這大概是我們出過最幸福的一趟差了……

白天仿佛掉進了碳水宇宙：兩步一家米粉店，好吃得風格各異，而且在外地基本找不着。奶茶好喝又便宜，水果10元3斤，簡直可以當飯吃！

夜宵更是狂野：左手涼茶糖水，右手狂撸烤串！燒烤攤的部位細分度，比燒鳥店還精細，一頓人均還不到50塊。

這座平價美食天堂，叫南甯。

知名美食導演陳曉卿說過，廣西是中國飲食最複雜的地方。身為廣西首府的南甯，這一點更突出。因為地處嶺南，又背靠西南，還是多民族聚居地，碰撞融合出極其獨特的飲食氣質。

我們專門派出南甯籍編輯，飛去當地每天幸福地加班吃到後半夜，把珍藏了十幾年的老店都滾了個遍，才掏出這篇靠譜指南！

01

一天吃掉500噸

南甯的粉到底多好吃？

作為稻作文化的起源地之一，廣西一直是米粉大戶，米粉年産量占全國50%以上。

不光産量大，米粉消費也是全國第一。光南甯一個市，全城6000 粉店，每年就能賣出約9億多碗米粉。

相比長沙、南昌這些吃粉大戶，南甯的粉品類更多。主要是因為它夾在廣東和雲貴之間，多民族不同的飲食風俗相互滲透，雜糅出花樣繁多的米粉派系。

在南甯，至少有60種米粉，可以連吃兩個月不重樣！這裡隻說三碗最有代表性的：

先來嘗一嘗

最有镬氣的老友粉

這是南甯最經典、也是最講究镬氣的一碗粉。

雖然是大開大合的酸辣味型，但技法上卻能看出粵菜的底子。據說，老友粉（面）就誕生于南甯一家粵式茶樓的後廚。

一般帶湯湯水水的食物，很少會用“有镬氣”來形容。炒菜出镬氣不算難，要把镬氣炒進湯粉，才最考驗一家店的實力。

最關鍵一步是炒料，必須全程猛火：豆豉、蒜粒、酸筍、小米椒在熱油中爆香，下入肉料一同颠炒，然後加熬好的豬骨高湯，把粉燙熟出鍋。

如果你剛走進店裡，就能聽到呼嘯的猛火，還有肉料接觸滾燙鍋面，配合颠勺節奏滋啦滋啦的聲音，這家店錯不了。

因為對炒功要求嚴格，換個師傅炒，都少點内味兒。即使是在當地吃，有些店做到家大業大，出品就不穩了。

換句話說，老友粉幾乎沒法工業化流水線複制，以至于出了南甯就很少見，在外地的知名度，也遠不及姐妹城市的鹵粉、螺蛳粉。

這家共一老友（共和路店），是十幾年如一日的穩！

但對南甯人來說，這股帶镬氣的豆豉酸筍味，才是靈魂最深處的味覺記憶。

老友豬雜裡的炸豬皮

做法最獨特

自帶發酵鮮味的生榨米粉

如果說老友粉重在炒功，那生榨米粉的粉本身，就很考驗手藝。

這是源于壯族的傳統吃食。所謂“榨”，指的是一種獨特的制粉工藝，非常生動。

這種米粉，自帶一股獨特的酸鮮味，第一次吃可能不習慣，但越吃越上瘾。

這股風味來自于精準的發酵：先把大米磨成漿，濾掉水分制成米團，再發酵。夏天至少要發酵7天，冬天則動辄要半個月以上，過程不止要耐心，還很考驗經驗，發酵過頭了就會變馊。

每一碗粉都必須現榨現煮，是“生榨”的精髓。

因為自帶發酵過的米鮮味，淋上油潤的碎肉醬，幹拌就已經很好吃了！當地人喜歡幹撈先吃一半，剩另一半再加豬骨高湯，嗦湯粉。（如果你第一口就愛上這獨特的酸鮮，可以試試加入煮粉的原湯，更酸爽！）

