鴨的做法與配方?原料：肥鴨1隻（約重2000克）、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、雞蛋1個、雞蛋清3個、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、姜15克、精鹽8克，味精5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，面粉50克，幹澱粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）；，今天小編就來說說關于鴨的做法與配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!
原料：肥鴨1隻（約重2000克）、熟豬肥膘肉50克、熟瘦火腿10克、雞蛋1個、雞蛋清3個、芝麻50克、花椒20粒、蔥15克、香菜100克、姜15克、精鹽8克，味精5克，白糖5克，紹酒25克，花椒粉1克，面粉50克，幹澱粉50克，香油10克，花生油1000克（約耗100克）；
将淨鴨用紹酒、精鹽、白糖、花椒和拍破的蔥姜腌約2小時，上籠蒸至八成爛，取出晾涼，先切下頭、翅、掌，再将鴨身剔淨骨，從腿、脯肉厚的部位剔下肉切成絲。
火腿切成末；肥膘肉切成細絲；香菜摘洗幹淨。
雞蛋打在碗内，放入面粉、幹澱粉各10克、清水50克，調制成糊。
将鴨皮表面抹一層蛋糊，攤放在抹過油的平盤中，把肥膘肉絲和鴨肉絲放在餘下的蛋糊内，加入味精拌勻，平鋪在鴨皮内面，下入油鍋炸呈金黃色撈出，盛入平盤裡。
将蛋清打起發泡，加入幹澱粉40克，調勻成雪花糊，鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。
炒鍋内放入花生油，燒至六成熱，然後放入麻仁鴨酥炸，面上雪花糊則澆油淋炸，至底層呈金黃色時，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，撈出切成5厘米長、2厘米寬的條，整齊地擺放盤内，周圍拼上香菜即成。
貼士：盛蛋清的容器一定要淨潔，不能有油、鹽、堿和生水，要用抽子順一個方向攪打，中途别停，一氣呵成打成雪花狀，以插入筷子立定不倒為度。
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