今天我們再聊聊蔬菜常見品種，藕

藕按照栽培用途可以分為蓮藕、子蓮和花蓮三大類。其中花蓮屬于水生花卉，也就是我們熟知的荷花，是用來專門觀花的品種；蓮藕和子蓮屬于水生蔬菜，其中子蓮是專門用來采收蓮子的品種，而蓮藕就是我們平時常吃、口語常說的“藕”，接下來我們就着重了解下“藕”吧。

簡介：

蓮藕，屬蓮科植物根莖，原産于印度，很早就傳入我國，我國現已有3000多年的栽培史。蓮藕的口感微甜而脆，可以生吃也可熟吃，是我們常見的蔬菜之一。蓮藕也是藥用價值相當高的植物，它的根葉、花須果實皆是寶，都可以滋補入藥。用蓮藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，預防内出血，是體弱多病者上好的流質食品和滋補品。蓮藕在我國的江蘇、安徽、湖北、山東、河南、河北等地均有種植，是重要的農業經濟作物。

蓮藕的葉子就是我們熟知的“荷葉”，是大型的單葉，近圓形，從莖部的各節向上抽生，具有長長的葉柄。

蓮藕的花被稱作“荷花”，生長于部分較大的荷葉上。花是單生的，花冠由許多花瓣組成。

蓮藕的果實通稱為“蓮蓬”，蓮蓬中分散長着的蓮子，是真正的果實，屬于小堅果。蓮藕适于在炎熱多雨季節生長。藕田的土要深厚、有機質豐富。

藕的分類

按照深淺和孔來份

藕蓮按栽培水位深淺可分為淺水藕和深水藕：

1、淺水藕（田藕）

适于水深10—30cm的低窪田、一般水田或稻田，最深不超過80cm，多為早熟品種。如蘇州花藕、慢荷（晚藕）、紫稭子；湖北六月報、大紫紅；重慶反背肘；廣州的海南洲、玉藕、嘉魚；杭州白花藕；南京花香藕、雀子秧藕；江西無花藕等。　

（1）蘇州藕　

藕身粗短圓整，4－5節，皮黃白色，單藕重達1.1公斤。肉質白色，極早熟，生長期是95天，沒有花或者很少有花。品質優良，口感脆嫩甜美，生吃或者熟吃都可以。在蘇州8-9月份采收，畝産750－800公斤。

（2）杭州白花藕

藕身肥大，節間距比較短，皮是褐色的，花白色，是早熟品種，肉比較厚實，口感脆嫩，藕孔大，水分多，生、熟吃都可以，在杭州的7月上中旬可以開始收嫩藕。

（3）湖北六月報藕

藕節比較粗短，3－4節，皮是黃白色的，花白色，花大多不開或者偶爾開花，品質佳，是早熟品種，生吃或者熟吃都可以。畝産750－1000公斤。

（4）海南洲藕　

藕身長100厘米，4－5節，節間距比較短，藕孔大，入土較淺，肉質脆嫩，為早熟品種，生長期大約160天左右。比較适合生吃，在海南的7－9月份可以采收。單藕重1.5―2.0公斤，畝産750－1000公斤。

2、深水藕（塘藕）

一般要求水位30～60cm，最深不超過1m，夏季漲水期能耐1.3－1.7米深水，比較适宜在池塘、河灣和湖蕩栽培。一般為中晚熟品種，比如江蘇寶應美人紅、小暗紅；湖南泡子；武漢大毛節；廣州絲藕、絲苗；京塘絲藕等。

（1）廣西美人紅藕

藕身長達1米以上，共4－5節，單藕重達2公斤，因幼葉的葉柄是鮮紅色而得此名。肉質微紅色，品質中等，所含的水份多，為中熟品種，生長期為115天，生吃、熟食皆可以。畝産750公斤。

（2）湖南泡子　

藕身長1.3米以上，有5－6節，表皮光滑，單株藕重4－5公斤，肉質細膩，口感是甜的，品質良好，生、熟吃都行，還能制成藕粉。這個品種的藕入土較深，屬于中熟品種。畝産1500－2000公斤以上。

（3）武漢大毛節　

武漢野生種，藕長1.3米以上，有5－6節，子藕5－6個，單株重3－4公斤。屬于晚熟品種，适應性強，入泥深66－100厘米，生長于湖塘邊緣的泥中。所含澱粉較多，非常适合煲湯和做成藕粉。

