你喜歡吃壽司嗎？

這幾年，日本料理火得不行，在世界各地幾乎要比中餐館還多。不過日本料理和中華料理還是有很大區别，中華料理看重火候和調味，也就是做加法，而日本料理強調“食物本來的味道”，用最少的烹饪和調味做減法。

這種口感大于味道，對食材的品質和新鮮要求很高，所以日本料理推崇當地取材，當季取材。但有句話叫：最簡單就最困難，為了達到這種境界，日本的壽司可謂做到了極緻。

壽司，根據不同的制作方式，分為很多種，但最常見的還是握壽司，别小看了這一小塊魚肉加上一小團米飯，在日本，一個合格的壽司師傅至少要5年以上的修行才能開始學習握壽司，而在一些高級日料店，學徒要經過10年的漫漫修行，才能開始摸魚， 再經過10年才能做給客人吃。足見壽司，作為日本的極簡哲學代表，蘊含了豐富的文化和講究。

在日本傳統壽司店，吃壽司要遵循從清淡到濃郁的順序，這樣是為了不讓重味道蓋住淺味道，破壞了食材的原味。

如果更講究、細緻一些，就是先從清淡的白身魚開始，再到味道濃厚并且有光澤的光身魚，然後是赤身魚、三文魚、魚子，最後再品嘗口味最重的各種貝類、鮑魚、海膽、甘甜的鳗魚、甜蝦，厚蛋燒等等。

這些秀色可餐的壽司，都有自己獨特的名字，很有意思。

白身，顧名思義就是白色肉質的魚，這種魚一般運動量較小，口感細嫩松軟，味道平淡清爽，所以總是會作為第一種壽司上桌。

• 鯛（diāo）

日文名稱：鯛Tai

中文名稱：鲷（也叫佳吉魚）

英文名稱：Red sea bream

鲷，是最出名的白身魚，在日本有一句話叫做“花中櫻為王，魚中鲷為尊”，可見鲷魚肉的鮮美。其中又以真鲷為尊中尊，鮮上鮮。再加上名字發音與日語的“可喜”相近，極受歡迎。

真鲷的魚肉粉白，帶着紅邊，很好看。

鲷魚在冬季為了繁殖會大量進食，到了春季櫻花盛開的時候，儲存的油脂最為豐富，魚肉也會變成剔透的淡粉果凍色，光是看着就賞心悅目。

這時候的真鲷也被叫做“櫻鲷”，花中王，魚中尊，味之巅。

還有一種金目鲷，深海的鲷魚，體色鮮紅，大眼睛像顆放金光的水晶，也因此得名，油脂豐富，味道卻清爽，一般在高級的日料店才會提供。

鲷魚肉的甘氨酸含量高，味道清甜優雅，但又十分含蓄，懂得欣賞的人最愛這種低調的寡淡。

• 鮃（píng）

日文名稱：鮃Hirame

中文名稱：鲆（比目魚）

英文名稱：Lefteye Flounders

• 鰈（dié）

日文名稱：鰈yokohamae

中文名稱：鲽（比目魚）

英文名稱：Righteye Flounders

鮃和鰈，都是比目魚的一種。比目魚在中國也很常見，很多地方都有，叫法不同。比如偏口魚、多寶魚都是比目魚，模樣很怪，眼睛都長在頭一側，嘴是歪的。看上邊兩個英文名就一目了然，兩隻眼睛都在左邊的就是鮃，都在右側的就是鲽。别看他們長得醜，味道相當驚豔。

牙鲆握壽司

鮃和鯛一樣，也是日本自古就備受推崇的高級白身魚，秋冬上膘後呈現淡淡金色，因為充滿魚脂和膠原蛋白的魚邊，人氣頗高。

星鰈

鰈的種類很多，有平民化的，也有價格不菲的頂級食材。比如壽司之神小野二郎很喜歡的真子鲽，肉質爽脆，以前是進供給将軍的逸品。

• 鰤（shī）

日文名稱：鰤Buri中文名稱：鰤魚

日本人對鰤情有獨鐘，他們從幼魚到成年，每長大一點，都給鰤魚更換一次名字，加上不同種類和不同地區又有單獨名字，足足有幾百個不同鰤魚名字。

日本富山灣冰見海出産的鰤，油脂極其豐富，又叫“冰見寒鰤”