怎麼形容這股酸味呢？有點像年輕時候的臭豆腐，有一種微微發酵的醇厚酵酸，不喜歡的人覺得像“馊味”。

店裡都會配自己腌的酸料，酸上加酸，一點點辣味提味，十分上頭。

生榨米粉也可以做成幹粉，酵香味更為濃烈（如果無法接受新鮮榨粉的特殊風味，就不用考慮幹粉了），味道像腌夠時日的梅幹菜。

吃法最花巧的卷筒粉

一條粉，能配5種醬汁

這大概是南甯吃法最有趣的粉了。一碟粉，除了各色餡料，還能搭配3-5種不同醬汁，變幻出萬花筒般的組合。

卷粉本身的做法，乍看有點像廣東腸粉，都是将磨好的米漿鋪在托盤上，蒸成極薄的粉皮，再卷入餡料（通常有豆角肉末、木耳肉末、頭菜肉末）。

但從形态和味道來看，它其實更接近越南的粉卷，搭配着酸酸甜甜的醬汁，很開胃。

醬汁，才是卷筒粉的靈魂！相比廣東腸粉隻用甜醬油調味，卷筒粉一般會配3-5種醬，其中最經典的是黃皮醬（山黃皮是廣西本地特有的果子，味道比普通黃皮更濃郁）。

當然大家也可以像我一樣，每樣餡各來一條卷筒粉，然後每種醬都吃一遍，不要太美滋滋。

把顫巍巍的卷筒粉Duang~Duang地送進嘴裡，觸感非常柔軟，咬一口，溫柔的米香在嘴裡化開，一次真的可以吃10條！！

除了米粉

這裡的米制品還有101種形态

米粉，還不是南甯碳水天堂的全部。

隻要給南甯人一把米，他們就能像變魔術般，承包你的一日三餐，靈巧度堪比山西人做面條。在這裡，米制品能以無數形态出現。

第一種陌生形态——粉蟲，把米團放在簸箕上，搓成中間粗，兩頭細的長條狀。

有點像北方的面疙瘩，但是吃起來更彈牙，真的有點點QQ糖的質感。 用來炒最好吃！

第二種陌生形态——粉利。它有點像年糕，但因為是大米磨漿濾水後蒸熟而成的，嚼起來比糯米做的年糕更爽彈，沒有一點點黏牙的感覺。

過去人們為了儲存方便，把它做成利于保存的圓柱形。雖然現在夏天也能買到，但一般都是冬天的粉店限定。

它的吃法很多，可刨絲、切片，可煮可炒。由于本人過于迷戀老友炒粉利，甚至連吃了三頓！

神奇的是，南甯連餃子也是米做的皮！也叫做粉餃。

米粉做的皮，有一股獨特的米香，而且韌性比面粉皮更好，稍微拉扯，能感覺到明顯的回彈。

賣相樸素，餡料卻極其豐富，蝦幹、瑤柱、香菇、豬肉堆疊出層層鮮美。蒸熟後淋上酸甜的黃皮醬，根本吃不膩！

除了這些，南甯還有好多粉，一篇根本寫不完——

酸酸甜甜的賓陽酸粉、皮脆肉香的燒鴨粉，以及正宗程度無限接近桂柳當地的鹵粉、螺蛳粉，真的想嗦到天荒地老啊......

02

嗜酸如命的食材大戶

還是隐藏的茶飲天堂

關于南甯的城市印象，最突出的一點，應該是酸。

剛落地，已經能聞到空氣中的酸筍味。你再去逛逛當地菜市場，就知道，南甯人對酸真的愛得深沉！

幾乎所有菜場都有酸料攤。酸料，就是經過腌漬、發酵後變酸的食材統稱。十幾種不同的酸料一字排開，方圓幾米都彌漫着惹人生津的發酵鮮酸。

因為南甯緯度低，位于北回歸線以南，所以天氣非常炎熱，并且持續時間長。

天氣熱，一來吃飯沒胃口，二來食物容易腐壞，所以自古以來，生活在廣西的各民族都養成了嗜酸，以及喜歡吃發酵食品的飲食習慣。

南甯人愛的酸，到底是什麼酸？

南甯人用酸很複合，似乎結合了雲貴的特點：他們真的很擅長用水果本身的酸味，以及發酵帶來的酸來調味。

比如這道南甯名菜檸檬鴨，就足足用到了5種腌酸料炒制，分别是酸檸檬、酸黃皮、酸藠頭、酸辣椒、酸姜。

高峰林場的甘家界檸檬鴨，是這道菜的鼻祖。

這種明亮又不失層次的酸，恰好平衡了土鴨脂肪的油膩感，吃起來毫不腥膻，還帶着水果的一絲清香，夏天吃也太開胃了！

你可能沒想到，在南甯，連鹵味熟食都是酸的！

吃過一道酸辣貢菜鴨肫，細品，酸味不是來自單純的白醋，還加了本地的剁椒醬，有股發酵過的淡淡酸辣。

@加州八珍，火到要打官司防止人家冒名的熟食店，之前在網購全國鹵味的文章中就種草過。

鴨肫既彈又韌，還有貢菜的爽脆，一起交織在濃郁的蒜香和酸辣中，别提多上頭了......

