廚房大家都見過。可是飯店的廚房大多數人應該是沒有見過，也很少有機會參觀一下。

有些人認為去技校學個廚師拿廚師證就能夠上竈了。

其實不然。上竈并不簡單。也沒那麼容易。

一般飯店的廚房分熱菜間，涼菜間和面點間。

其中熱菜間比較大，也比較複雜。工種最多。

那我先從熱菜間工資由高到低介紹一下吧。

熱菜間最有權威的莫過于炒鍋師傅了。炒鍋也分一竈，二竈，三竈等等。

頭竈到末竈加工的菜從貴到便宜。工資也根據竈位不同有差别。

第二莫過于砧闆師傅了。

砧闆也叫配菜。就是玩菜刀的。

當菜單傳到廚房後會先給配菜。

砧闆師傅會根據菜單上的準備食材，并切好放入料鬥。然後由打荷拿去給炒鍋師傅加工。

砧闆師傅也有等級，根據刀工不同級别也不同，工資也有差距。

以上兩種工種是可以幹到退休的了，工資高，屬于師傅級别。其他基本上都是學徒類型的了。通常是剛拿到廚師證的小夥來幹。

然後是打荷。打荷主要是輔助炒鍋師傅，打下手，也容易學到超過師傅的技巧。跟炒鍋師傅關系好很容易上竈。一般數量跟炒鍋相同，也有不同的。

打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作内容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐竈”烹調，輔助爐竈廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、挂糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐竈廚師進行各種調味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生産秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起着一個非常重要的作用。

然後是水台。水台主要作用是宰殺，主要是魚和各種水産品，宰殺完後的處理和改刀工作。去鱗拔毛之類的。人數也根據飯店的類型不同人數不同。如果海産品比較多的店就需要多個水台。

然後還有蒸箱，主要負責打雜和蒸箱

然後下面就是涼菜間。涼菜間一般人數較少。一個涼菜師傅帶一兩個徒弟。

主要工作就是加工涼菜。涼菜間的特點就是平時準備工作較多，但飯點時比熱菜間清閑一些。

熱菜間熱火朝天的時候涼菜間通常比較安逸。

平時閑時通常會準備些半成品備用。涼菜間可以有空調，這比熱菜間夏天的時候爽很多。

然後是面點間。

這個很好懂，主要是加工各種面點和糕點之類的面食。

包子餃子各類饅頭煎餅等等。環境也比熱菜間好很多。

廚師招聘跟其他行業不同。通常是一個介紹一個，一個師傅帶幾個徒弟。

所以在飯店通常經理和老闆都不太會得罪廚房老大們的。

我見過老闆跟廚房老大鬧僵了，第二天婚宴廚師集體曠工的。

以前見有人發文講店長訓斥廚師長。

這就是典型的不懂。店長跟廚房老大比起來工資又低，對老闆也沒那麼重要。

店長去訓斥大堂領班還差不多。

飯店廚房跟大堂一般是誰也不管誰的。

不過廚師是經常敢去訓斥大堂服務員的，怼經理也很有可能。

飯店廚師還有一個好處就是非常容易脫單。相當的容易。

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