藕蓮按照孔數又可以分為七孔藕和九孔藕：

1、七孔藕

又稱紅花藕，外皮為褐黃色，體形短粗，生吃味道苦澀。七孔藕澱粉含量較高，水分少，糯而不脆，适宜做湯和蒸熟吃。

2、九孔藕

又稱白花藕，外皮光滑，呈銀白色，體形細長，生吃脆嫩香甜。水分含量高，脆嫩汁多，涼拌或清炒最為合适。

藕的挑選

從顔色、外形、氣味等方面來挑選

顔色：

首先我們在挑選蓮藕的時候，看一看蓮藕的外表顔色，要選擇微黃沒有爛疤，不要買外皮顔色發白的，這種蓮藕很可能是經過化學處理的。

外形：

1、選擇較粗較短的藕節，這樣的蓮藕成熟較高。

2、選擇兩邊被藕節封住的蓮藕，這樣的藕眼中不會有淤泥等雜質，比較好清洗。

3、不要選擇外觀凹凸不平的。

氣味：

最後我們用鼻子聞一聞蓮藕的氣味，要選擇散發出淡淡泥土味的蓮藕，如果聞到有微酸的氣味，則代表這個蓮藕可能經過工業處理，那就不要進貨了。

藕如何防止不變黑

遇到采購采回來新鮮蓮藕，短時間内賣不完放在貨架就會變色，這是什麼原因呢，有什麼方法可以讓蓮藕不那麼快變色呢？

變色是因為蓮藕裡含有多酚氧化酶，它有很強的催化作用，一旦與空氣中的氧氣碰到就會使蓮藕變色了。

不過想要讓藕保持新鮮的顔色也沒那麼難，我們隻要把蓮藕泡在水裡，與空氣隔絕，這樣就能延緩蓮藕變黑了（需專用貨架）。

蓮藕由于生長期間屈于水下泥土中，采收後表皮易變黑褐色，貯藏時間一長，蓮藕的新鮮度差，給遠距離運輸銷售帶來不便，特别是出口。如何保持蓮藕原生态的新鮮度和優良品質不變，我們在蓮藕真空保鮮技術上做了些嘗試，現整理如下。

蓮藕是我國水生蔬菜中的主導産品，種植區域廣泛，特别是在長江中下遊地區，生産面積大，其産量也高，效益也好。但蓮藕屬于根莖類蔬菜，長期屈生在水層的泥土中，除了人工采收勞動強度大外，收獲的蓮藕出泥後表皮極易發生褐黑色質變，不易保鮮貯藏，這給長途運輸和出口，或延時銷售帶來不便。針對這一難題，技術人員采用了真空保鮮包裝和低溫處理技術，收到很好的效果，現将其研究的真空保鮮技術效果及低溫貯藏介紹如下。

1.蓮藕真空保鮮的效果

蓮藕的真空保鮮技術含真空包裝和低溫貯藏兩大過程。真空保鮮的主要作用就是除氧，就是将挑選整修後的鮮蓮藕裝入真空袋内，抽出包裝袋内的空氣，達到預定的真空度後，完成封口的工序。真空除氧是抑制微生物的生長和繁殖，防止蓮藕在有氧下的氧化。低溫貯藏就是确保蓮藕維生素C、澱粉、糖、脂肪的穩定性不受損失，能有效地保證蓮藕的變質、變味，保持蓮藕的色澤新鮮，味質可口及營養成份不流失，延長貯藏期。

1.1蓮藕真空保鮮的種類。

蓮藕真空保鮮有泥藕和淨藕兩種，泥藕真空保鮮就是将當天采挖的蓮藕，經過人工挑選後，隻需清除藕身大量污泥，不需要水洗幹淨，保持藕身有一層薄泥，清除節上的根系，嫩頭和老化細小的梢尾，将整枝的正身藕從藕節中間切斷，每段（筒）藕兩頭各留一半節巴，然後用保鮮膜包實，再裝入真空袋内抽氧封口，貯藏待售。這一處理适合國内銷售，但不适宜出口，因泥藕帶有細菌，海關有嚴格的規定。另種為淨藕真空保鮮，淨藕為除泥洗淨加工後的蓮藕，用淨藕真空保鮮低溫貯藏，不但衛生幹淨，無細菌侵害，而且食用簡節、方便，還适合海關檢驗檢疫的要求，保鮮期延遲更長，更适合冷庫及家庭冰箱的貯藏，是真空保鮮的最佳的理想方法。