• 　鱚（xǐ）

日文名稱：鱚Kisu中文名稱：鱚魚（沙尖魚）

英文名稱：Sillago

魚身米色，細長尖嘴，肉質細膩，清爽鮮美，除了做壽司，還常常被用于天婦羅。

光身，就是表面有銀白色光澤的銀身魚，一般國内這種壽司不多，因為它的腥味比較重，所以光身壽司的質量，能衡量一家料理店的功力。

• 鰶（jì）

日文名稱：鰶Kohada

中文名稱：斑鰶

斑鰶身體柔軟、移動迅速，是握壽司中最費心力的食材，根據魚身大小、油脂含量、鹽和醋的腌制時間甚至需要精确到秒。

• 鯵（shēn）

日文名稱：真鯵Aji

中文名稱：鲹魚（竹莢魚）

鲹魚肉顔色如羊脂玉般通透又微微泛紅，口感與鰤魚相仿，脂肪含量恰到好處。在沒有實現人工養殖的年代，一直被視做日料中的超高級食材，十分昂貴。

黃帶拟鲹握壽司

• 鰯（ruò）

日文名稱：真鰯Iwashi

中文名稱：沙丁魚

鰯就是沙丁魚，這種魚單體都很弱小，天生有被做成罐頭的氣質，所以總是成群結隊出現，潛水時看到沙丁魚群非常震撼。運動速度極快，油脂豐富，肥而不膩，入口即化。

就是紅色肉的魚，這類魚都比較大，而且肉質的甜味較重，是比較受歡迎的生魚。

• 鮪（wěi）

日文名稱：鮪Maguro

中文名稱：金槍魚（吞拿魚）

最知名的握壽司食材之一。金槍魚是遊泳健将，肌肉發達，運動量大，血液中血氧含量很高，所以魚肉呈紅色，味道也濃郁，是當之無愧的赤身之王。也是壽司中最受歡迎的單品。

壽司之神小野二郎的金槍魚三部曲為人稱道，分别是靠近尾部油脂最少的赤身（Akami）、胸鳍後方油脂中等的中腹（Chutoro）和胸鳍附近最肥厚的大腹（Otoro）。

赤身壽司，豔麗深邃的紅身，具有清爽香味與淡淡酸味。

中腹壽司，一部分是瘦肉，一部分是肥肉，平衡度最好，柔和而又複雜的味道，仿佛還沒咬就融化在口中。

大腹壽司，脂香濃郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，紋路清晰可見，一口咬下去，魚脂仿佛能在口中飛散開來

• 鰹（jiān）

日文名稱：鰹Gatsuo

中文名稱：鲣魚（柴魚）

鲣魚有赤身魚特有的濃郁香氣，脂含量适中，十分滋潤。

如果你看過《深夜食堂》，裡邊用小刨子削出的“木魚花”，就是這個鲣魚。鲣魚經過煮熟，風幹，煙熏，再幹燥的複雜工序，最後把一條魚變成一塊木頭，需要吃的時候，刨成薄片，放進食材中提鮮，被稱為日料的味覺靈魂。正宗章魚小丸子上面放的就是這個。

吃完白身、光身和赤身之後，就是口味較重的壽司了。比如魚子、貝類、海膽、鳗魚、鮑魚、甜蝦，都是這個階段的常見壽司。

• 鮭（guī）

日文名稱：鮭サーモン

中文名稱：鲑魚（三文魚）

三文魚，或許是很多人最熟悉的食材了，但其實在日本，正統或高級的日料店，很少能看到三文魚的身影。據說是因為日本本土少有野生三文魚，而養殖的三文魚檔次和營養又低，驕傲的大廚通常對它視而不見。

但在便利店、回轉壽司，還是經常可以看到三文魚壽司的影子，價格很親民。

鲑魚子壽司

• 鯖（qīng）

日文名稱：鯖Saba

中文名稱：鲭魚

鲭魚壽司一般默認是白腹鲭，是不常見的食材，因為這種魚很容易腐壞，需要在捕獲後立即做處理。冬天是吃鲭魚壽司的好時節，經過鹽和醋腌制，味道十分驚豔。

藍鲭壽司

• 鰻（mán）

日文名稱：穴子Anago

中文名稱：鳗魚

鳗魚，是日料裡為數不多，需要煮熟才能食用的，所以經常看到主廚拿着噴槍烤制鳗魚，再配上特制的醬汁，味道主次分明，緩緩融化，是收官壽司的最佳選擇。

這就是日本料理中的“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪鰹鮭鯖鰻”了，當然，日料理還有好多其他食材，比如烏賊壽司（ika）、蝦壽司（ebi、海老）、蝦蛄壽司、海膽壽司（uni）、赤貝（Akagai）等等，日本人簡直把水裡遊的東西全都做成了刺身和壽司。

最後還有這個字——“鮨”（yì），魚加上“旨”（日語“好吃的”），就是壽司的意思了。

壽司之神小野二郎的店

好的食物，還要用正确的方式食用，才對得起美食。

• 用筷子夾還是用手抓？其實兩種方式都可以，各有利弊，筷子容易把壽司形狀夾壞，所以用手直接拿在日本更普遍一些。但無論哪種，都要與壽司平行，保證米飯和食材不會分家。

• 是否需要蘸醬油和芥末？像上面列出的握壽司，是不需要蘸芥末的，有的甚至醬油也不需要，師傅已經為你調好味道了（刷的亮晶晶那個就是秘制醬油）。師傅希望你能品嘗到清晨4、5點親自在魚市場挑選食材的鮮美和原味，而不是被濃重的芥末和醬油味道搶走風頭。

• 壽司擺到面前，一定要在10秒鐘之内吃掉，而且一定是一口全部吃掉。這都是為了保證最好的口感，同時也是對食物的尊重。

• 姜不是小菜，更不是鹹菜，而是在兩種壽司之間用來清潔口腔的，防止兩種味道混合，互相影響，俗稱就是“串味兒”。

可能有人會覺得，吃個飯這麼麻煩有必要嗎？但既然料理人用盡心思和歲月，隻為讓你品嘗食物的本味，那我們也不妨遵從一點儀式感，尊重和享受這大自然的饋贈。

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