萬州雜醬面
作者:相思
“老闆,來二兩雜醬面。”
“好咧!要辣的,還是不辣的?”
每天早上,萬州城街面上的大小面館,都會聽到這一問一答的吆喝聲。雜醬面,因其獨特的麻辣鮮香風味,再加上老少皆宜的純正口感,幾乎成了老百姓常吃的早餐。并與羊肉格格和萬州烤魚的美名并駕齊驅,一同稱為萬州美食的三駕馬車,聞名遐迩,享譽中外,令人垂涎三尺,贊不絕口。
雜醬面源于以前的臊子面,是臊子面的升華版。所謂的臊子面,就是将肉與其它的素菜合理地搭配,在油鍋裡炒熟作為臊子,然後放在盛裝煮熟的面的碗中,摻和着吃,這種面的做法就叫臊子面。因其做法簡單,既節約吃煮飯的時間,又好吃,深受世人的喜歡。在上個世紀中或更早的時期,在萬州的車站、碼頭或馬路邊,常見許多支撐着簡易蓬蓬的路攤,主要經營臊子面,招待過往的食客,以便他們及時地趕路。
直到上世紀五十年代,一個叫“菜羹香”的路攤面館,首先出現了雜醬面的做法。雜醬面一問世,因其獨特的風味和口感,深受食客的青睐,其做法便逐漸地被傳播開來。進入上世紀八十年代以後,面館才登堂入室,進行專門的店面經營,各種風味的雜醬面面館,如雨後春筍般,逐漸開始風靡起來,推向全國各地,美名享譽中外。
臊子面升級改良為雜醬面的靈感到底來自于啥呢?從官方文庫裡,無從知曉,就連面館裡經常做雜醬面的師傅,也是說不出一個所以然來。因為,每個師傅做雜醬面的手藝,都是一個師傅跟另一個師傅口口相傳下來的。故此,市面上就出現了各種風格的雜醬面,要說哪一家的最正宗,恐怕連包青天在世,也判不清,各有各的風味特色,不分伯仲。
前段時間休假回家,小兒子硬要拉着我,陪他去面館吃一次雜醬面,才肯上學。回來的路上,我一直在琢磨雜醬面好吃的奧妙所在,一次次追問自己:是啥靈感讓做面的師父,把臊子面改良升格為好吃的雜醬面呢?
那天晚上,我做了一個奇怪的夢。夢見自己穿越到上個世紀的二三十年代,一大清早就坐在江邊碼頭旁的一個蓬蓬路攤。一邊吃着面,一邊欣賞着萬州古城的良辰美景。那濃濃的白霧,緊貼于彎彎曲曲的江面,與波濤洶湧的江水嬉戲追逐着,仿佛像誰家的棉花,隐藏于延綿起伏的山底之間,随着緩緩的江風浪湧漫舞;那低矮的樓房,一個緊挨着一個,鑲嵌于坡谷,猶如天宇之間撒落下的蠶豆,數也數不清;那調皮的吊腳樓直飲江水,既讓人為其安危揪心,又讓人嫉妒羨慕;那袅袅的炊煙,猶如桑蠶絲一般,越吐越多,纏繞于屋宇之間,久久不願離開;那朦朦胧胧的船塢碼頭,時不時地傳來裝卸貨物的聲音,看來,裝卸工人又是一夜未眠。
“小二哥,來一碗臊子面。”
一聲吆喝聲将我的思緒扣住,回頭一望,對面的小飯桌,不知啥時候多了兩位客人。一白發銀須的老叟曲躬着身,正為一位調皮的小姑娘端茶遞水地伺候着。
店小二很快就做好了一碗臊子面,端過來恭恭敬敬地放在小姑娘面前的桌子上,做了一個标準的請吃的姿勢,便又回到竈台前忙碌着。
“太油膩了。”小姑娘一看面湯裡蕩漾着一層層的油珠,憋翹着小嘴嘟囔。
“小二哥,太油膩了,把湯倒掉吧。”老叟看了看碗裡的面,向店小二搖頭說。
“大爺,臊子面把湯倒了就不好吃了,面會坨的。”店小二走過來,耷拉着雙手解釋說。
“是我來吃面,還是你來吃面?”小姑娘生氣了。
