萬州雜醬面

作者：相思

“老闆，來二兩雜醬面。”

“好咧！要辣的，還是不辣的？”

每天早上，萬州城街面上的大小面館，都會聽到這一問一答的吆喝聲。雜醬面，因其獨特的麻辣鮮香風味，再加上老少皆宜的純正口感，幾乎成了老百姓常吃的早餐。并與羊肉格格和萬州烤魚的美名并駕齊驅，一同稱為萬州美食的三駕馬車，聞名遐迩，享譽中外，令人垂涎三尺，贊不絕口。

雜醬面源于以前的臊子面，是臊子面的升華版。所謂的臊子面，就是将肉與其它的素菜合理地搭配，在油鍋裡炒熟作為臊子，然後放在盛裝煮熟的面的碗中，摻和着吃，這種面的做法就叫臊子面。因其做法簡單，既節約吃煮飯的時間，又好吃，深受世人的喜歡。在上個世紀中或更早的時期，在萬州的車站、碼頭或馬路邊，常見許多支撐着簡易蓬蓬的路攤，主要經營臊子面，招待過往的食客，以便他們及時地趕路。

直到上世紀五十年代，一個叫“菜羹香”的路攤面館，首先出現了雜醬面的做法。雜醬面一問世，因其獨特的風味和口感，深受食客的青睐，其做法便逐漸地被傳播開來。進入上世紀八十年代以後，面館才登堂入室，進行專門的店面經營，各種風味的雜醬面面館，如雨後春筍般，逐漸開始風靡起來，推向全國各地，美名享譽中外。

臊子面升級改良為雜醬面的靈感到底來自于啥呢？從官方文庫裡，無從知曉，就連面館裡經常做雜醬面的師傅，也是說不出一個所以然來。因為，每個師傅做雜醬面的手藝，都是一個師傅跟另一個師傅口口相傳下來的。故此，市面上就出現了各種風格的雜醬面，要說哪一家的最正宗，恐怕連包青天在世，也判不清，各有各的風味特色，不分伯仲。

前段時間休假回家，小兒子硬要拉着我，陪他去面館吃一次雜醬面，才肯上學。回來的路上，我一直在琢磨雜醬面好吃的奧妙所在，一次次追問自己：是啥靈感讓做面的師父，把臊子面改良升格為好吃的雜醬面呢？

那天晚上，我做了一個奇怪的夢。夢見自己穿越到上個世紀的二三十年代，一大清早就坐在江邊碼頭旁的一個蓬蓬路攤。一邊吃着面，一邊欣賞着萬州古城的良辰美景。那濃濃的白霧，緊貼于彎彎曲曲的江面，與波濤洶湧的江水嬉戲追逐着，仿佛像誰家的棉花，隐藏于延綿起伏的山底之間，随着緩緩的江風浪湧漫舞；那低矮的樓房，一個緊挨着一個，鑲嵌于坡谷，猶如天宇之間撒落下的蠶豆，數也數不清；那調皮的吊腳樓直飲江水，既讓人為其安危揪心，又讓人嫉妒羨慕；那袅袅的炊煙，猶如桑蠶絲一般，越吐越多，纏繞于屋宇之間，久久不願離開；那朦朦胧胧的船塢碼頭，時不時地傳來裝卸貨物的聲音，看來，裝卸工人又是一夜未眠。

“小二哥，來一碗臊子面。”

