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雞肉分檔圖并詳細标記各部位名稱

一、豬的部位取料及用途

豬肉可分皮和肌肉兩大部分。分部取料及烹調用途分進如下:

1.豬的皮肉部位及用途豬的皮肉分

(1)豬頭 這部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質老，膠質重。宜用于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等。

(2)鳳頭皮肉 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩。宜于鹵、蒸、燒，或做湯菜，或回鍋肉等。

(3)槽頭肉 又稱頸肉。其肉質老、肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃的餡或紅燒、粉蒸等。

(4)前腿肉 此部位肉半肥半瘦，肉質較老。宜于涼拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制鹹燒白、連鍋湯等。

(5)前肘又名前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、卷子瘦肉。最宜涼拌、燒、制湯、炖、煨、蒸等。

(6)前足’又名前蹄。質量較後蹄好。隻有皮、筋、骨骼，膠質重。宜于作燒、炖、鹵、煨等用。

(7)裡脊皮肉此處肉質嫩、肥瘦相連。宜于鹵、涼拌、腌、醬臘或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。

(8)正飽肋正飽肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質較好。宜于蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。

(9)五花肉這一部位肉因一層肥一層瘦，共有5層，故得此名。其肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄。最宜燒、蒸，可烹制鹹燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。

(10)奶脯肉 又名下五花、拖泥肉。位于豬腹部，肉質差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般适宜幹 燒、炖、炸 酥肉等。

(11)後腿肉皮薄、質嫩，有肥有瘦，肥瘦相連，最宜涼拌、鹵、腌、做湯菜，或烹制回鍋肉等。

(12)後肘，又名後蹄膀。質量較前肘差，共用途與前肘相同。

(13)後足又名後蹄。質量較前蹄差，其用途與前足相同。

(14)臀尖這部位肉質嫩、肥多瘦少。适宜涼拌、鹵、腌、做湯菜，或烹制回鍋肉等。

(15)豬尾豬尾皮多、脂肪少，膠質重，多用于燒、鹵、涼拌等。

2.豬的肌肉部位及用途

(1)鳳頭肉 這一部位肉質細嫩，微帶脆，瘦中夾肥。适宜加工成丁、片、碎肉等，用于炒、滑，或做湯菜等。

(2)裡脊肉 又名裡肌、扁擔肉。其肉質最細嫩，是部位最好的肉，用途較廣。宜用于切丁、片、絲,剁肉木、肉泥等。用于炒、熘、軟炸、炸收等菜肴。

(3)眉毛肉這是豬胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質與裡脊肉相似，隻是色深一些，其用途同裡脊肉。

(4)夾心肉 又名夾縫肉、前夾肉。其肉質 較 老，色較紅，筋多。适宜切丁、片，剁肉末、肉泥等，用于炒、炸收，做湯菜等菜肴。

(5)門闆肉 又名梭闆肉、無皮坐臀肉。肥瘦相連，肉質細嫩，色白，肌纖維長。其用途同裡脊肉。

(6)秤砣肉 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。其肉質細嫩、筋少、肌纖維短。宜于切絲、丁、片，剁肉末、肉泥等。可做炒、熘、爆等菜肴。

(7)蓋闆肉連結秤砣肉的一塊瘦肉。其肉質、用途基本同于“秤佗肉”。

(8)黃瓜條與蓋闆肉緊相聯結，其肉質、用途基本同于秤砣肉。

(9)腰柳肉是與秤砣肉連結的條狀肉。肉質細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。适宜切丁、條，剁肉末、肉泥等。能做炒、炸、湯菜等菜肴。

看了6月10号唐山事件，心情沉重。相信法律定會嚴懲惡徒。今天就不配圖片了。

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