(上一篇推味君和大家分享的油面筋塞肉中,沒有怎麼詳細介紹面筋,今天我們把這個知識點補上。)
面筋也是一種古老的食物。
早在宋代,面筋的制作與食用已相當普遍,那時城中已有專門生産面筋的麸面作坊。
把面粉加入适量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍後用清水反複搓洗,把面團中的澱粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是面筋。照我們現在的話來說,其實就是一團植物蛋白質。
洗好之後的生面筋,放在水裡煮,就是水面筋。放在鍋上蒸,就是熟面筋。放到油鍋裡炸,就是我們之前吃過的油面筋。
再複雜一點的,把生面筋發酵,然後再蒸熟,就是我們今天要講的烤麸了。
在上海菜館點菜,凡是點涼菜冷盤,必定有四喜烤麸。
烤麸就是我們剛才介紹過的,生面筋發酵後蒸制而成的素食,呈黃褐色,多氣孔,按起來像海綿,口感松軟有彈性。
“四喜”則是指木耳、金針菜、香菇、花生米這四種配料。
四喜烤麸的味道是标準上海本幫菜的風味,色澤醬紅,醬汁濃郁,鹹中帶甜,老少皆宜。而且因為名字中帶“喜”,四喜烤麸也是年節宴席上不可或缺的一道小菜。
不過推味君喜歡四喜烤麸這道菜,有特别的原因。
因為它吃起來根本就不像一道素涼菜。一般在我們的印象中,素涼菜都是清新、爽口,清脆的……
四喜烤麸就不一樣,醬汁味很濃郁,雖是素菜一碗,但内心飽吸了油水湯汁,吃起來香醇厚重,就像是在吃肉菜一樣,太香了!
所以,推味君一定要把這道四喜烤麸推薦給大家,給年夜飯上添道涼菜,多份喜氣!
你要準備:
烤麸100克、木耳20克、黃花菜20克、花生米30克、香菇n朵(不怕你們批評我,我都四喜烤麸裝盤了,才發現我忘記準備香菇了……所以我今天做的是三喜烤麸。你們千萬不要忘記了啊!)
老抽3小勺,生抽2小勺,八角一顆,桂皮一小段,冰糖6、7顆,清水160ml左右。
—step1—
烤麸準備好,要是用幹烤麸,就先用溫水泡發。新鮮烤麸的話,就可以直接切成小方塊。
木耳黃花菜,加水泡發(此處應還有,幹香菇加水泡發)
花生米用溫水泡脹。
手剝去掉紅皮。
—step2—
燒一鍋開水,放入烤麸丁,煮3分鐘。這一步必須要有,可去除烤麸的酸氣,畢竟烤麸是發酵來的,有股酸腥氣不好聞。煮好後撈出,先放一旁控控水。
然後下鍋煮黃花菜,煮木耳,煮熟後撈出。
下鍋煮花生米。
—step3—
等烤麸稍稍放晾之後,就用力把烤麸中殘留的水分擠出來,盡可能的讓烤麸幹爽一點。
傳統做法是,要将烤麸下鍋油炸金黃再撈出。今天推味君就不油炸了,用油煎的方式,更方便一些,口味也不差~平底鍋裡倒入适量的油。
下入擠過水的烤麸。
把烤麸每面煎至焦黃,就出鍋盛盤備用。
—step4—
煎過烤麸的鍋不要刷,就利用鍋裡留的底油。放入蔥姜、八角、桂皮炒香。
然後加入老抽、生抽、冰糖煮開。
放入煎過的烤麸,煮過的木耳黃花菜。
翻炒均勻,炖煮一下。讓每塊烤麸都浸潤上湯汁。
—step5—
直到湯汁㸆幹的時候。
下入花生米,再翻炒1、2分鐘。
最後淋上少量麻油,翻炒均勻就可以關火啦!
這道菜,趁熱吃好吃,放涼吃更入味!快快學會,給你家的年夜飯添添喜氣吧!
推味君一個美食愛好者,專業烘焙師,每天與你分享美食小生活~可關注微信公衆号“推味”(tui_wei),有什麼美食疑問分享都可以到那裡留言,推味君會及時回複你哒~~~
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!