1.2蓮藕真空保鮮的效果。

1.2.1泥藕真空保鮮常溫下處理的效果。

泥藕真空包裝保鮮處理，在室内常溫10℃—18℃的條件下，貯藏16天，泥土水分幹裂，蓮藕鮮色尚好。而不進行真空包裝對照的泥藕，5天泥皮脫落，梢頭變軟，第7天尾梢發黴，16天藕身幹縮，水分散失，整支蓮藕發黴變軟，變質，藕孔發黑黴，不能食用。結果表明；真空包裝處理的泥藕，在室内自然溫度下存放，保鮮期要比常規對照延長10天以上，食用中還不改變藕的味道。

1.2.2淨藕真空保鮮常溫下處理的效果。

在室内常溫10℃—18℃的條件下，淨藕真空包裝處理，貯存18天，表皮幹縮，藕色尚可，藕身淺褐色，肉質鮮嫩，但保鮮袋開始變松，袋内有汽水，沒有發黑發黴的現象。而沒有真空包裝處理的，第5天表皮褐黃，藕梢尾發黑，第7天幹縮，藕頭變黑，18天外表皮變黑發黴，切開莖藕，孔内發爛，有黴菌，黑色，藕肉發軟，不能食用，隻能丢掉。結果表明，淨藕真空包裝保鮮處理比淨藕自然貯藏對照要延長保鮮期10—15天。

1.2.3淨藕真空保鮮低溫下處理的效果。

試驗研究結果表明；淨藕真空包裝保鮮，再放入5℃左右的冷庫或冰箱低溫貯藏，可大大延長保質期。而淨藕真空包裝保鮮，在冬天室内10℃—15℃條件下貯存，真空袋的壓縮性能隻能保持20—25天左右，時間過長，真空袋收縮性減弱，開始充氣軟化或鼓氣（質量好的真空袋内的氣體不能對外流通，并充氣鼓大），這時就要拆開食用，但不影響藕質及味道。如果淨藕真空包裝，低溫（5℃）貯藏，真空保鮮包裝袋緊縮性可達50—60天，藕的肉質鮮嫩，具有原汁原味的生态。所以，淨藕真空包裝保鮮加低溫貯藏是蓮藕最佳的保鮮技術，不但保鮮成度好，還可減輕蓮藕維生素C和澱粉的損失，也适宜遠距離調運和出口創彙。

2. 蓮藕真空保鮮的技術

2.1真空保鮮技術的要求

選擇蓮藕成熟度高，表皮角質層厚，對加工保鮮更有利。湖藕品質嫩白，保鮮難度大些。無論選擇哪種藕，成熟度越好，保鮮的效果就越好，存放的時間就越長。在蓮藕采挖時不要損傷藕體，對于藕孔灌有污水的，一律不能用。用水槍采藕時，要把槍頭水調散，防止水力過大，打壞蓮藕鮮嫩的表皮。泥中取藕時，注意保留後梢藕節，防止污水灌入藕孔。蓮藕加工前，首先要用水槍遠距離散水沖洗，重點是藕節縫中的污泥，要沖洗幹淨。然後放在第一道清水池裡用毛巾或軟刷輕洗；洗完後再放入二道清水池裡浸泡20分鐘，選擇個體大小一緻，無病蟲傷害，無斑無鏽，藕孔無泥漿的進入下道工藝處理。

對洗淨的蓮藕，切除前節藕頭和老化的尾梢，進入下輪工藝切節，切節後的藕筒（節段），又叫藕瓜。最好是在水龍頭的水池下切節，除掉藕與節中間的泥漿，節切好後，不能用反複洗藕的污水重複使用，采用自來水沖洗，否則，蓮藕孔内就會灌進髒水，要确保藕瓜表皮和孔中的高度清潔衛生。下道工藝就是認真挑選分級。一般可分特級、一級、二級、三級，分級好的蓮藕，首先放在大塑料藍或大筐簍中瀝幹水，30分鐘後将各級的蓮藕，放入大塑料桶内進行冷處理。處理的方法是，用燒開100℃的熱水，冷卻到3℃—8℃，氣溫高的時季，可加無菌冰塊降溫，或用地下深井水。再将備選的蓮藕到入桶内，浸泡12小時，蓮藕不能浮出水面，進行冷處理，降低新鮮蓮藕的呼吸強度和酶的活動，穩定維生素C和澱粉的含量。

