江南在人們心目中一直都是“魚米之鄉”的感覺，出鏡《風味人間》的常熟恐怕是最能擔得起這個名頭的城市之一。位于長江邊上的常熟，河網密集，許多條河流就像是毛細血管一樣滋潤着這片土地。再加之這裡平坦的地形，古往今來都是水稻的優産地。

常熟尚湖水上森林

常熟地屬蘇州，常熟菜也屬于蘇幫菜體系，最有名的當屬叫花雞了。

相傳朱元璋帶兵打仗跑了三天三夜，實在是饑餓難忍，這時看到前方一位老叫花子（乞丐的意思）在一堆泥巴旁邊烤着什麼東西，問過之後老叫化說：“我在烤雞”。朱元璋一聽非常驚奇，老叫化把雞從火中取出，打開泥巴，香味撲鼻。朱元璋邊吃邊贊不絕口。

叫化祖宗洪七公吃了都說好。圖/截取自2017版《射雕英雄傳》

傳說歸傳說，1863年，常熟長華菜館的名廚黃培璋挖掘出這道民間菜肴，加以改進并推出，叫化雞得以正式列入菜譜。

現在的叫花雞以嫩母雞為主料，配以肉絲、紹酒、大蔥絲、川奈、姜絲、八角、辣醬油等近20種配料将雞腌制4個小時；包裹物一般采用荷葉，不隻是起包裹、隔離的作用，是要食材得其清香，最後再用錫紙将雞包兩層，盡最大程度保留雞的香味。

叫花雞，西瓜童雞和早紅桔酪雞為蘇州非常著名的三種雞

膛料種類多樣，葷有火腿、幹貝、雞胗等，素有香菇、栗子、冬筍等，都是極鮮的輔料。圖/截取自《風味人間》

叫花雞的名頭在外那是沒話說，但如果說最能代表常熟的就是各種蒸菜和常熟人每天都吃的面食了。

常熟蒸菜老八樣，通常認定有蒸爆魚、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鴨、蒸草雞、蒸油泡、蒸蛋餃、扣三絲等。這裡水草豐美，江湖之鮮經常出現在美食裡也不足為奇了。

除了蒸菜，常熟人的一天，便是從一碗面、一杯茶開始。茶是虞山綠茶，面裡頭最有名的是虞山興福寺的蕈油面。蕈，是一種高等菌類植物，被稱作“素中之王”。 而松樹蕈則是常熟虞山的一種特産，每到春秋季節，特别在雨後，就會長出許多蕈來。這蕈的顔色一如松樹皮，呈淡棕色;形似開了傘的蘑菇，用蕈油作為面"澆頭"的蕈油面，鮮美異常，蘑菇的鮮美都比不過它。

所謂“澆頭”就是澆在面上的微型菜肴，蘇常地區的澆頭大抵分兩類：一類是幹坯，如排骨、爆魚等，常熟人是直接将澆頭蓋在面條上。

松樹蕈則是常熟虞山的一種特産，用蕈油作為面“澆頭”的蕈油面，鮮美異常。攝影/ 吳學文

還有一種面是炒澆面，以炒制的澆頭澆面而得名，屬于常熟當地的特色小吃。"鳝排雙澆寬湯重青面鮮輕硬面"，能一口氣報出這串詞的，一定是炒澆面的老吃客了。

在常熟吃面，還有多種術語:重青就是大蒜花要多放;輕面就是面條要少一些;寬湯那就是湯頭要多一點;緊湯就是湯頭要濃縮……這樣的吃面文化一直流傳到現在。

常熟燒澆面

不吃不熟，一吃就熟，常吃常熟，常熟的美食就像它的名字一樣，讓你吃了還想吃，吃完便愛上了它。

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文丨王鳴江

編輯 | 堃堃

文圖編輯 | Face

封圖攝影 | 吳學文

本文及部分圖片取自《風物中國志·常熟》

原文有增減、改動

本文為地道風物原創文章，原文有删改

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