腌酸菜的季節到了，母親用了30年的配方，不用加鹽，一周後酸脆香

腌制，是古人保存新鮮食材的一種方式，本來隻是為了“保存”，但由于形成了獨特的風味，如今條件好了，還是被人們延續了下來。

比如到了冬天，南方人會制作各種臘味，北方人會制作酸菜。酸菜的特點是“酸、香、脆”，冬天最适合用它來做菜，比如酸菜魚、酸菜炖粉條、酸菜餃子等，天冷了人們都喜歡吃一些大魚大肉來補充熱量，可以搭配酸菜一起吃，可以開胃解膩。

由于酸菜含有豐富的乳酸菌，常吃酸菜還能促進代謝、保護腸道，所以到了冬天别忘了腌制一缸酸菜哦。

酸菜的做法簡單，但絕不是抹一些鹽，然後放進缸裡腌制那麼簡單，想要好吃不發黴，就要掌握一些技巧。

母親住在農村，多年來一直有腌制酸菜的習慣，她的方法用了30多年，自己不斷地摸索、改進，總結出了一套好吃又健康的方法。

腌酸菜的傳統方法都要加鹽，會産生亞硝酸鹽，是不利于健康的。母親的這個方法“不加鹽”，而且三五天酸菜就變黃變酸了，比用鹽腌的還好呢！下面我把方法分享給大家，喜歡吃的朋友快學學吧。

【農家腌酸菜】

1、準備一些新鮮的芥菜或大白菜，甚至其它綠葉蔬菜也可以，都可以腌制酸菜。一般南方用芥菜，北方用大白菜。

2、把大白菜放進淡鹽水裡浸泡10分鐘，清洗幹淨後放在陰涼通風的地方晾幹，進行腌制之前白菜是不能有水的，不然就容易壞掉。但也不要用太陽暴曬，這樣白菜的口感就不脆爽了。

3、準備一口大鍋，加入足夠的清水，大火煮開。大白菜晾幹後從中間切開，放進開水中焯燙30秒鐘，立刻撈出放在陰涼通風處晾幹。

4、白菜撈出後水不要倒掉了，向鍋裡再加入适量的清水，把水煮開後放涼。準備一個腌酸菜的泡菜瓶，超市裡就有賣的，9.9元1個，如果腌的多的話可以多買幾個。玻璃瓶裡倒入一些開水燙一燙，然後瀝幹水分。

5、把大白菜放進泡菜瓶裡，把剛才晾涼的煮白菜水倒進來，沒過白菜即可。再找一個重物，可以去外面撿一塊大石頭，洗幹淨并晾幹，壓在白菜上，防止白菜上浮。

6、把泡菜瓶的瓶口包上保鮮膜，再蓋上蓋子，密封起來後放在陰涼通風的地方腌制3~5天，白菜就會慢慢變黃，直到成為金黃色後，酸菜就腌好了。

為什麼不放鹽也能腌制酸菜呢？

因為酸菜主要是靠乳酸菌發酵而成的，空氣中就含有很多看不見的乳酸菌孢子，煮過白菜的水是軟水，偏酸性，很适合乳酸菌的生存和繁殖。而乳酸菌還是一種厭氧菌，在密封狀态下活性更大，所以用這個方法做的酸菜脆爽、酸香，比加鹽腌的更好吃。

【技巧總結】

1、腌酸菜時，全程不能沾水沾油，不然會滋生細菌。

2、溫度不能太高，放在1~5攝氏度的環境中最适合發酵。

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