作為一枚營養師，我很愛芝麻。

它既是食材，也是裝飾品，一道色彩單一的食物，撒上芝麻後顔值馬上加分。

同時，芝麻也以它獨有的香氣和營養價值将我征服。

今兒就跟大家說說，我為什麼粉它！

我出生在北方，從小餐桌上就離不開香油和芝麻醬。

做一碗清湯挂面、蒸個蛋羹，都得要滴點兒香油，也幾乎天天都可以吃麻醬拌的涼皮兒、拌黃瓜、拌長豇豆，當然也少不了芝麻醬燒餅。

總之，餐桌上不能沒有芝麻。

平時提到芝麻一般都是指白芝麻，若是黑芝麻會特意說明。

但說來，在211飲食法這三個數字中，并沒有包含芝麻，因為它屬于油籽，可以歸到堅果類，而堅果每天總量10g左右即可。

也就是說，從膳食結構來看，芝麻隻是個配角。

芝麻的脂肪含量很高，芝麻油和芝麻醬當然也是如此。

畢竟是油籽類，芝麻的脂肪含量達到40%，以它為原料做的醬脂肪含量自然也低不了。

無論是黑芝麻還是白芝麻，營養成分都相差無幾。

乾隆年間，就已經有與芝麻醬相關的記載了，傳統磨坊當然也能做出好醬。

将芝麻挑選後炒熟，伴着香氣倒入研磨工具中，經過長時間的研磨便可以獲得芝麻醬。

傳統石磨法

白芝麻醬往往搭配鹹味做成醬汁，而黑芝麻往往搭配甜味做成餡料或糊糊直接食用。

超市裡的黑芝麻醬，大多會添加白砂糖來調味，購買時一定要提前看下配料表。

如果實在沒有無添加的黑芝麻醬，那就重點關注碳水化合物這一欄，數值越低越好。

每100g芝麻醬所含有的天然碳水化合物總量在22g左右，如果瓶身表格裡這項的數值比這個高太多，那就不太對了，一定是添加了不少糖。

❶ 想要選到好的白芝麻醬，可以盡量挑選顔色較深的。芝麻醬的制作工藝比較傳統，小品牌、小磨坊也有好醬。

❷ 純芝麻醬成本較高，也略有苦味。所以不少芝麻醬都會混合一定量的花生醬、瓜子醬來調整成本和風味。如果想要買香濃的純芝麻醬，一定要看配料表信息，或者真誠的詢問店家。

❸ 芝麻醬放在瓶子裡時間長了會分層，上面是油，下面是厚實的醬。所以油層析出越少的芝麻醬生産日期也越新鮮。

最後，如果怕買到的芝麻醬不夠純正，也可以借助家中的破壁機将烘炒後的芝麻攪打成芝麻醬，不過自制的芝麻醬保質期限較短，建議多次少量的制作。

風味獨特的芝麻蘸醬，往往會複合多種調料。

像北京老火鍋所用到的芝麻蘸醬，就是由八成芝麻醬、兩成花生醬制作的二八醬，再搭配韭花、腐乳，就十分有滋味。

芝麻油按榨取方法一般分為壓榨法、壓濾法、水代法和浸出法。水代法是非常傳統的工藝，制作出的香油風味濃郁。

水代法利用的是水油比重不同且不相溶的特性。将磨的細細的麻醬坯放入開水鍋中，通過攪拌、沉澱後把油替出來，再通過長時間的震動和用重銅錘打軋的方法，将殘油與麻渣分開。

小磨香油-震蕩分油過程

提取油脂要平衡風味、營養物質、出油率等等維度，來綜合評估一種油脂提取方法的經濟價值。

水代法、熱榨法研究較多，也有了相對成熟的工業化生産流程。

而其他新興技術，比如冷榨法、超臨界流體萃取法、亞臨界流體萃取法、水酶法等等，在提取芝麻油方面仍不成熟且存在缺陷，還需要投入更多時間，進一步深入研究。

香油中富含人體必需的脂肪酸，但主要成分仍是n-6系列多不飽和脂肪酸，與常見炒菜油的脂肪酸組成比較接近。

香油可以說帶有中國特色風味，當我們吃不慣橄榄油、亞麻籽油時，都可以跟香油1:1混合。

這三款油都隻适合涼拌和低溫炖煮，混搭食用既能借用香油的風味，又能獲得橄榄油和亞麻籽油的營養，更适合中國家庭。

通過數據來觀察，芝麻以及芝麻醬還有個特點，就是含鈣量高。

所以，也有芝麻醬産品在主打「高鈣」這個賣點來吸引消費者。

每100g芝麻醬含有1170mg鈣，而每100ml牛奶大約含有100mg鈣，乍一看芝麻醬含鈣量确實高呐！

但是，單看含量并沒有太大的意義。

牛奶每天要攝入300ml，可以提供300mg左右的鈣。而就算堅果的份額全部給芝麻這一個品種，也不過10g，一天隻可以提供117mg而已。

況且，芝麻裡的鈣，吸收率跟牛奶當中的鈣比起來低多了。

相較而言，奶制品以及蔬菜才是我們膳食鈣的最佳來源，芝麻做個配角已經很不錯啦。

總之，無論顔值、營養與美味，芝麻醬都是餐桌上的功臣，有它獨特的一面。

但就說好吃這一點，值得我粉它！

那麼，你喜歡芝麻醬嗎？

參考文獻：

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