《夏至九九歌》

夏至入頭九，羽毛握在手

二九一十八，脫冠着羅紗

三九二十七，出門汗欲滴

四九三十六，卷席露天宿

五九四十五，炎秋似老虎

六九五十四，乘涼進廟祠

七九六十三，床頭摸破單

八九七十二，子夜尋棉被

九九八十一，開櫃拿棉衣

夏至已至，天氣越來越燥熱，在這個季節我去逛了一趟西安的菜市場，發現了應對炎熱的有效方法隐藏在菜市場裡。

西安傳統的菜市場主要分為三種，一種是農村/城中村的市集，一種是城牆邊城門口的露天早市，還有一種是綜合蔬菜市場。

■西安市菜市場分布圖

其中第一種市集主要分布于有一定人口規模的鄉鎮或城中村，以銷售本鄉鎮蔬菜為主，日期一般比較固定，但缺乏嚴格的市場管理。

■老人倉村集市

第二種的早市也有數百年的曆史，形成于明清，主要是為了方便城外農戶銷售自己家所産的蔬菜，和城内居民日常買菜所設，也和清代的糧倉發放糧食有關。這樣的早市在西安古城内規模較大有三個，與鬼市的時間錯開，一般每天早晨六點開市，九點閉市，有着嚴格的時間限制和一定的市場管理，例如環境衛生、統一服裝、繳納少量的攤位費，并不需要納稅，設立公平秤等。

■東倉門早市位于清代敬祿倉東門口，董仲舒墓旁邊

第三種的綜合蔬菜市場一般分布于居民區之間，主要興建于八九十年代，曆史較短，有固定的室内場所和嚴格的管理。

■位于信義巷的建國門綜合市場已有三十年曆史

夏至時節，土地所産出的各種蔬菜瓜果等也豐盛起來，充實了大大小小的菜市場。其中西瓜、甜瓜、櫻桃、水蜜桃等水果，都是很好的本地消夏水果，而菜市場的一些應季小吃則體現了一方百姓如何利用食物應對炎熱夏季的智慧。

■建國門菜市場内景，是西安規模最大的綜合菜市場之一

在西安的早市上，都會散落着許多極具特色的關中消夏面食：常見有涼面、涼皮、米皮、呱呱、擀面皮、漿水魚魚，攪團，涼粉、醪糟等，都是用小麥、大米、荞麥、綠豆、豌豆、玉米等五谷雜糧制作而成。

■關中天水美食呱呱，5元1份

我在趕早市的時候也買了一份呱呱，呱呱的制作原材料和擀面皮相同，都是面粉制作而成，不同的是呱呱的制作工藝卻比擀面皮複雜的多，做成後是圓柱形，配上面筋，澆上陝西人愛吃的辣子油和醋，味道十分鮮美，既可以解暑降溫，解渴生津，還可以開胃。

■攪團和魚魚是關中陝南的夏季街頭常見消暑美食

夏至時節的菜市場，除了給人們提供了消夏食物，通過觀察和發現，也讓我們有機會重新思考和探讨菜市場與夏至節氣的關系，并從食物環境、食物半徑、食材供應體系、食物正義、當地當季及食物教育等多角度去重新觀察和理解菜市場對于城市的價值和意義。

進入菜市場會發現，面對琳琅滿目的各種食材，其實在很大程度上影響了人們的食物環境。不同的食材種類，給人們選擇吃什麼劃定了範圍和邊界，當然這種選擇範圍很大程度上取決于地方土壤的産出，一方水土通過食材的媒介養育一方的人，并決定大多數人的口味。

■菜市場有豐富多樣的本地食材

此外也會發現菜市場對食材的安全标準和公平性制定了許多的規範，設立了複稱台，規範了攤販們的行為，并影響了攤販們從源頭選擇注意食材的安全性，從而決定了人們是否能吃到安全的食物。

■市場内售賣無公害的甘肅大櫻桃

在菜市場上，我們可以很容易了解食物的半徑。在西安目前的蔬菜瓜果供應體系中，大型商超的食材來源主要是外地。而綜合菜市場、早市的食材則主要來自西安城市的周邊郊區和縣市，食物半徑在200公裡以内，遠小于大型商超。