萬物皆可酸嘢

南甯最出圈的酸味食物，要數酸嘢。

“嘢”在粵語裡是“東西”的意思，“酸嘢”即“酸東西”，就是把水果、蔬菜放入醋、冰糖調成的醋汁中腌漬後食用。

隻要是水果，幾乎都可以拿來做酸嘢。但比起完熟的果子，熟度不高、還帶一點生澀果子，反而更适合做酸嘢。

尤其是本身果肉多汁，又有一定口感的，比如三華李、青芒、楊桃、菠蘿、芭樂。

吃的時候蘸辣椒鹽，或者淋上幾勺甜口的辣椒水，吃起來酸酸辣辣甜甜，跟直接吃水果是兩種完全不同的味覺體驗。

聽起來黑暗，但不少外地朋友，吃過一口就被轉化。

原理是這樣的：用醋水來腌漬，能夠褪去水果的澀味，軟化水果，鹹辣的調味，還能更突顯水果本身的甜度，簡直是帶皮吃都好吃！

南甯人之所以喜歡吃酸嘢，除了天氣熱嗜酸，還因為當地水果真的太豐富了啊……

廣西堪稱水果王國，全區大部分都處于世界公認的黃金水果帶上，産量和種類豐富度常年位列全國前三。

在南甯，就連街邊的行道樹都種滿了芒果、枇杷、菠蘿蜜......10塊3斤的荔枝和龍眼，分分鐘實現水果自由！

因為水果又多又便宜，早在大家還在用濃縮果汁做茶飲的1.0時代，南甯的奶茶店就已經開始用上鮮果了......