一聲吆喝聲将我的思緒扣住，回頭一望，對面的小飯桌，不知啥時候多了兩位客人。一白發銀須的老叟曲躬着身，正為一位調皮的小姑娘端茶遞水地伺候着。

店小二很快就做好了一碗臊子面，端過來恭恭敬敬地放在小姑娘面前的桌子上，做了一個标準的請吃的姿勢，便又回到竈台前忙碌着。

“太油膩了。”小姑娘一看面湯裡蕩漾着一層層的油珠，憋翹着小嘴嘟囔。

“小二哥，太油膩了，把湯倒掉吧。”老叟看了看碗裡的面，向店小二搖頭說。

“大爺，臊子面把湯倒了就不好吃了，面會坨的。”店小二走過來，耷拉着雙手解釋說。

“是我來吃面，還是你來吃面？”小姑娘生氣了。

“你，我……”店小二看着爺孫倆，支支吾吾地說不出話來。

“哎，小二哥，那就辛苦你一下，重新給她煮一碗沒燙的面吧！”老叟兩手一攤，無賴地說。

店小二沒見師傅上廁所回來，自己隻好極不情願地把面給端了回去，放在竈頭上，重新開始煮面。誰叫顧客是上帝呢？一肚子的苦水，店小二他也隻能是自己吞咽。

這次店小二吸取了教訓，首先将碗裡放好調料，沒有加湯，直接将煮好的面挑到碗裡，再放上一些臊子，然後，笑容可掬地端過來。心裡暗想：這下你該高興了吧！可那一碗面該怎麼辦呢？一會兒看我如何收拾你，羊毛不出在羊身上，就不是我店小二。

小姑娘看了看店小二暗自奸笑的表情，又瞧了瞧碗裡的面，拿起筷子迅速地攪動了幾下，一邊用力擱下筷子，一邊更加生氣地說：“哼，這臊子素菜搭配得太多了，一點都不好吃。”她一說完，又是搖頭晃腦叽叽咕咕，又是直跺腳，耍起小姐脾氣來。

“你？”店小二敢怒不敢言，怕得罪了顧客，師傅回來又要責備自己，心裡想說的話，到了嘴邊又硬生生地給咽了回去。

“小二哥，你别生氣，我家小姐她隻愛吃肉，不喜歡吃素菜。”老叟陪着笑臉雙方打圓場說，“沒辦法，又得麻煩你小二哥，重新給她煮一碗沒素菜的臊子面吧。”

“這，這……”店小二徹底給氣暈了，杵在哪兒兩眼直發呆。

這确實為難店小二了，他跟随師傅學煮面一年多來，師傅一直沒讓他親自動手炒過臊子。師傅一直說，臊子面好不好吃，關鍵看炒的臊子的味道好不好，臊子不好吃，煮的面就廢了，沒人吃。為啥師傅遲遲不讓他動手炒臊子，店小二心裡明白：師傅表面上是讓自己多體會，其實，一是怕砸了他的招牌；二是讓自己多幫他幹活一段時間。這是行裡公開的秘密，隻是沒人直接道破而已。

如今，這小姑娘刁難要吃沒素菜的臊子面，沒素菜的臊子，即全是肉的臊子。臊子裡加素菜搭配：其一是葷素搭配，便于人體的吸收消化；其二是降低臊子的成本，畢竟素菜比肉便宜許多。現要炒全是肉的臊子，一則自己沒做過，怕砸了師傅的招牌；二則自己做不了主，怕挨師傅的訓斥。店小二心裡直哆嗦：師傅啊師傅，你一把尿尿滿了長江，不怕下遊的湖北湖南漲洪水嗎？

“你不會做？”老叟疑惑地望着店小二。

“我，會做，會做。”店小二向爐火裡添加了幾個小煤塊，無奈地架上鐵鍋，鼓起腮幫說。

一團碎肉在燥熱的油鍋裡，直跺腳、翻滾、跳躍、喘息着，并發出呲呲的哀鳴聲。調皮搗蛋的小姑娘，一聽到油鍋裡的響聲，幾步蹦哒過去，拿起案闆上的豆瓣醬，辣椒醬等各色調料瓶，一邊手舞足蹈地就向油鍋裡傾倒，一邊哼着小曲傻樂着。

“嗨，再不加水就燒焦了。”老叟也奔了過來，看了看，舀起一瓢水就倒在鍋裡。

瞬間，鬧騰的油鍋，咕噜咕噜地吐了幾下泡，便安靜下來，彌散出一陣陣香味來，令人垂涎不止。

不知師傅是尿完了尿，還是聞到了鍋裡的香味，他終于回來了。一回來看到竈台上放着兩碗已經坨了的臊子面，又見店小二不停地翻炒着鍋裡的臊子肉，奇怪地問店小二說：“一大早的，你在幹嘛呢？”

“我給那小姑娘重新炒臊子呢！”店小二随口回答說。

“哪有小姑娘？”師傅四處張望，“你？”

“那……”店小二擡頭一望，不知爺孫倆啥時早已離開了。

夢醒了，我把奇怪的夢告訴妻子。妻子聽後說：“那是你日有所思夜有所夢，一廂情願的推測罷了！好了，明天我給演示一下，如何炒雜醬吧！”

