文 大連新聞傳媒集團記者 祝福 圖 由受訪者提供

今天話題展開前想先提個問題：對于吃慣了魚、蝦、蟹、貝等海鮮的大連人來說，蝦皮，算不算海鮮呢？估計很多人會說“不算”，就算硬要把蝦皮劃歸到海鮮中，也就是個輕量級的。然而，很多人都不知道，看似不起眼的蝦皮不隻是廚房裡常備的“提鮮神器”，“瓦房店蝦皮”更是全國蝦皮界裡的“扛把子”。今天，記者邀請了瓦房店市西楊鄉渤海村黨支部書記于金龍，一起為蝦皮正名，看看大連特産“瓦房店蝦皮”有多了不起。

◆ 蝦皮是用什麼蝦制成的？是用沒長大的幼蝦嗎？

單看蝦皮的外形，很多人以為它是用沒長大的幼蝦制成，其實不然。制作蝦皮的原材料叫毛蝦，毛蝦屬于菌生海洋生物，是我國産量最大、群體最集中的蝦類，它們在中國沿海均有分布，尤以渤海沿岸産量最多，其營養價值高，風味獨特。毛蝦體形天生就很小，其成熟體體長最大不超過4厘米。毛蝦是我國海産蝦類中産量最大的蝦類資源，毛蝦産量大，群體集中，一網捕上來往往都是清一色的毛蝦。

◆ 為什麼被稱為蝦皮？

因為其原材料毛蝦個頭小、肉質少，再經晾曬或烘幹制成幹品後看似幾乎隻剩一層皮殼，所以被人稱為“蝦皮”。

◆ 蝦米和蝦皮有啥區别？

這兩種海鮮幹貨雖然原料都是蝦，但選用的蝦的品種和加工方式有很大不同。蝦米又叫海米，還可以叫金鈎、開洋，選用的原料主要為鷹爪蝦、脊尾白蝦、羊毛蝦等中蝦，用鹽水煮熟，再經過烘幹或者曬幹後，去頭尾、去皮殼制成，成品是顔色淺紅、發黃，身體彎曲的幹蝦肉；而蝦皮則是因為原材料體形太小了，不存在去頭尾和脫殼的過程，成品都是一個個完整的小蝦。

◆ 為什麼瓦房店盛産蝦皮？

在我國，毛蝦在渤海灣産量最大。每年從遼河口奔湧而來的河水，攜帶了大量毛蝦進入渤海。瓦房店西楊鄉地處渤海灣畔，占盡地利優勢。每年禁漁期過後，當地漁民開始捕撈毛蝦時，是它們一年中數量最多、個頭最大、肉質最鮮美的時候。每年秋季，大批毛蝦雲集在西楊鄉附近的海灣，一網捕上來往往都是清一色的毛蝦。這也是它們一年中肉質最鮮美的時候。漁民們捕獲毛蝦後便立即返航，在岸邊進行加工，以保持毛蝦的新鮮度和鮮味。

◆ 瓦房店最早在什麼時候就開始生産蝦皮？

瓦房店西楊鄉渤海村，是全國蝦皮兒産量最大的漁村，擁有上百年制作蝦皮的曆史，根據瓦房店地方志《複縣志略》中記載：1900年到1930年，瓦房店地區毛蝦産量占當地水産總量的70%；20世紀初，當地就有很多加工蝦皮的小作坊。

◆ 為什麼“瓦房店蝦皮”這麼鮮美？

瓦房店将軍石海域在北緯39度，水溫低，暗礁多，特别适合毛蝦生長。環境好，無污染，生長慢，營養價值高。渤海灣的毛蝦紅尾，白身，眼睛又黑又大，是毛蝦界的美人。同時，渤海灣毛蝦肉厚，鮮。經過渤海村村民用古法加工的蝦皮，紅尾白身，形态呈鈎狀，蝦皮柔軟，肉質飽滿，味道鮮美，素有“金鈎蝦皮”美稱，譽滿全國。因此市面上經常會有南方蝦皮打着“瓦房店蝦皮”的幌子叫賣。

