導讀：風味大不同？認識三大香菜：芫荽、鴨兒芹、香芹

當泰國料理少了香茅，當台式三杯雞少了九層塔，當生魚片旁少了紫蘇，真是無法想象有多麼「食之無味」。除了蔥姜蒜，我們生活中還有許多香氣獨特的「食用香草」。

食用香草的魅力

無論是西方或東方，香草運用在料理上曆史悠久，不同人種民族、不同地理文化區，都有特别偏愛的香草。中國人喜愛香菜、泰國人愛香茅、日本人常用紫蘇、三葉草，而西方料理中，香草可說是不可或缺的元素之一，西方料理就是香草的大千世界。

香草，應用在各種料理上有畫龍點晴的效果，它獨特的香氣和滋味突顯了菜肴的色香味，更有「愈療」效果，能安定心神、開胃保健。在庭院中種上幾盆新鮮的迷叠香、羅勒葉、荷蘭芹、薄荷等，随手一摘，料理靈感和巧思随手可得。

香草是非常有「個性」的調味料，不論是新鮮或是幹燥，氣味、滋味甚至營養素都各有不同。不同香草排列組合，從單一至複方調配積極地運用在早午餐點上，讓早午餐的色香味變得更多彩多姿。

世界三大香菜

香菜（Coriander）

香菜又名芫荽，可說是中國和東南亞最常見的食用香草之一，它散發獨特的香味，具有刺激食欲、增進消化等作用，常見于湯品的點綴裝飾、增添風味，或是直接涼拌，當作生菜沙拉中的佐料、面食或小吃的配料。

鴨兒芹（Mitsuba）

又稱山芹菜，日語為三つ葉，因其葉片從中央分成3 片而得名，和孜然、香芹、香菜都屬于同一科。日本料理中，在湯品、火鍋、蓋飯上常見到它的蹤影。具有一種優雅迷人的香氣，聞到那香味就仿佛置身在高級日本料亭中。日本主要利用溫室水耕栽培，含有豐富的β-胡蘿蔔素，整年都有生産。

香芹（パセリ, Parsley）

又有巴西利、洋香菜、洋芫荽、荷蘭芹之稱。原産地中海沿岸。具有清爽的香味和鮮綠色。自古羅馬時代起就用于烹調，也是世界上使用最廣的一種香草。含有多種複合維生素、β—胡蘿蔔素、鈣、鎂、鐵等和食物纖維，它的這些營養素含量在蔬菜中屬優等生。香芹主要有皺葉的荷蘭芹和非皺葉意大利香芹。後者葉子形态與香菜相似，氣味較為柔和舒服，是「荷蘭香芹」和「中國香菜」的混血兒。

其他風味香草

迷叠香（Rosemary）

一種西方料理和精油常用的香草，因為特别喜光耐旱，易長易活、栽種容易。新鮮或幹燥的迷叠香葉子可以做香料使用，在傳統地中海料理中，常添加迷叠香葉子來增加食物風味，也常作為花草茶的原料。迷叠香的香味能讓人提振情緒、對抗憂郁、安定神經、促進血液循環。

車窩草（chervil）

也叫細葉香芹，西餐食物料理中極為常用的傳統香草，具有辛辣的香氣，常運用在沙拉、菜肴，甚至是甜點的裝飾上。

羅勒（Bazil）

「羅勒」，品種繁多，較常見的有甜蜜羅勒和九層塔。前者香氣溫和，後者辛香味濃郁。九層塔在「三杯雞」、「炒蛤蜊」等台菜中作為提香之用，甜蜜羅勒則是意大利青醬的主要材料，也是義式料理、披薩、生菜沙拉中用來增添風味的常見香料。

紫蘇（Perilla）

一種充滿和風的香草，富含礦物質和維生素，具有很好的抗炎作用，而且可為其他食品保鮮和殺菌。其葉可制作菜肴，也可用來腌制泡菜。種子富含有益健康的紫蘇油。

薄荷（Mint）

帶有清涼的香味，有消除疲勞、安定神經、提神醒腦、防腐殺菌、清新空氣的功效。綠薄荷（Spearmint）和胡椒薄荷（peppermint）為最常見的品種，多添加于調味品、泡菜、調味冰品中。香蜂草（Lemon balm），有檸檬清新的香味，常使用于料理、茶品和甜點中。

莳蘿（Dill）

又名洋茴香或刁草，外型與茴香相似，但茴香氣味較甜，莳蘿則有較明顯的辛香味。莳蘿具有健胃整腸、緩和疼痛和安神作用。可以新鮮食用，也可以幹燥加工成香料粉，氣味優雅清香，常用于海鮮和魚料理的烹饪上。

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