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在咖啡豆的烘焙中，最後結束烘焙下豆的溫度對咖啡味道的影響至關重要。酸甜苦的平衡，咖啡的風味調性是清新活潑還是深沉紮實，是否有層次感等等都會受到下豆溫度的影響。

下豆溫度主要是影響了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反應和熱解反應的程度。焦糖化反應過程中，糖會受熱分解成醛、酮的化合物或者脫水形成小分子的糖類，之後這些小分子的醛酮或者糖類又會聚合形成黑褐色的産物，焦糖化的産物顔色會從褐色開始随着反應進行慢慢變深。

這些産物中有很多會給咖啡帶來苦味，但是通過适當的焦糖化會讓咖啡具有更高的複雜度以及層次，更厚重的口感，為咖啡帶來焦糖香，巧克力，燒烤等風味。熱解反應會使得那些為咖啡帶來植物風味的物質分解。

焦糖化反應和熱解反應需要吸收熱量來完成，所以這兩個反應需要一直提供熱量才能夠進行，所以在咖啡烘焙中，這兩個反應的程度是和下豆溫度成正比的，越高的下豆溫度，反應的程度就越深。

在烘焙的最後階段，選擇較低的下豆溫度，會使得咖啡中有花香和果香，甜度也會很高，因為保留了較多的糖分，沒被熱解掉，随着下豆溫度的升高，花果香氣會先往成熟方向發展然後越來越少，堅果、焦糖、巧克力的風味會越來越重，複雜度、口感和層次都會增加，

• 過高的下豆溫度帶來過高的焦糖化和熱解程度，令到過多的風味物質被熱解和揮發掉，為咖啡帶來很多的苦味，有很重的木質的味道，煙熏味和燒烤味，反而使咖啡味道變得無趣。

• 過低的下豆溫度，會使得草本植物味道的物質沒被足夠分解，導緻咖啡有青草、豌豆、黃瓜等風味。

通過調節下豆溫度可以調節咖啡風味和酸甜苦的平衡，但是，最終是一個取舍的問題。

舉個例子，烘焙 耶加雪菲 水洗 G1

這次使用楊家飛馬800N烘焙機（最大烘焙量500g）,每次的入豆重量在300g，入豆溫度在180度，滾筒轉速為60轉。使用的烘焙手法是前段大火脫水，初始風門50%，随着烘焙的進行火力逐漸減小，風門逐漸開大，在一爆開始時風門全開。

一号曲線：

轉黃點:152度 5分02秒

一爆點:184.5度 8分40秒

下豆點:191度 10分20秒

杯測時，風味描述中的花果香氣，比較明顯的反而是焦糖化反應産生的茉莉花、青檸檬、蔗糖、略有青草味道，堅果皮

二号曲線：

這鍋是一個淺度（肉桂烘焙）的曲線回溫和轉黃點與第一鍋基本一緻。

轉黃點:152度 5分鐘

一爆點:184度 8分38秒

下豆點:195度 10分20秒

杯測的表現為，花香 柑橘 黃檸檬 焦糖 堅果 核果

基本的調整思路是在了解生豆的情況後，通過杯測嘗試，再确定這支豆子的下豆溫。

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