壓面條放堿的作用?食堿能去掉發面團的酸味,适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食欲食堿對面筋質有食鹽的相似作用,能收斂面筋質,使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性,但延伸性比鹽水面團差,下面我們就來聊聊關于壓面條放堿的作用?接下來我們就一起去了解一下吧!
食堿能去掉發面團的酸味,适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食欲。食堿對面筋質有食鹽的相似作用,能收斂面筋質,使面團具有獨特的韌性,彈性和滑爽性,但延伸性比鹽水面團差。
也可使饅頭膨松潔白,但不能加入過多,否則饅頭會變成黃色或開裂,味道也會變得苦澀。
堿水面條是在做面條時在和的面裡加入堿水。适當的堿可以使粉狀在受熱分解時,吸收水份,達到良好的黏彈性。堿水還有防腐作用、中和酸性等。
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