魚露是什麼料制作的?潮菜調味品衆多，蘸料也非常多，所以素來有“一菜一碟”的說法，每種菜配的蘸料都不盡相同這些衆多的調味與蘸料，有些是使用曆史非常久的傳統醬，例如黃豆發酵的普甯豆醬；有些是近代才傳入潮汕并改良過的“舶來醬”，例如沙茶醬，下面我們就來說一說關于魚露是什麼料制作的?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

魚露是什麼料制作的

潮菜調味品衆多，蘸料也非常多，所以素來有“一菜一碟”的說法，每種菜配的蘸料都不盡相同。這些衆多的調味與蘸料，有些是使用曆史非常久的傳統醬，例如黃豆發酵的普甯豆醬；有些是近代才傳入潮汕并改良過的“舶來醬”，例如沙茶醬。

而其中，有一味，我國是沿海地區非常傳統且古老的調味品，不僅在潮汕廣泛使用，還直接間接地影響世界上的其他菜系，那就是與鹹菜、菜脯并稱“潮汕三寶”的——魚露。

魚露作為一種調味品，俗名“腥湯”，是潮汕地區常見的調味醬汁。它與菜脯、鹹菜一起被稱為“潮汕三寶”。魚露除鹹味外，還帶有魚類的鮮味，不習慣的人也會認為是“腥味”，所以才有“腥湯”之名。

魚露，又稱魚醬油，原産自福建和廣東潮汕等地，是我國沿海地區非常傳統且古老的一味調味品，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，如今21世紀歐洲也有逐漸流行。魚露是用小魚蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。目前查到的最早可追溯的文字記載，為距今1400多年前的北魏末年，在農學家賈思勰所著的《齊民要術》。

在書中作醬法一節，有提到一種名為“魚醬”的醬汁：“不用切。去鱗，淨洗，拭令幹，如脍法披破縷切之，去骨。大率成魚一鬥，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。幹姜一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。”

大體意思是，用生魚去魚鱗洗淨，去骨加鹽，密封發酵。這種鮮魚不去内髒，碼鹽腌制，取其腌制汁液的做法，與傳統魚露做法如出一轍，隻不過當時稱為魚醬。而賈思勰還引用了崔浩所著《食經》裡的加酒的制魚醬法，用酒來幫助發酵，這種做法一日便可食用。

雖然崔浩所著《食經》早已失傳，但可以從這一點看出，魚醬制法的出現，要比賈思勰所在的北魏更早。而賈思勰也提到了魚醬由來的傳說，認為是當年漢武帝逐夷于海濱時，偶然發現的當地漁民的一種制醬工藝，如果記載屬實，那麼魚露的誕生至少是距今兩千多年前的事情了。

潮汕濱海，長期以來，不少人靠耕海為生，在漁獲豐盛的時候，如何在天氣炎熱的情況下保存海鮮就成為一個難題，除了曬幹外，用鹽腌制是常見的辦法，而魚露就是腌制魚蝦的衍生品。

腌制魚蝦産生的汁液在那個物質相對匮乏的年代不會被輕易放棄，或許可以繼續代替食鹽來使用，雖然會添些魚腥味，但作為漁民顯然是能夠承受的，而後随着時間的推移，在不斷的實踐中，漸漸變化成一種刻意追求的産品，魚的固體形态通過腌制最後變成液體的“露”而存在，并延續其鮮美或者腥臊的味道。

據有關資料，早在宋末，饒平柘林灣漁民把加工鹹魚時排出的鹹魚汁經貯藏、煮制，成為一種美味的調味品，而這正是制作魚露的“萌芽”。明清時期，饒平制作魚露的方法開始向潮汕各地推廣。而後，這一工藝也随着海岸線和潮汕人的足迹傳播出去。

魚露制作，一般包括了腌制自溶、日曬夜露、過濾、曬煉、後發酵及滅菌等步驟，其中發酵的溫度、加鹽量、是否加酸溶解以及發酵天數，都與最後的風味息息相關。傳統魚露發酵工藝，發酵時間要兩三年以上，像東南沿海的魚露制作，一般采用的是傳統的高鹽自然發酵，這種方式發酵的魚露，因為發酵緩慢，呈鮮物質與風味物質更為豐富，且鹽與谷氨酸會結合成為谷氨酸鈉，所以更具有自然鮮味。另一方面，高鹽也會抑制細菌滋長，所以産生的氨氮非常低，可以有效避免魚露産生難聞的氨臭味。但與此同時，鹽也抑制了蛋白酶的活力，因此發酵時間長，制作成本高。

而為了降低成本，就自然誕生了多種快速制作魚露的方式。而像日本與東南亞等地，鹽度稍微低一些，且部分魚露廠會使用硝酸鉀或硝基氯仿等強酸，先将魚蛋白水解以便快速發酵，但缺點是缺乏魚露的自然香味，因此需要再額外添加澱粉與澱粉酶一并發酵，增加魚露的香味。而好的魚露，應盡量使用魚本身的酶進行自然發酵，不添加額外的水解劑，這樣制作才能具有魚露該有的特殊香味。

也就是說，從制作工藝的角度，在合适的鹽量下（一般是10%-30%），鹽度越高魚露香味越濃；原料鹽漬時間越長，魚露香味越濃。

魚露的用途很廣，炒煎烹煮都用得上，直接做蘸料也可以。潮汕人過去喜歡用魚露代替鹽和味精，但近年來，家庭使用魚露的有所減少。對于魚露的使用，通常取決于烹饪的食材。

文章來源：識食務者

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