其實，做雜醬面，說起來也很簡單，就那麼幾步，但把味道做到極緻，卻不是一件容易的事。關鍵在炒雜醬的功夫上，特别是配料的比例與火候的掌握，千人有千樣的炒法，故此，每個人炒出來的味道都不一樣。現根據妻子做雜醬面的方法，大緻歸納成以下幾個步驟，僅供大家參考學習。

第一步，原材料的選擇及準備。豬肉的選擇，要選豬前夾處的新鮮肉，去皮，肥瘦比例基本上達到三比七。為啥要選此處的肉呢？因為，豬的兩隻前腳活動的時間，相對來說比較多，此處的肉質鮮嫩且有韌勁，肌間脂肪含量較高，營養價值豐富，并且瘦肉之間，有明顯的肥肉，比較适合剁臊子肉。肥瘦比例的要求，主要是考慮口感的問題，若全是精瘦肉，炒出來的雜醬肉，比較幹燥口感不圓滑。不選冰凍的肉，主要是肉質不新鮮，炒出的味道不夠鮮美。若條件允許，最好選新鮮的牛肉，牛肉比豬肉有韌勁。将選好的肉洗淨，剁成肉末。最好不要用機器絞肉，因為，手工剁肉是細工慢活，剁出來的肉，更富彈性，吃起來有韌勁，口感比較好。與此同時，其它的搭配食材幾乎也要求是末狀。如豆瓣、黃豆醬要搗碎，姜蒜、洋蔥等切成粉末狀。

第二步，制作麻辣油。其做法簡單，首先将鍋裡放入需要量的調和油，燒熱除淨水分後，再降溫到三至五成；然後，倒入盛裝一定比例的辣椒粉與花椒粉的碗裡即可。但一定要注意，倒油的時候，必須慢慢地倒入，不然，辣椒粉和花椒粉一遇到熱油會立即沸騰飛濺，或漲滿碗溢出來，燙傷手腳。

第三步，開旺火，放适量的調和油，最好不用菜籽油，放油的多少根據碎肉的多寡而論。油溫七成熱，放碎肉末翻炒；稍待碎肉末變色，便加入姜蒜末、芝麻醬、甜醬、黃豆醬、豆瓣辣椒醬等，若覺得甜味不夠，加一些洋蔥末，一起翻炒；待碎肉末與各種醬之間充分混合入味炒香後，加入适量的清水，水燒開後，再用小火，邊煮邊翻炒，直到水幹收汁為止，起鍋待用。若雜醬臊子一次吃不完，可以放在冰箱裡，下次熱一下再吃。其實，炒雜醬臊子，就是将碎肉末與雜醬調配料等一起烹炸慢炒的過程，标準的叫法應該稱為“炸醬面”。由于怕外地人不理解“炸”字的意思，再加上在制作的過程中，摻雜有好幾種醬料，就用了“雜”字，常稱為雜醬面。

第四步，煮面。面的要求，具有勁道的濕面，不然，面煮好後會坨，不好吃。一般菜市場就有現成的專做雜醬面的濕面，直接買一點回去就可以了。水燒開，下面煮七成熟，撈起來盛裝在配好調料的碗中。

第五步，最簡單，也是最饞人的步驟。将煮好的面碗裡，加入炒好的雜醬臊子、麻辣油，再撒一點香菜段，上桌攪拌幾下就可以開吃了。如果有現成的青菜葉，燙幾葉添加在裡面，調和一下口味，更好。

看着妻子做好的雜醬面，我的心裡激動不已，迫不及待地拿起筷子，攪動了幾下，慢慢地挑起來。啊！鑲嵌在面條上的雜醬末，仿佛像一粒粒珍珠，波光閃耀，香味四溢，令人欲入嘴又不舍。

回想起妻子跟随我多年來，我愧淚如雨。她由調皮任性的姑娘，逐漸地成熟起來，擔負起照顧老人、養育孩子的重任來，默默地支持我的工作，讓我在外面安心放心地打工掙錢。為了老人和孩子們吃得好、吃得香，她學會了許多傳統的美食，回家做來給大家吃。一個曾經連挂面都做不好的人，居然現在學會了做更為複雜工序的雜醬面，令我震驚、刮目相看。這或許就是我們整個萬州人，勤勞、智慧、質樸、顧家的傳統美德吧！

品萬州雜醬面，更多品的是萬州的曆史文化和領略當地的風土人情！你，要不要來二兩雜醬面？

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