餐飲創業是一個複雜的系統工程，需要方方面面的技能，不求精通但必須了解知道，其中最重要的就是财務知識！很多餐飲老闆辛苦了半天，一算賬竟然是虧本的，很是不解——不知道哪個地方出了問題，這就是缺乏财務知識的結果，餐飲小白更是稀裡糊塗經營維持着，撞牆是遲早的事！今天就和大家聊聊餐飲小白很關心的簡單但很重要的财務知識點——毛利率：

1、菜品毛利率是怎樣算出來的？

答：毛利率屬于成本核算的内容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、淨料率、毛利、售價等相關内容，而且有現成的公式可以套用，隻要你記住公式，計算起來就會很簡單。

菜品的成本指的是什麼呢？

答：菜品的成本一般由制作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故隻用原料和調料成本來表示。所以菜品成本（元）=原料（元） 調料（元）

比如一份青椒炒肉絲,豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.8元，那麼這一份菜的成本就是 4 1.2 0.8=6 （元）.

淨料率指的是什麼呢？

答：菜品制作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以制作菜品的原材料我們稱作淨料。

淨料率又叫出成率、出料率，它是淨料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的淨料多少。

淨料率=淨料重量/毛料重量*100%（公式1）

比如買了1隻活雞重2千克，經宰殺、去毛、除内髒、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的淨料率是多少呢？

可以直接帶入計算公式，就能算出淨料率=1.4/2 *l00%=70%.

淨料重量=毛料重量*淨料率（公式2）

淨料單價=毛料單價/淨料率（公式3）

淨料率有哪些用處呢？

答：如果已經知道了淨料率和采購的毛料重量，通過上面的公式，我們是可以反推出淨料重量的；如果知道了毛料的單價,通過淨料率還可以知道淨料的單價。

比如制作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，淨料率為73%,想知道淨鴨多重？那麼可以由公式1演變出：

毛料重量x淨料率=淨料重量（公式2）,即淨鴨的重量=3x73%=2.19千克。

比如清蒸桂魚這道菜品，桂魚單價37元/千克，淨料率為83%,想知道淨桂魚每千克的價格？可以由公式2演變出：

毛料單價/淨料率=淨料單價（公式3）,即每千克淨桂魚單價=37/83%=44.6（元）.

毛利率怎麼計算呢？

答：想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生産經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算價格非常的方便。

常用下面的公式表示：菜品價格=成本 毛利（公式4）

菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率——毛利除以成本價格的比率；銷售毛利率——毛利除以銷售價格的比率。其中，在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。

其計算公式分别是：成本毛利率=毛利/成本x100%（公式5）

銷售毛利率=毛利/售價x100%（公式6）

比如京醬肉絲的售價是28元，其中成本16元，想知道成本毛利率和銷售毛利率分别是多少？

兩種毛利率很簡單的可以直接套入公式計算，用售價減去成本就等于毛利，然後分别除以成本和售價，乘以百分之百就是所求的兩種毛利率。

成本毛利率=（28-16）/16x100%=75%;

銷售毛利率=（28-16）/28xl00%=43%.

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