“你,我……”店小二看着爺孫倆,支支吾吾地說不出話來。
“哎,小二哥,那就辛苦你一下,重新給她煮一碗沒燙的面吧!”老叟兩手一攤,無賴地說。
店小二沒見師傅上廁所回來,自己隻好極不情願地把面給端了回去,放在竈頭上,重新開始煮面。誰叫顧客是上帝呢?一肚子的苦水,店小二他也隻能是自己吞咽。
這次店小二吸取了教訓,首先将碗裡放好調料,沒有加湯,直接将煮好的面挑到碗裡,再放上一些臊子,然後,笑容可掬地端過來。心裡暗想:這下你該高興了吧!可那一碗面該怎麼辦呢?一會兒看我如何收拾你,羊毛不出在羊身上,就不是我店小二。
小姑娘看了看店小二暗自奸笑的表情,又瞧了瞧碗裡的面,拿起筷子迅速地攪動了幾下,一邊用力擱下筷子,一邊更加生氣地說:“哼,這臊子素菜搭配得太多了,一點都不好吃。”她一說完,又是搖頭晃腦叽叽咕咕,又是直跺腳,耍起小姐脾氣來。
“你?”店小二敢怒不敢言,怕得罪了顧客,師傅回來又要責備自己,心裡想說的話,到了嘴邊又硬生生地給咽了回去。
“小二哥,你别生氣,我家小姐她隻愛吃肉,不喜歡吃素菜。”老叟陪着笑臉雙方打圓場說,“沒辦法,又得麻煩你小二哥,重新給她煮一碗沒素菜的臊子面吧。”
“這,這……”店小二徹底給氣暈了,杵在哪兒兩眼直發呆。
這确實為難店小二了,他跟随師傅學煮面一年多來,師傅一直沒讓他親自動手炒過臊子。師傅一直說,臊子面好不好吃,關鍵看炒的臊子的味道好不好,臊子不好吃,煮的面就廢了,沒人吃。為啥師傅遲遲不讓他動手炒臊子,店小二心裡明白:師傅表面上是讓自己多體會,其實,一是怕砸了他的招牌;二是讓自己多幫他幹活一段時間。這是行裡公開的秘密,隻是沒人直接道破而已。
如今,這小姑娘刁難要吃沒素菜的臊子面,沒素菜的臊子,即全是肉的臊子。臊子裡加素菜搭配:其一是葷素搭配,便于人體的吸收消化;其二是降低臊子的成本,畢竟素菜比肉便宜許多。現要炒全是肉的臊子,一則自己沒做過,怕砸了師傅的招牌;二則自己做不了主,怕挨師傅的訓斥。店小二心裡直哆嗦:師傅啊師傅,你一把尿尿滿了長江,不怕下遊的湖北湖南漲洪水嗎?
“你不會做?”老叟疑惑地望着店小二。
“我,會做,會做。”店小二向爐火裡添加了幾個小煤塊,無奈地架上鐵鍋,鼓起腮幫說。
一團碎肉在燥熱的油鍋裡,直跺腳、翻滾、跳躍、喘息着,并發出呲呲的哀鳴聲。調皮搗蛋的小姑娘,一聽到油鍋裡的響聲,幾步蹦哒過去,拿起案闆上的豆瓣醬,辣椒醬等各色調料瓶,一邊手舞足蹈地就向油鍋裡傾倒,一邊哼着小曲傻樂着。
“嗨,再不加水就燒焦了。”老叟也奔了過來,看了看,舀起一瓢水就倒在鍋裡。
瞬間,鬧騰的油鍋,咕噜咕噜地吐了幾下泡,便安靜下來,彌散出一陣陣香味來,令人垂涎不止。
不知師傅是尿完了尿,還是聞到了鍋裡的香味,他終于回來了。一回來看到竈台上放着兩碗已經坨了的臊子面,又見店小二不停地翻炒着鍋裡的臊子肉,奇怪地問店小二說:“一大早的,你在幹嘛呢?”
“我給那小姑娘重新炒臊子呢!”店小二随口回答說。
“哪有小姑娘?”師傅四處張望,“你?”
“那……”店小二擡頭一望,不知爺孫倆啥時早已離開了。
夢醒了,我把奇怪的夢告訴妻子。妻子聽後說:“那是你日有所思夜有所夢,一廂情願的推測罷了!好了,明天我給演示一下,如何炒雜醬吧!”