以夏季菜市場上最受歡迎的北郊的草灘西瓜為例，許多賣瓜人就直接來自草灘鎮，瓜農們操着一口關中方言滔滔不絕地介紹西瓜的特色，草灘為渭河邊的沙灘，長出的西瓜沙而甜，食物半徑不到30公裡，而食物裡程不到40分鐘。而蔬菜則大多來自南郊的長安區的鄉鎮，食物半徑也在30公裡以内。

■西安北郊渭河灘的草灘鎮出産的西瓜是本地夏季的消夏主力産品，價格也很親民

因為這些早市的食材都主要是由周邊鄉村地區供應，運輸半徑在1-2個小時左右，甚至有不少農戶都是半夜采摘蔬菜挂果，乘坐公交車，趕着淩晨将蔬菜瓜果運到早市上銷售。

因此早市上的蔬菜有相當部分都是本地當季所産的，非常新鮮，也具有一定的本地生産環境的特殊性。當然本地、本季節也是早市上商販銷售的主要宣傳口号，例如王莽水蜜桃來自王莽鎮，攤主還介紹到自己種的桃子，因為是用秦嶺泉水澆灌的，桃園的生長環境非常生态，桃子品質也非常好，價格自然也不便宜，是普通桃子的2倍左右。

■來自王莽街道的水蜜桃，由秦嶺山泉水澆灌

在夏至菜市場上除了新鮮的蔬菜瓜果，還能遇到少量的野菜。例如馬齒苋和灰灰菜。我在菜市場遇到一位來自長安區年近70歲的老奶奶，白天到野外采馬齒苋回家，分成1斤左右一小捆，淩晨提個籃子加上幾樣自己家小菜園的蔬菜，一起到早市上售賣，而且隻要2元1斤，價錢還可以講。雖然每天隻能賣幾十元，但是老奶奶卻很知足，靠自己的勞動所得，而這幾十元也是老奶奶自己的生活費。

■信義巷賣野菜的老奶奶

馬齒苋具有很好涼血、殺菌、消炎的功效，是非常好的夏季藥食兩用的野菜，特别适應北方夏季炎熱幹燥的氣候。我用從早市上買回的馬齒苋做了涼菜和馬齒苋雞蛋餅，味道非常美味。

■馬齒苋

而制作過程也是極其簡單，先将馬齒苋淘洗幹淨，用開水焯2分鐘，放入涼水中冷卻，然後撈出來将水控幹切碎，根據自己的口味加入适量的鹽、醋、蒜及香油，便成一道美味且解暑的涼拌馬齒苋。

另一種做法就是将馬齒菜淘洗幹淨後切碎，打個土雞蛋，攪上面粉，撒點鹽和調味品，用點植物油，放到電餅铛裡兩面煎至金黃，就成了美味的馬齒苋雞蛋餅。

做馬齒苋雞蛋餅的雞蛋也很有故事，是我女兒昨天在學校發的。她們學校有個小農場，除了種菜，還養了些雞，平時用學生的剩飯菜喂雞，下了蛋獎勵給學生，或者改善學生夥食。昨天她們班被評為優秀班級，每人獎勵一個雞蛋，帶回家，老師讓學生和家長做成食物并進行分享。

菜市場的特點是熙熙攘攘，除了人多，讨價還價也是菜市場的一大特色。逛菜市的人群以老年人和家庭主婦為主，因為收入來源有限，且一般不掌握家庭财政支配權，每日生活開銷需要精打細算才能維持，所以讨價還價是菜市場的傳統。

■東倉門早市的人群

而早市則為城市中低收入的民衆和弱勢群體提供了更低價格甚至免費的食材來源。

西安早市的攤主們将蔬菜按照品相、大小，完整程度、新鮮程度分成2-3個等級，并标以不同的價格，收入有限的老人則會選擇品相略差、個頭較小、不是很新鮮但價錢較低的食材，從而節省日常生活開支。

■攤販門将黃瓜按照品相大小分成兩個價格

每天早晨早市結束的時候，一些商販便會将這些賣不出去、破損或者部分腐爛的蔬菜水果丢棄在原地，這時總有一些老人趕過來，經過仔細挑選後撿拾回家，作為全家人一日三餐的蔬菜來源。