蓮藕經冷處理後，撈起瀝幹，注意藕孔朝下擺放，有利于瀝水，特級蓮藕放至24小時，待藕體表面自然幹燥和蓮藕孔内無水滴出為止，然後再經過嚴格的檢驗，把蓮藕表皮以見褐變的嫩藕清除掉，達标的優質蓮藕送入真空包裝無菌室，進行真空包裝。一至三級蓮藕撈起瀝幹後，再轉入1.5％的檸檬酸溶液中浸泡5—8小時，同樣蓮藕不能浮出水面，最好使用不鏽鋼鋁闆，壓住藕體上浮。達到規定的浸泡時間後，重新撈起瀝幹水分，進入無菌室包裝。真空袋選用十三個絲的塑料制作為好，包裝後的膜袋口不能有打折的痕迹，否則，抽空就會不嚴，三至五天後真空袋内就會吸入空氣而松散，達不到真空保鮮的效果。經包裝後的蓮藕裝入塑料筐樓，按順序擺放好，随即進入冷庫貯藏，庫室溫度控制在3℃—5℃，可存放30—60天。也可放入家庭冰箱保鮮屜内貯藏，效果同樣好。蓮藕出冷庫裝箱銷售時，通過再次檢驗，清理掉真空袋封口不嚴，袋内有水氣或個别變質的蓮藕，嚴把出庫關。長距離運輸或出口，一定要采用冷藏運輸車，車庫内溫度保持5℃左右為宜。

2.2淨藕操作工藝流程

蓮藕采挖→選藕觀色→沖洗污泥→清水洗藕→清水淨泡→挑選蓮藕→切除次藕→切節、活水洗淨→蓮藕分級→剔除蓮藕斑塊→無菌水冷處理→瀝水→護色保鮮→瀝水→真空包裝→冷庫貯藏→檢驗→裝箱→出庫→冷藏運輸→超市銷售。

3技術中的幾個問題

1、每株前節的嫩藕、小支藕（子藕和孫藕）或成熟度低的鮮嫩藕，不能作藕瓜真空保鮮處理用，否則，蓮藕在真空袋内表皮易質變至褐黑。

2、不能用于做藕瓜真空保鮮的次品，可刨皮做藕片、藕丁保鮮處理，蓮藕的老後梢可加工藕粉，提高蓮藕的利用率。

3、蓮藕真空冷藏保鮮，一般在晚秋至冬季為好，該期為蓮藕的集中采收時段，成熟度完善，有利于保鮮處理和提高蓮藕的精品率。

4、蓮藕最好選用晚熟品種，早熟品種遲收的，蓮藕老熟過度，部分蓮藕有股酒精味，不能用。蓮藕最好當天采挖，當天處理完，特别是湖藕，不留隔夜藕。

5 、淨藕真空保鮮要好于泥藕。有人認為；蓮藕帶泥真空保鮮優勢性會更好。通過研究表明；帶泥真空保鮮，在短期内有保鮮效果，貯藏期超過15天，貯藏效果就沒有淨藕保鮮效果好。因為泥藕沒經過消毒處理，内帶有細菌，濕度也充足，時間一長，菌體滋生，藕的表皮易發生質變，逐步腐爛。而淨藕保鮮時間可達 30—60天的效果。再則，客商買回泥藕後，一時沖洗不慎，泥水灌入蓮藕孔内，評語中有埋怨的情緒，淨藕打開後，清水一沖，切塊就可下鍋烹調。

6、淨藕真空保鮮在冬天室内常溫（10℃—15℃）條件下貯藏也有很好的效果，适用春節前後冰箱緊張的時期。但常溫條件下不能超過20—25天，否則，緊縮的真空包裝袋逐步解縮，因為整節蓮藕在氣溫适宜的條件下，還有生命的呼吸作用，緊縮的真空袋，會逐步鼓氣。袋質好的和封口嚴的包裝袋，氣體無法與外界流通，隻要内部沒有水汽和活動的水體，鮮藕就不會質變，可及時選出食用。

7、試驗研究表明，淨藕真空保鮮及低溫貯藏，蓮藕無需刨除表皮，這樣有利于營養成份的穩定，原汁原味效果好，貯藏時間也比刨皮的蓮藕耐久。同時還能減輕工藝中的人工花費，節省開支。否則，蓮藕除皮後經過兩次浸泡，維生素C和澱粉易被水液損失掉。久貯後蓮藕肉質變淺黑色，肉質也失去部分風味。

8、對于蓮藕表面有損傷的和褐色斑塊的，用刀剔後，最好用保鮮劑溶液處理，否則，貯藏期一長，刀口表面并有粘液透出。

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