對于一個上得商場，下得廚房的成功人士來說，好的“武器”是不可缺少的。在廚房，一口得心應手的鍋，能讓吃飯的人迅速被征服。

首先我們先了解一下不同材料的熱傳導系數：

鋁合金：237；鐵：80；鑄鐵：38；不鏽鋼：16；銅：398；耐熱玻璃：1；陶器：<1 （單位：W/m·k）

熱傳導系數是指熱量在該物質中的擴散速度。也就是那個熱的更快。

從上方資料可以看出，銅鍋的熱傳導率是遙遙領先的，所以銅鍋受熱快傳熱快，對于溫度的敏感性特别高，并且銅鍋熱容量大，燒熱之後也不容易降溫。他可以作用一些對溫度十分敏感的食物。

1.銅鍋優點

控溫精準

銅的升溫快，降溫也快。可以更精準的控制食品的溫度。一食物需要到118度，如果你用不鏽鋼，到了118度結束，關火了。這時鍋内會因為不鏽鋼的餘溫繼續導熱，可能會到119/120度，所以如果你用不鏽鋼煮，常常需要在溫度提前關火使用銅鍋的話，118度下火，關火後，因為銅鍋散熱快，成果溫度相對表示精準。

鐵鍋作為我們使用率最廣的工具，根據材質可以分為熟鐵鍋和生鐵鍋兩種。

1.生鐵鍋

生鐵鍋也叫鑄鐵鍋，是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的。在以前家家戶戶都有一個大鐵鍋。誰家有個什麼喜事，為了表示對前來幫忙人的感謝，會拿出大鐵鍋炖上一鍋熱乎乎的燴菜，就着白面饅頭。那叫一個香。這種大鍋就是鑄鐵鍋。

因為是直接澆鑄而成，所以鑄鐵鍋很厚實，而且分量很重。他的傳熱很均勻。而且當火的溫度超過200℃時，生鐵鍋會通過散發一定的熱能，将傳遞給食物的溫度控制在230℃。不會直接将溫度作用于食物，食物的口感會更好。而且炒菜不糊鍋。

但是鐵鍋如果保養不當，很容易生鏽。生鐵鍋可以在使用的過程中形成一道“油膜”，這一點讓生鐵鍋比熟鐵鍋不容易生鏽。

選購注意事項

選“凸”不選凹

鐵鍋因為制作工藝的原因，沒有塗層的鐵鍋表面都會有些粗糙。永久了就會光滑，我們在選購時要看如果有小凸起的地方，一般是鐵，對鍋的影響不大。但如果是小凹坑一般是砂眼、氣眼和縮眼，對鍋的質量危害較大。特别是一些用石墨填充凹坑的鐵鍋質量更差。

鍋身厚薄均勻度

厚薄不均的鍋不好，購買時可将鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好

家中烹饪方式

如果家中是明火燒飯，鑄鐵鍋要優于精鐵鍋；如果是電磁爐，則精鐵鍋優于鑄鐵鍋。

2.琺琅鍋

一般在鑄鐵鍋的表層，塗一層琺琅塗層，就是我們的琺琅鍋。不僅顔值大大提升，而且琺琅鍋在繼承了鑄鐵鍋的優點以後，還補充了鑄鐵鍋的不足。

不易生鏽

首先，琺琅鍋在鑄鐵鍋外的一層琺琅塗料。這層琺琅，可以避免鑄鐵鍋的生鏽。

受熱均勻

琺琅鍋繼承了鑄鐵鍋，受熱均勻的特點。其鍋壁和鍋底比鑄鐵鍋光滑，質地很均勻，受熱也均勻，更不容易出現焦糊，或者鍋底燒焦但四周還沒熟透的現象。

保溫性

琺琅鍋保溫能力非常好，關火後很久，鍋體都能保持一定溫度。我們平時做菜時，炒完一道菜，再炒一道菜。最後一道菜剛炒好，第一道菜已經溫涼了。琺琅鍋的保溫性，可以讓我們的菜在端上飯桌時，還能保持它的溫度。而且他還增加了我們的烹饪方式，做有些菜時，可以提前關火，直接端鍋上桌，讓鍋内餘溫完成最後的焖制。