■小東門早市結束後撿拾剩餘蔬菜的老人

當然，大部分撿拾剩餘蔬菜的老人主要初衷是出于生計的考慮，但是也有的老人卻是由于惜食，老人們在撿拾蔬菜的時候往往嘴裡還念叨着：罪過，丢了太可惜了，這些都還能吃啊……老一輩人由于食物短缺而形成的珍惜食物的傳統在菜市場的背後也得到保存。

逛菜市場多了，會發現菜市場是一個非常好的食物教育場所。

在菜市場上可以認識不同的食材名稱、品種屬性，可以了解這些食材産地、生産方式、包裝方式、運輸方式、食用方法，還能了解到當地居民的飲食習慣，甚至還有機會和個别的生産者面對面了解蔬菜生産的過程。

■售賣水蜜桃的桃農，很熱情地給顧客講述自己桃子的故事

同時也能觀察到一些新的食物觀念正在悄悄發生改變。例如我在老人倉村的集市上發現了兩家提倡蔬食和輕食的店鋪，說明城中村的人們也開始意識到健康食物的重要性。

■有些老品種隻有一個土名稱，比如叫白兔娃的甜瓜，就是瓜農對自己傳承的老品種的形象化稱呼

不少菜市場上售賣幾乎消失的一些老品種的黃瓜、甜瓜和玉米，讓消費者意識到老品種的獨特價值。還有個别的攤位非常自豪地宣傳自己的西紅柿、黃瓜是露天種植的，以示和溫室大棚種植的反季節蔬菜的區别。此外在建國門綜合市場裡還設有宣傳塑料危害并推廣可降解包裝袋的設備。

■菜市場售賣露天種植的黃瓜和西紅柿，攤主感到特别自豪，也獲得了更多的顧客

令人擔心的是，最近幾年，西安這樣的傳統菜市場正在逐漸消失。伴随着城市化和房地産開發，一些大的綜合菜市場由于環保、安全、消防、衛生等問題陸續被關閉和拆除，城中村的小集市也随着城改的推進，而逐漸消失，蔬菜的供應逐漸被大型商超、高端生鮮超市以及電商所取代，與之消失的是一個城市的市井文化、煙火氣和普通民衆的生計。

■老人倉村集市上，一位賣雜糧的老人将撒在地上的米粒一粒一粒撿起來，不浪費一粒糧食

盡管在一些新建小區附近也興建了一些中小型蔬菜超市，但由于改變了運營模式，往往因為店鋪租金昂貴、且企業化經驗管理後導緻人力成本上升等原因，而難以維系。同時受影響的還有城市中一些中低收入家庭以及本地生産蔬菜的農戶。人們不得不選擇價格更高的蔬菜從而提高了生活成本。

在2021年12月－2022年1月份西安封閉管理中，這種依賴外部食物供應鍊的弊端被暴露出來，政府通過向大型商超及蔬菜批發市場采購蔬菜，從省外遠距離調運蔬菜，然後分包發給居民，不光價格昂貴，同時卻造成了西安周邊本地蔬菜的嚴重滞銷。因此，疫情封控下食物短缺與滞銷并存，正說明傳統菜市場在本地食物供應體系中不可替代的作用和價值。

■老人倉村的一個小菜店，店主是河南人，會特别進一些河南人愛吃的蔬菜

總之，夏至節氣讓我們重新理解人與大地的關系，也給我們提供一次重新認識菜市場價值的機會，傳統菜市場除了給我們提供了美味的消夏食品，更承載了本地的食物供應體系，為城市的普通民衆的食物提供相對低碳、當地當季的健康食材，是城市低收入家庭的食物和營養來源，同時還具有食物教育的功能和意義。

因此在快速的城市化、網絡化的今天，延續和傳承傳統的菜市場文化仍然具有不可替代的作用。

作者：常竹青，曾于多家本土和國際機構從事農村社區發展、文化反思等工作17年。2009年起專注傳統公益文化與農村社區發展的理論和實踐。

編輯：小妍

校對：胡卉媛

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