一直在聽人争論不休，有人說茶葉裡有咖啡堿、茶葉堿等物質，所以理所當然就應該是堿性的？

有人說茶是堿性食物，所以茶湯應該是堿性的。

實際上

茶湯的酸堿性取決于茶湯中遊離的氫離子和氫氧根離子的相對濃度。（化學名詞術語，如無必要，請忽略）

茶湯中酸性物質主要是各種羧酸（檸檬酸、脂肪酸等）、某些氨基酸、VC、茶黃素、茶紅素等；

堿性物質主要就是咖啡堿和一些香氣物質。

從這些物質的影響因素來看，茶湯的pH與茶類的加工、成品茶質量、茶葉的沖泡都有一定的相關性。

一、茶葉加工與pH值

茶鮮葉的嫩度會影響茶湯的pH值：

因為粗老的原料中有機酸含量較高，即原料越老、越成熟，茶湯的pH值越小，嫩度越高，茶湯pH值越大。

（pH值和酸堿度是什麼關系？請看下表）

在茶葉加工中，控制茶多酚的氧化程度，便形成了不同的茶類。

茶多酚的氧化産物如茶黃素、茶紅素含量大量增加，另外有機酸如蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸等含量也增加，而這些物質都是酸性的——基本形成發酵程度越高，酸性越強，即pH值越小的相關性。

據研究發現：

綠茶茶湯值pH值5.88~6.26

烏龍茶的pH值在5.17~5.82

（清香型的閩南烏龍茶值稍高）

紅茶的pH值基本都小于5

普洱茶pH值在5.02~5.46

（熟茶值稍低，生茶值稍高）

這說明綠茶酸性最弱，紅茶酸性最強，烏龍茶和普洱茶酸性介于中間，但所有的茶湯都是酸性的，不存在堿性一說。

二、茶葉沖泡與pH值

當泡茶用水pH值大于7時，茶葉多酚類發生快速氧化，湯色呈暗褐，茶湯會失去湯味的鮮爽度， 濃強度也降低。

但泡茶用水的pH值太低時，對茶的湯色也不利，如pH值小于4時，湯色則會變淺薄。

而茶葉在沖泡之後，因水質等原因使茶湯的pH值達到７以上，則都會造成湯色深暗，滋味鈍熟等。

在一定範圍内，泡茶愈濃，茶湯的酸度愈大。随着泡茶濃度的提高，pH值下降，其中老茶比嫩茶更明顯。

研究表明為了獲得較佳的色、香、味，泡茶濃度在1％～1.3％為宜。

另外——

沖泡溫度的降低，浸出物含量降低，茶湯的pH值有所增加；

沖泡時間的延長，一般茶湯的pH值會有所增加，增加幅度在0.03~0.18；

沖泡次數增多，茶湯中的浸出物減少，酸性物質也逐漸減少，引起pH值的升高。

因此，茶湯是酸性的是毋庸置疑的。

不要被市面流行的、想當然的言論所左右，健健康康品茶，明明白白喝茶。

本文系原創，圖文來自網絡

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