◆ “瓦房店蝦皮”古法加工有啥不一般？

在渤海村，有衆多毛蝦加工作坊，很多作坊至今仍然沿用一百多年前的傳統方法，即用大鍋水煮加工毛蝦。水煮後的毛蝦自然晾曬為濕蝦皮，保持了毛蝦的原汁原味；用機械烘幹的蝦皮就叫幹蝦皮，易于儲存，保質期會更長一些。如今，沿用百年的古法也會有創新，例如根據客戶的需求制作，蝦皮在水煮過程中不加入食鹽，就制成了利于老人和兒童食用的“無鹽蝦皮”。

◆ 蝦皮也區分公母嗎？

兩者有區分，在“瓦房店蝦皮”中，有一種叫“老母”的蝦皮，就是因為其原料是帶籽的母毛蝦，它的外貌與公毛蝦制成的蝦皮有所不同，體内有一條由蝦籽形成的紅線。所以“老母”的價格也比公毛蝦制成的蝦皮要貴一倍。

◆ 為什麼蝦皮被稱為“天然鈣庫”？

蝦皮蛋白質含量高、礦物質數量及種類也非常豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克，所以素有“天然鈣庫”之稱。不僅如此，蝦皮其實還有一種重要的營養物質——蝦青素，蝦青素是迄今為止發現的最強的一種抗氧化劑，蝦皮越紅，蝦青素含量越高。

◆ 蝦皮有什麼吃法？

蝦皮物美價廉，用途廣泛，可湯、可炒、可餡、可調味，還可以生吃，家常菜中的蝦皮豆腐、蝦皮油菜、蝦皮韭菜、蝦皮小蔥、蝦皮蘿蔔湯等等，均為鮮美的下飯佳肴。

◆ 怎樣選購蝦皮？

新鮮的蝦皮，它的顔色是天然的、透明的，有一點琥珀色，太紅或太白都不好。把蝦皮抓一把握在手裡，張開手後如果蝦皮沒有支離破碎的，說明蝦皮比較新鮮，質量好，反之蝦頭蝦尾都散開了的不新鮮了；一般蝦皮可以試吃的，嘗嘗蝦皮鹹度怎樣，太鹹的不要，一般稍微有些滋味的蝦皮比較好。

◆ 用一碗蝦皮可以自己做味精？

味精可以讓菜肴提鮮，可是吃多了對身體又不好。近幾年流行一種用蝦皮制作天然味精的方法爆紅網絡：準備好一小碗蝦皮，熱鍋後幹炒蝦皮（不用下油）炒至幹燥，盛出後保持幹燥狀态放涼，然後用擀面杖或研磨機将其研磨成細粉就完成了。這種純天然制作的味精做任何菜肴時都可以用來提鮮，既美味又安心。

◆ 蝦皮如何保存？

把買來的蝦皮用食品保鮮袋裝好放進去冷凍室保存，切記不要放入冷藏室。随用随取，不要停放在空氣中太久，這樣才可以更好地保存好蝦皮。

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“瓦房店蝦皮”

如何領先全國？

大連新聞傳媒集團

記者 祝福

很多人隻知道瓦房店蝦皮好吃，卻從未想過它已經形成了一個龐大産業。

據不完全估計，目前，瓦房店地區有蝦皮加工企業十幾家，蝦皮年加工量6萬~10萬噸，産值20億~30億元。“瓦房店蝦皮”主要産區在瓦房店市西楊鄉、駝山鄉、土城鄉、紅沿河鎮、仙浴灣鎮、交流島等地區，其中，西楊鄉将軍石漁港産量最大，有一種說法是：全國一半左右的蝦皮來自該漁港。每年都有來自全國各地的商販争相來此收購蝦皮，“瓦房店蝦皮”在各地市場也都銷售緊俏。2017年，“瓦房店蝦皮”成為地理标志産品之後，進一步增加了自己的知名度。

來源： 大連晚報

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