無礬大油條
我們店制作的是傳統的長油條,和面配方:上白粉14千克、鹽60克、泡打粉140克、黃油(用烤箱略微加熱至溶化)850克、雞蛋14個、水8400克、牛奶230克放入和面機内,充分攪拌均勻,即成面團。面團和好後,用保鮮膜包好,饧放20-24小時,期間要揣揉兩次面團。
在和面的過程中,需要提醒大家一點:如果是夏天和面,水量可以适當減少25克;如果是冬天,水量要适當增加25克。在面粉的選擇上,我曾經選擇過富強粉和特精粉,但是效果都不好,可能跟它們的筋度有關系。
制作油條的方法我就不細說了,這裡特别說明一點:生油條用尺闆按壓時,不要壓得太用力,否則油條浸炸時膨脹不起來。
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