其實,做雜醬面,說起來也很簡單,就那麼幾步,但把味道做到極緻,卻不是一件容易的事。關鍵在炒雜醬的功夫上,特别是配料的比例與火候的掌握,千人有千樣的炒法,故此,每個人炒出來的味道都不一樣。現根據妻子做雜醬面的方法,大緻歸納成以下幾個步驟,僅供大家參考學習。
第一步,原材料的選擇及準備。豬肉的選擇,要選豬前夾處的新鮮肉,去皮,肥瘦比例基本上達到三比七。為啥要選此處的肉呢?因為,豬的兩隻前腳活動的時間,相對來說比較多,此處的肉質鮮嫩且有韌勁,肌間脂肪含量較高,營養價值豐富,并且瘦肉之間,有明顯的肥肉,比較适合剁臊子肉。肥瘦比例的要求,主要是考慮口感的問題,若全是精瘦肉,炒出來的雜醬肉,比較幹燥口感不圓滑。不選冰凍的肉,主要是肉質不新鮮,炒出的味道不夠鮮美。若條件允許,最好選新鮮的牛肉,牛肉比豬肉有韌勁。将選好的肉洗淨,剁成肉末。最好不要用機器絞肉,因為,手工剁肉是細工慢活,剁出來的肉,更富彈性,吃起來有韌勁,口感比較好。與此同時,其它的搭配食材幾乎也要求是末狀。如豆瓣、黃豆醬要搗碎,姜蒜、洋蔥等切成粉末狀。
第二步,制作麻辣油。其做法簡單,首先将鍋裡放入需要量的調和油,燒熱除淨水分後,再降溫到三至五成;然後,倒入盛裝一定比例的辣椒粉與花椒粉的碗裡即可。但一定要注意,倒油的時候,必須慢慢地倒入,不然,辣椒粉和花椒粉一遇到熱油會立即沸騰飛濺,或漲滿碗溢出來,燙傷手腳。
第三步,開旺火,放适量的調和油,最好不用菜籽油,放油的多少根據碎肉的多寡而論。油溫七成熱,放碎肉末翻炒;稍待碎肉末變色,便加入姜蒜末、芝麻醬、甜醬、黃豆醬、豆瓣辣椒醬等,若覺得甜味不夠,加一些洋蔥末,一起翻炒;待碎肉末與各種醬之間充分混合入味炒香後,加入适量的清水,水燒開後,再用小火,邊煮邊翻炒,直到水幹收汁為止,起鍋待用。若雜醬臊子一次吃不完,可以放在冰箱裡,下次熱一下再吃。其實,炒雜醬臊子,就是将碎肉末與雜醬調配料等一起烹炸慢炒的過程,标準的叫法應該稱為“炸醬面”。由于怕外地人不理解“炸”字的意思,再加上在制作的過程中,摻雜有好幾種醬料,就用了“雜”字,常稱為雜醬面。
第四步,煮面。面的要求,具有勁道的濕面,不然,面煮好後會坨,不好吃。一般菜市場就有現成的專做雜醬面的濕面,直接買一點回去就可以了。水燒開,下面煮七成熟,撈起來盛裝在配好調料的碗中。
第五步,最簡單,也是最饞人的步驟。将煮好的面碗裡,加入炒好的雜醬臊子、麻辣油,再撒一點香菜段,上桌攪拌幾下就可以開吃了。如果有現成的青菜葉,燙幾葉添加在裡面,調和一下口味,更好。
看着妻子做好的雜醬面,我的心裡激動不已,迫不及待地拿起筷子,攪動了幾下,慢慢地挑起來。啊!鑲嵌在面條上的雜醬末,仿佛像一粒粒珍珠,波光閃耀,香味四溢,令人欲入嘴又不舍。
回想起妻子跟随我多年來,我愧淚如雨。她由調皮任性的姑娘,逐漸地成熟起來,擔負起照顧老人、養育孩子的重任來,默默地支持我的工作,讓我在外面安心放心地打工掙錢。為了老人和孩子們吃得好、吃得香,她學會了許多傳統的美食,回家做來給大家吃。一個曾經連挂面都做不好的人,居然現在學會了做更為複雜工序的雜醬面,令我震驚、刮目相看。這或許就是我們整個萬州人,勤勞、智慧、質樸、顧家的傳統美德吧!
品萬州雜醬面,更多品的是萬州的曆史文化和領略當地的風土人情!你,要不要來二兩雜醬面?
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