蔥段、姜片、料酒各100克,食用堿2克和八角10克,大火壓20分鐘-30分鐘,關火,但是不要急着散氣,再自然存放15分鐘後散氣即可。
這裡特别提醒讀者一點:
牛闆筋的厚度是不同的,所以在壓制過程中,一定将厚的和薄的闆筋分開壓制,不然壓好的成品口感不一。
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