記得過去，一到這個月份，家家戶戶正是儲存大白菜的時候，就大概10年前，很多家庭還保留着這樣的習慣。那時候過冬，全家的副食主要就指着它了，但總是吃熬白菜也受不了，所以，各種各樣經典的傳統白菜菜肴也層出不窮。

宮廷白菜

爐肉熬白菜在老北京時非常風行，不僅是後宮中小主們喜愛的菜肴，在社會中也受到老百姓的廣為青睐。爐肉，按清宮裡的叫法就是“挂爐肉”，也就是挂爐烤豬，不過一般老百姓家裡是吃不起整豬的，一般都是取腰窩的一塊五花肉。這爐肉隻要切上一兩片，就可以讓湯變得極為濃郁香醇，熬白菜的時候，也會讓白菜浸潤上慢慢的肉香。雖說一塊爐肉并不便宜，但每次用上一兩片便足矣，剩下的肉放到屋外冷凍就可以很好地保存，省着點，一塊肉可以用上一冬天，這麼算下來，也就不嫌貴了。當然，宮裡是以肉為主，吃的足滿，但也不妨礙老百姓用它與白菜搭配，享受一下窮人樂。

國宴大菜

如今的國宴上常出現一款經典菜，叫開水白菜，看似清湯寡水，僅僅半棵白菜心，但吃起來卻比那海參魚翅更有味道。雖然名叫“開水”白菜，但其實早就跟開水無關，這個菜的功夫主要就在一口湯上。據說這湯首先要用豬棒骨和老母雞小火炖3個小時，直到骨肉全都炖成渣滓，但這才隻是底湯。在炖底湯的同時，把牛肉、雞腿肉和雞胸肉做成肉臊子，先用牛肉臊子小火下入湯内吸附雜質，經約半個小時撈出，然後再下雞腿肉、雞胸肉，如法炮制，這樣做不僅把湯中的雜質全部吸附幹淨，而且還汆入了牛肉香和雞肉香，清湯如水，卻鮮美至極。最後再把鮮白菜取芯兒，打上十字花刀，過水焯過，放入盆中，兌入剛剛做好的高湯，以鹽調味。全程算下來，沒有多半天的時間，這個菜是根本完成不了的。

天下的美食都是一理，想好吃自然就不能怕麻煩，隻不過有的是烹饪時費時費手，有的是在準備時頗非功夫，當然開水白菜作為川菜的經典，國宴的常客，還蘊含了中國傳統文化中的特色，也就是看似簡單，卻繁複之極。

老百姓家的美味

過去北京的老旗人家裡有一種白菜的料理也是非常饞人的，這回的白菜不再做成湯菜了，而是做餡兒。有人會說，白菜餡兒的包子誰沒吃過呢？确實，甭管是豬肉、牛肉、羊肉，和白菜做餡兒實在是太普遍了，但過去的老旗人都是号稱“食不厭精脍不厭細”的主兒，光是這樣的餡兒，又有什麼可說的呢。

當年的胡同裡有一種叫幹菜包子的美食，其實就是以白菜作為原料的。每當大白菜面市的時候，買上幾棵，将白菜葉子層層撕下來，挂起晾曬。待其徹底晾幹之後，煮上一鍋白肉，與這些幹菜同熬，白肉要稍肥一些，湯要盡量㸆幹，這樣肉裡面的湯汁與油脂，大部分便潤進了幹菜之中。吃上一鍋清湯炖肉，幹菜的原料也就備好了，這些熬進肉湯的幹菜，裡面已經是滿滿的濃香了，再剁成餡兒包包子，我想不用我再多說，各位也能想到這樣的包子會是有多好吃了。

白菜的做法很多，不過要說那些經典名菜，其實都是萬變不離其宗，白菜本無太多味道，想好吃，最好的辦法就是讓它浸入大量濃郁的肉湯，有肉白菜才會香，道理是一樣的。無論是宮廷、國宴，還是老百姓家，隻要處理好肉湯浸白菜的方式，那白菜絕對就是精品。

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