魚類富含優質蛋白質,而且肌纖維細小,肉質鮮嫩,容易被人體消化吸收。魚類的脂肪含量較低,且脂肪構成以多不飽和脂肪酸為主,尤其是深海魚,還富含 n-3 系列多不飽和脂肪酸,包括EPA(二十碳五烯酸)和 DHA(二十二碳六烯酸)。這些脂肪酸可以降低壞膽固醇,升高好膽固醇,DHA 還有促進大腦和視網膜發育的作用。
魚肝油就是從深海魚肝髒中提取的一種脂肪,富含維生素 A 和維生素 D 以及營養價值較高的 DHA 和 EPA。所以,很多家長喜歡給孩子吃魚肝油,以利于孩子視力的健康、骨骼的生長和大腦的發育。
深海魚中“好”脂肪酸的含量明顯高于淡水魚,還富含碘、鋅、硒等礦物質,維生素 A、維生素 D 的含量也很突出。因此,從營養價值來說,深海魚比淡水魚略勝一籌。
魚類中的維生素 A 主要來自肝髒。深海魚肝髒中的維生素 A 是維生素 A1,而淡水魚肝髒中的維生素 A 是維生素 A2,維生素 A2 的生物活性隻有維生素 A1 的一半。我們通常所說的維生素 A 就是指維生素 A1,因此要補充維生素 A,深海魚的效果優于淡水魚。
魚肚子裡的黑膜是否有毒?魚肚子裡的黑膜學名叫“腹膜髒層”或“内膜髒層”,主要作用是保護和潤滑内髒,減少魚體内髒器之間的摩擦。由于其顔色是黑色,很多人覺得顔色越深表明受到的污染越嚴重。事實上,這些顔色是色素沉澱導緻,并不能說明魚受到污染或有毒。不過由于這種物質容易聚集脂溶性污染物,去掉更安全健康。
市面上有一種很像鳕魚的魚,這種魚學名叫“蛇鲭”,脂肪含量可高達20%。脂肪含量高還不是最糟糕的,更糟糕的是這種魚的脂肪主要是以蠟酯的形式存在的,就像人不能消化膳食纖維一樣,也很難消化這種蠟酯。吃了這種假鳕魚,容易出現腹瀉等症狀。
真正的鳕魚口感細膩,富含 ω–3 不飽和脂肪酸,對于兒童智力和視力的發育、成年人降低血脂等方面,都大有好處。而上述假鳕魚則沒有此作用,且肉質比較硬和粗糙。
作者:王旭峰 主編 首都保健營養美食學會會長
來源:《中國人該怎麼吃?》科學技術文獻出版社
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