冬天來臨了，寒風凜冽，大雪紛飛，每逢周末回老家時，奶奶就會安排一頓餃子，做給我們吃，餃子是酸菜餡的，酸菜是自己腌的，吃起來口感很好，酸中帶脆，脆中帶酸，色澤鮮亮，開胃提神，非常的美味，老人孩子都愛吃，酸菜在東北地區，稱得上一道家喻戶曉的開胃菜，幾乎無人不知，無人不曉， 在東北地區，家家戶戶都有這兩樣東西，一個是大缸，一個是石頭，吃了幾十年的酸菜，早就對它有感情了，現在正是腌酸菜的好時機，奶奶又開始行動了。

中國酸菜的曆史悠久，南方和北方的酸菜，有很大的差别，還記得方便面中的老壇酸菜嗎？這是用青菜腌制，屬于四川泡菜的一種，将菜焯水後放入密封環境發酵，味道鹹酸，是居家過日子常備的小菜。

而北方的酸菜則完全不同，當地人習以為常都用大白菜，摘掉黃葉爛幫，曬上幾天，再洗一洗，找一口大缸，把白菜一顆顆擺放整齊，一層一撒鹽，依次類推，最上面再壓一塊大石頭，倒入涼白開，讓白菜在這樣的環境中，慢慢緊縮，逐漸發酵，大概一個月以後，打開查看一下，就可以享用了。

食材：大白菜

調味：食鹽

1、如果你能一次性買200斤，白菜的價格會更低，在東北這邊現摘現買，隻要3毛錢的價格，屬于賠本賺吆喝了，冬天誰也離不開白菜，溫度不要太高，可以儲存很長時間。

2、在腌制白菜之前，将白菜放在陽光底下，晾曬兩天的時間，扒掉外層的菜幫子，切掉硬蒂，隻保留最鮮嫩的部位。

3、開始行動，先把大缸刷洗幹淨，多沖洗幾遍，倒過來控幹水分，保持無水無油幹燥，底部先鋪一層食鹽，再鋪一層白菜，依次類推，直到裝滿缸口，這個時候要注意了，因為白菜在發酵的過程中，會逐漸收縮，所以我們應該高出缸口20厘米，後期正好持平，不然越壓越低，石頭會陷進去。

4、記住一層鹽一層白菜，一層薄薄的鹽，鹽要少放，準備兩塊大石頭壓在上面，沿着缸口注入清水，自來水或涼白開，水位距離缸沿十厘米即可，不需要加滿，白菜也會釋放水分，避免後期水多溢出來，找一塊幹淨透明的塑料布，包裹住整個大缸，放在陰涼通風處，溫度不能太熱。

5、随着時間的推移，時候會慢慢下沉，這是正常的現象，白菜已經發酵，并且逐漸收縮，這個時候，可以解開塑料布，重新添加新白菜，根據情況，添加2-3次，同樣記得撒鹽，一個月的時間都不要動它。

6、大概一個月以後，取出石頭，查看腌制的情況，記得戴上手套，酸菜怕污染，容易發黴變質，顔色發黃屬于正常，嘗一嘗有沒有酸透，正常的狀态應該是色澤嫩黃，香味撲鼻，帶有濃濃的酸味，炖大骨頭、包餃子、包包子、烙餡餅、炖肉吃，都非常美味，有喜歡的小夥伴，要抓緊行動了。

1、撒鹽的時候，一定要薄薄的一層，鹽放多了容易發苦，影響酸菜的品質，但鹽不放又不行，鹽能防腐防菌，調節酸菜的口味。

2、大缸提前擺放好，應該放在陰涼通風的地方，溫度大概5-8度，立冬以後的這段日子，最合适不過了。

3、發酵的時間，至少也要25天，可以标注上日期，等一個月以後，打開看一看，為了衛生盡量戴上一次性手套。

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