南甯，還是隐藏的奶茶天堂！

是的，南甯的茶飲店，水平真的不輸一線城市。畢竟這裡不僅水果豐富，還盛産水牛奶，用來做奶茶，原料上就相當于開了buff。

這兩年在深圳、上海很火的阿嫲手作，就是從南甯走出去的。

@小堂阿姨奶茶鋪，手開菠蘿蜜冰沙

喝過一杯山黃皮有機綠豆，用廣西特有的山黃皮、普通黃皮、綠豆一起攪打成冰沙，别的地方很難喝到。

山黃皮濃郁的松枝香和綠豆的溫潤很協調，再吸一大口打底的水牛奶（廣西也是水牛奶最大的産地），又沙又滑又奶，味道好有層次！

因為太愛喝奶茶，南甯人還喝出了一條屹立了10幾年的“奶茶街”，卷出不少當地人十分喜愛的本土品牌。不少奶茶的思路都非常有意思，來了值得一試！

@唔啦的茶，燒芝士水牛奶麻薯

03

夜宵時分，才是

南甯最狂野精彩的時刻

天氣熱的地方，通常夜生活都很豐富，畢竟白天太熱，晚上才适合出來活動，南甯也是如此。

不少老牌粉店都是晚上才開門，營業至後半夜的夜市，更是幾乎遍布全城。在這裡吃夜宵，燒烤店是必須去的。

像燒鳥店一樣精細吃豬

全國各地都有燒烤，南甯的有什麼特别？

别的不說，調味就很有本土特色。他們會用酸酸甜甜的果醬，比如山黃皮、檸檬、百香果等等，給肉串調味！

但别被小清新的調味騙了，這裡的燒烤店，食材生猛程度絕對超乎你的想象。

大家可以猜猜，這是豬的哪個部位？

它不是肉丸，而是豬眼睛。全中國大概隻有廣西會吃吧……

隻要克服第一次的心裡障礙，相信我，吃過就回不了頭了。它的口感非常彈韌，關鍵是會爆漿，比撒尿牛丸還帶勁。

這種爆漿感，做起來真的不容易，既考驗穿肉的手法（簽子必須沿眼球表面的肉穿過，而不能刺破），又考驗廚師的烤功（溫度不能過高）。

還有豬天梯，這個位置是豬的上颚牙龈，一頭豬也沒多少，吃起來口感像脆骨，又要更彈一些。

其他特殊部位還有豬鞭（你懂的）、豬黃喉（豬心管）、豬隔山肉（豬肝連着豬肺的長條瘦肉，有嚼勁但是不柴）……總之隻有你想不到，沒有南甯人細分不出來的。

追求這些小衆部位，其實是山野氣息更濃重的桂西北，帶給南甯的影響。

烤生牛，中餐燒烤界的牛肉塔塔

豬，還不是南甯吃得最野的。烤生牛了解一下。

顧名思義，生牛就是3-7成熟的烤牛肉。選最嫩的牛裡脊，片得極薄，放到猛烈的炭火上炙烤，迅速不斷翻面。

敢做生牛的店，肉的品質一定得拿得出手的，才經得住當地食客檢驗。

外表還是生肉的樣子，但經過猛火炙烤，已經染上濃濃的炭烤香氣。

這是當地人最喜歡的3成熟狀态，肉質極嫩，又有濃郁的炭烤氣息，隻需要簡單蘸點芥末醬油，就很好吃了。

現在有些新派的店，也會研發各種新奇口味，比如酸辣泰汁生牛、黑椒黃油生牛、黃皮醬魚籽生牛、滑蛋生牛等等，可以大膽試試！

南甯夜宵永恒的C位：螺！

螺絕對是南甯排擋點單率最高的單品。“撩螺”，還一度成為宵夜的代名詞。

因為這裡水田多，盛産田螺，而且南甯距離海産豐富的北部灣不遠，海螺的供應也很豐富。

南甯螺的做法通常有三種：老友爆炒（酸筍豆豉）、姜蔥爆炒、白灼（放椰片、香茅），但最特别的，還是越南style。

畢竟這裡靠近邊境，距離河内（直線距離不到400km）比廣州（500多km）還近，所以也和雲南一樣，飲食上多少帶點東南亞氣息。

南甯的白灼海螺，用到的香料不是熟悉的蔥姜蒜，而是香茅和椰片！蘸水酸酸甜甜，回味中還有魚露鹹鮮。

在當地，甚至有一條很神奇的夜市街，做的全是越南style的螺！出品大多不錯。

螺嘛，吃的就是一個新鮮，看哪家生意最好，去那家吃就好。（文末會附具體店鋪）

喝不完的涼茶、糖水

吃完燒烤、炒螺，别忘了來杯涼茶！因為天氣炎熱，南甯也和廣東一樣，有喝涼茶、糖水的習慣。

相比廣東苦到叫媽的癍痧涼茶，南甯常見的雷公根、生地、羅漢果、茅根竹蔗這些，簡直就是愉悅的小甜水了，夏天冰着喝，超級解暑！

共和路尾夜市

當然，還有冰冰涼涼的糖水，你可以在每一個夜市找到。

推薦廣西特色的槐花粉。槐花磨粉和米漿混合，濾過漏勺整形成蝌蚪狀，嚼起來糯中帶彈，還有淡淡的槐花清香！

* * *

作為南甯土著，雖然在這裡生活了十幾年，但吃下來還是發現，自己也才打開了這座城市吃喝宇宙的一部分。

南甯飲食的豐富度，其實完全不輸雲貴。一方面，這裡有優越豐富的食材，家禽河鮮水果蔬菜，應有盡有。

@都安黑山羊大吃府，幹鍋黑山羊

就連通菜、荔浦芋頭這種尋常的蔬菜，從這塊土地長出來的，也似乎更好吃幾分。

@甘家界檸檬鴨，荔浦芋扣肉

另一方面，融會貫通的調味和烹饪手法，也讓南甯的飲食多了幾分複雜的底色：比如借鑒自雲貴、東南亞的香料運用，多民族融合的飲食習慣……

假蒌葉（當地一種常見香草）入菜

畢竟背靠嶺南，要說粵菜的底蘊，南甯也有原汁原味的白切雞，以及不輸順德的橫州魚生……

@橫州魚生館，生食河魚有風險，謹慎嘗試！

下次去南甯，别再隻把它當作去北海的中轉站啦！這個浩瀚的飲食世界，還值得再細細探索一番。

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