硒是人體必需微量元素，硒半胱氨酸和硒蛋氨酸是膳食硒的主要形式，也是生物體内存在的主要形式。硒是代謝過氧化氫的酶——谷胱甘肽過氧化物酶中抗氧化酶的必需成分，它通過消除脂質氫過氧化物，阻斷活性氧和自由基的緻病作用，從而起到提高機體的抗氧化能力。硒幾乎存在于所有免疫細胞中，補充硒可以明顯提高機體免疫力而起到防病效果。它是通過脫碘酶調節甲狀腺激素來影響機體全身代謝。硒化物拮抗重金屬毒性，如硒能防止汞、镉和錫的毒性。
1.硒的吸收利用
進入體内的硒絕大部分與蛋白質結合，稱之為“含硒蛋白”。硒蛋氨酸來自植物性食物，而硒半胱氨酸則來自動物性食物。
硒主要在十二指腸、空腸和回腸中吸收。硒在體内的吸收、轉運、排出、儲存和分布受許多外界因素的影響，其中主要因素是膳食中硒的化學形式和量。另外，性别、年齡、健康狀況以及食物中是否存在如硫、重金屬、維生素等化合物也會對硒的吸收有影響。當硒以硒蛋氨酸形式供給時，可完全吸收，其他形式的硒一般吸收良好。然而無機形式的硒因為受到腸内因素的影響而使其吸收變化較大。因此，硒吸收率通常在50%~100%的範圍内。
2.硒的來源與膳食參考攝入量
食物和飲水是機體硒的主要來源，動物内髒和海産品富含硒。中國營養學會充分應用了中國和國外的有關研究成果，建議成人膳食硒參考攝入量為50μg，孕婦為50μg，乳母為65μg。可耐受最高攝入量均為400μg。
3.硒的缺乏與過量
20世紀70年代初，中國的科學工作者發現克山病與人群硒含量有關。該病在本質上屬于一種地球生物化學疾病，主要易感人群是2~6歲兒童和育齡婦女，大多發生在農村半山區，從中國東北到西南包括15個省、自治區，形成了帶狀分布。其主要症狀有心髒擴大、心功能代償減弱、發生心源性休克或心力衰竭、心電圖異常，X線檢查可見心搏減弱、心髒擴大呈球型。分析病區和非病區人群血、頭發及糧食樣品中的含硒量，顯示克山病區人群内外環境均處于貧硒狀态。現用亞硒酸鈉預防克山病取得了可喜的成果。
其他與缺硒有關的疾病還有地方性大骨節病，其主要病變是骨端軟骨細胞變性壞死、肌肉萎縮、發育障礙，多發生在青春前期和青春期的青少年。
硒中毒:引起動物慢性硒毒性的膳食硒水平是4~5μg/g。美國曾有報道由于消費“保健食品”硒補充劑而發生13人中毒事件，受害人所攝人的硒總量估計在27~2 387mg之間。硒中毒最常見的症狀是惡心、嘔吐、脫發、指甲變形、煩躁、疲勞和周圍神經炎。
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