這個表格是作者花了較大精力進行整理的，裡面對80味香辛料進行了詳細的功能備注：功能包括：香、辛、甜、麻、除異味、祛土腥、和味、回味、調色、潤燥、滋補、防腐、透骨、飄香，相應的建議用量和香料一般性描述。對于香辛料的研究有很大的參考意義，分享給大家。

圖源：千圖網會員授權使用

香辛料的品類繁多，性能各異。那麼如何正确的使用和配方變成了一個難題。對于我們這類普通廚藝人來說，知識水平的欠缺，也就對香辛料的知識一知半解。往往在使用時，認為香料用得越多越好，越多越神秘。其實不然，因為香辛料存在相似和消殺的作用。用多了就有可能造成發悶、苦澀、怪味、發黑和浪費等。

因此，我們在使用香辛料時要保持一個甯少勿多，增香、合味、去異抑臭，合理搭配的原則。這就要我們應努力學習，去具體了解香料，隻有了解了，才會更好的使用。這才是硬道理。

以下是一個比較完備的香辛料配伍公式，裡面詳細記載了針對牛羊、豬、雞、魚、下貨等食材應采用的香辛料配伍結構。并按照方劑學君臣佐使的框架區分，可以讓香辛料配伍出來的味道更具有層次感，分享給諸位。

圖2 香料配比公式

每1 kg肉類所用香料比例：

甘松：3-5 g；丁香1-2 g；八角5-10 g；小茴10-15 g；

草果1-2個；砂仁3-5 g；山柰5-10 g；靈草3-5 g；排草3-5 g；

白蔻3-5 g；肉蔻2-3個；桂皮5-10 g；荜撥1-3 g；

甘草3-5 g；白芷3-5 g；香茅草1-3 g；草豆寇1-3 g；

木香1-3 g；陳皮1-3 g；良姜5-10 g；香菜籽3-5 g；

川芎3-5 g；香葉1-3 g；百裡香1-3 g；

針對以上公式進行幾點說明：

1、我們以“五香料'為中軸料，也就是基礎料。也就是說先決定這五味香料，再根據我們所制作的食材種類，搭配其它香料進行組合。（大家可以總結一下，其實很多配方都離不開這幾味香料）

2、我們在五香料的基礎上，根據制作的食材種類，選擇“定味料”。定味料稱為君臣料。那麼，你烹饪的何種食材，我就要選幾種适合這種食材的香料進行組合。并且要突出這幾種香料的味道，所以這幾種香料為定味料，用量稍大。（比如，牛、羊、雞、魚等，我們就選擇相應的香料。這是很關鍵的）

3、最後我們再選擇一些綜合味道、增加内香透骨、除異壓腥、調色等香料。

4、一般通過這些組合，除鹵水香料用得多點，其它的也就十幾種香料就能解決問題。

5、根據食材的多少，按比例決定用多少份量。

以上所論，隻是我的粗淺認識。和大師相比，相差十萬八千裡。不對之處可以評論、指教。

來源：食品論壇網友Eric_Sune及網絡信息整理，轉載必須注明此來源。封面圖來源：千圖網會員

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