密封性

琺琅鍋的鍋蓋非常厚重，而且和鍋的邊緣非常合适，烹饪時，水氣極難散發出去，鍋内形成了比較密封的空間，做出的菜更入味，鎖住香味。

黑琺琅和白琺琅

琺琅鍋也分為白琺琅和黑琺琅。

白琺琅的表面光潔細膩，平時不用刻意保養，隻要注意鍋身與鍋蓋接觸的邊緣處塗層薄油，防止氧化生鏽即可。白琺琅更适合煮、煨之類水多的菜品。

黑琺琅的表面有許多毛細孔，需要用油來養鍋，，平時用完需要小火烤幹、抹油保養，但養好鍋後，鍋身表層會油光發亮，就再也不會粘鍋了。黑琺琅恒适合煎炸炒等油大的菜品。

琺琅鍋還有一個優點就是耐用，琺琅鍋的壽命很長，所以好多人戲稱這是“傳家鍋”。

選購

看鑄鐵工藝

鑄鐵工藝分為人工翻砂和機器disa工藝。disa指的是垂直分型無箱射壓造型線，由丹麥迪砂（disa）集團首先發明，disa線生産鍋體鑄件效率高、速度快，精緻程度要好于人工翻砂。購買時可以拿在手裡看一下，機器生産的會更加精緻細密，而且厚度比較均勻。人工的則要差些。

看logo

可以看一下鍋身有沒有logo，如果有logo，說明生産他的公司有自己專用的模具，一般大品牌制作的鍋，都會有自己的logo。如果是在鍋紐上的logo，說明他很有可能使用的是通用模具。沒有logo的鍋不能說不好，隻能說有logo會更放心。

看塗層數量

決定鑄鐵鍋價位的是内壁制作工藝和噴塗層數，噴塗層數越多越耐用，成本也就更高。一般好一些的鑄鐵鍋可以達到外壁三層，内壁兩到三層的噴塗工藝。

看厚度

鍋的厚度，影響着鍋的導熱性。一般好一些的琺琅鍋鍋底厚度能做到5mm（工藝差的至少要6mm厚了），鍋壁能做到3.5mm。

3.熟鐵鍋

熟鐵鍋就是精鐵鍋，是用熟鐵鍛壓而成。所以熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，傳熱相比生鐵更快。我們現在家中的鐵鍋，大多都是這種熟鐵鍋，因為它的分量，相比生鐵鍋更加的輕便。

熟鐵鍋相較生鐵鍋更容易生鏽。而且熟鐵鍋因為底部平坦，更适合電磁爐的烹饪方式。

不鏽鋼制成的鍋不容易糊鍋，加熱均勻，保養簡單，清潔簡單，特别耐用的特點。

1.選購

材質

不鏽鋼的材質，認準三種一種是18/8(18/8是指不鏽鋼材料中，有18%的鉻 8%的鎳), 也叫做304不鏽鋼，一種是18/10，是316不鏽鋼的一種，還有一種是18/0，也叫做430不鏽鋼。430不鏽鋼的抗氧化性會比304和316稍差，但是有磁性，可以作用于電磁爐。家中是用電磁爐烹饪，選用430不鏽鋼做鍋底的。

鍋把

通常不鏽鋼鍋的鍋柄也有兩種材料，一種是塑料的，一種是不鏽鋼的。優選不鏽鋼的。不鏽鋼鍋把一般很長，使用更省力。而且可以放進烤箱和洗碗機。

鍋把連接處

優選鉚釘或焊接，螺絲鍊接容易生鏽，松動。

鍋蓋

鍋蓋的選擇，優選不含塑料的。更加安全衛生，而且可以放進洗碗機。

夾層

為了增加不鏽鋼鍋的性能，有時候會添加其他材料層。選購時不要低于三層夾層，兩層不鏽鋼夾一層鋁。夾層最好覆蓋整個鍋，而不是隻作用于鍋底。

不同的材料根據其特性，更适合不同的烹饪方式。

選擇适合自己的好鍋，開啟你的大廚模式吧。

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