炝制技法——涼菜制作的三種炝法各有不同！

炝制技法，一般是先把經過刀工處理的絲、丁、片、條等原料放沸水鍋裡焯水，或者是下入油鍋滑油，待控水或瀝油以後，再加調味品并炝入熱花椒油，加蓋略悶片刻，以使調味汁在高溫下散發出濃郁香味，然後拌勻成菜。

炝菜所用到的原材料，多以質地脆嫩的蔬菜和鮮活海鮮為主，也可選用豬肉、雞肉等原料，其成菜具有口感清爽、脆嫩鮮香、香麻入味的特點，比如炝拌八帶、海米炝西芹、活炝湖蝦、生炝蘿蔔皮、溫炝腰花等。

另外，炝制的方法因原料前期加工技術的不同，又可分為汆炝、滑炝、油炝、生炝、活炝、熟炝，不過最為常用的還是生炝、熟炝和活炝。

生炝、熟炝和活炝

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一、生炝

生炝，是把原材料改刀後，加入調味汁并炝入熱花椒油，最後拌制成菜。

生炝多用于水分較多的脆性蔬菜原料，常見的有蘿蔔、芹菜、莴筍、白菜、蓮藕、大頭菜等。

生炝雙脆

原料：

青蘿蔔300克、蓮藕300克、幹辣椒段2克、姜末5克、蒜末5克、鹽8克、白糖6克、白醋10毫升、花椒油20毫升

制法：

1、把青蘿蔔和蓮藕分别削皮後，切成小塊并用純淨水浸泡10分鐘，随後控幹水分。

2、把蘿蔔塊放盛器内，加入蒜末、幹辣椒段、鹽4克、白糖3克和白醋5毫升，再澆熱花椒油10毫升，加蓋悶制片刻。

3、另把蓮藕塊放盛器内，加入姜末和剩餘的調味料後，再澆入10毫升熱的花椒油，直接加蓋悶制片刻。上桌前，把蘿蔔塊和蓮藕塊分别拌勻裝盤。

二、熟炝

熟炝，是把加工成型的原料先加熱至斷生，再加入調味汁和香辛原料，炝入熱花椒油拌制成菜。熟炝多用于海鮮産品，如八帶、海螺、鱿魚、蝦仁、蛏子等；也可用于禽畜類産品，如豬腰、雞肉、羊肚等；還可用于素類原料，如四季豆、豆芽、冬筍等。

熟炝八帶魚

原料：

新鮮八帶魚400克、紅椒絲5克、綠蔥葉絲5克、鹽5克、味極鮮醬油5毫升、白糖5克、白米醋5毫升、花雕酒5毫升、花椒油10毫升、美極鮮辣汁2毫升

制法：

1、把八帶魚治淨後，改刀成4厘米長的段，待投入90℃的熱水鍋裡煮至剛熟，撈出來放到加冰的純淨水盆裡冰鎮1個小時，取出來用淨布吸幹水待用。另取除花椒油以外的全部調味料調成味汁。

2、把焯熟的八帶魚段放盛器裡，倒入調好的味汁并撒上紅椒絲、綠蔥葉絲，最後澆入熱花椒油并加蓋悶半分鐘，揭蓋拌勻便裝盤。

三、活炝

活炝，是先把鮮活的水産原料處理幹淨，置于較深容器内并倒入炝腌汁，經過一定時間的腌漬便可食用。此法适用于鮮活的河蟹、湖蝦等原料。

活炝閘蟹

原料：

活閘蟹3隻、幹辣椒絲3克、姜絲5克、香菜段5克、蔥絲10克、八角3顆、花椒4克、美極鮮醬油500毫升、白糖10克、美極鮮辣汁5毫升、高度白酒20毫升、花椒油10毫升

制法：

1、把活閘蟹放清水盆裡靜養一天，以使其吐出泥沙。另把除花椒油外的調味料放碗裡調成腌汁。

2、取幹辣椒絲、蔥絲、姜絲、香菜段、八角和花椒用熱花椒油先炝香，等倒入調好的腌汁缸裡後，放入活閘蟹密封腌漬5天，即成。

說明：

在用炝制技法時，對原料的刀工處理一定要均勻。活炝時，要做到幹淨無菌；調味時，也要做到一步到位；在炝入熱花椒油以後，要加蓋悶制，以保證香味充分融合，不過，炝制的熱油不一定非要用花椒油，也可以用其他油脂代替。

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