大家好

我是大臉喵

美食令人愉快

而食物好吃的關鍵之一就是調味

各種味道的搭配調和

能夠給人帶來各種不同的體驗

然而

我們是如何感受到味道的？

我們可以品嘗到的味道又有哪些？

今天我們就來說說

味覺

我們舌頭的背面和側面分布着4種乳頭狀突起，它們分别是輪廓乳突、葉狀乳突、蕈狀乳突和絲狀乳突。

除絲狀乳突外，其他3種乳突表面分布着味蕾，這些長得像洋蔥似的味蕾，就是我們能嘗出味道的關鍵。

©wikipedia 丨 味蕾

味覺是通過味蕾裡的味覺細胞産生的，一些特殊的分子溶于水後，與細胞内的味覺受體結合，引發神經沖動，沖動沿着神經纖維，一路傳到大腦皮層的味覺中樞，這時人就感受到了味道。

因此，想要确定一種味覺，就需要滿足這幾個條件：

找到引起這種感覺的特定化學物質

找到這種物質能激活的味覺感受器

找到這種味覺的“用途”（例如在演化過程中提供了某些優勢）

根據這些标準，目前科學家們找到了這幾種味覺：

▶ 甜味

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甜味是基本味道中最令人愉悅的味道，這是由于糖中含有大量能量，而且它的化學鍵很容易破壞，因此成為所有生物的能量來源，但在自然界中，比較集中的糖分來源很少見（主要是水果和蜂蜜），所以糖成為了饑餓生物的主要目标。

為了讓人們更加努力的尋找糖，進化使甜味成為了人類最渴望獲得的味道，即使如今我們的能量足夠，人們依舊喜歡吃糖。

甜味通常是糖引起的感覺，但某些蛋白質（神秘果蛋白）和一些其它非糖類物質（糖醇類物質）也同樣會引起甜味感覺，這主要與連接到羰基上的醛基和酮基有關。

▶ 鹹味

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鹹味是一種讓人又愛又恨的味道，由于鹽分是人體所需的重要物質，所以适當的鹽分能給人帶來愉悅，但當鹽分過多時，又會帶來痛苦的感覺。

鈉離子是鹹味的主要來源，其它堿金屬離子也能使人嘗出鹹味，不過離鈉越遠的元素鹹味就越不明顯，鉀離子與鈉離子的大小最為接近，因此鹹度也最接近，氯化鉀也是食鹽的重要組成之一。

有趣的是，鹹味還能讓其他味覺體驗變得更好，例如鹽和糖的搭配，可以使糖變得更甜，這是因為舌頭上有一些甜味受體，隻有當糖分和鹽同時存在時才會活躍。

▶ 酸味

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酸味是由氫離子引發的，對于大腦來說，這是一種不令人愉快的味道，因為它标志着食物可能壞掉或者不适合食用。

這是植物刻意産生的物質，由于酸味令人厭惡，且足夠強烈，可以趕走大部分的動物，這就給植物留下了生長的時間。

當種子成熟，需要被傳播時，酸味才會被甜味僞裝起來，使味道變得可口，吸引生物來食用，并幫助它們傳播種子。

▶ 苦味

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苦味在我們生存中扮演了很重要的角色，因為它是一種警示信号，可以避免我們吃掉有毒的食物。苦味也是味覺中最敏感的一個，目前已知我們擁有25種苦味受體，這比甜味受體要多的多。

很多食物都含有苦味，例如咖啡、原味巧克力、苦瓜、啤酒、橘皮等，在金雞納樹樹洞積水中發現的奎甯，被用來作為評斷苦味的标準，奎甯的苦度被定為1，目前已知最苦的物質是苯甲地那铵，苦度為1000，常被當作厭惡劑加入到有毒物質中，避免誤食。

但與其他動物不同，人類對苦味還存在着很多主觀的認知，當我們知道這種苦味并不會殺死我們時，就會開始嘗試這些苦味的食物，并從苦味食物中獲得一些樂趣。

▶ 鮮味

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鮮味是基本味覺中，最後被發現的一個，20世紀初，日本科學家池田菊苗發現了它，正是谷氨酸鈉，也就是味精的味道。

鮮味主要由谷氨酸引起，人們天生就喜歡鮮味，因為這代表着構建身體所需的蛋白質，海鮮、牛羊肉、奶酪、生抽、西紅柿中都存在谷氨酸，在鈉離子的共同作用下，谷氨酸是最鮮的。

除了谷氨酸外，鮮味也可以通過核苷酸類的肌苷酸和鳥苷酸來獲得，肌苷酸在很多食物中的含量都很高，鳥苷酸則主要存在于香菇中。

在基礎味覺之争中，我們常說的酸甜苦辣鹹中的「辣」，并不在其中，因為我們之前曾介紹過，辣（←錯過戳）是一種類似高溫帶來的灼燒痛感，所以并不是味覺。

不過，科學家們陸續發現了一些其他味覺，它們都在努力角逐，想晉升成為正式的「第六味」。

▶ 油脂味

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當我們在吃炸雞、啃牛排、吸骨髓時品嘗到的味道，其中就有油脂味，它是一種由未酯化脂肪酸帶來的味道。

雖然油脂能夠帶給我們快樂的感覺，但真正的油脂味嘗起來其實挺惡心的，好奇的朋友可以去喝一口植物油試試看，過多的脂肪酸意味着腐壞的味道，當濃度到達一定數值時，就會讓人産生惡心反感的感覺。

而且研究發現，對油脂味越敏感的人越瘦，而不敏感的人則容易食用更多的脂肪，而變胖。

不過，由于人體對于油脂味的具體反應過程還有待進一步研究，所以它的角逐還沒有成功。

▶ 澱粉味

©動圖宇宙

在傳統味覺理論中，人是嘗不出澱粉的味道的，隻有在澱粉酶的作用下，分解為小分子的糖後，人們才能嘗出甜味。

但碳水化合物對人體如此重要，怎麼會嘗不出來呢？

于是，研究人員讓實驗人員吃下一種抑制甜味感受器的成分，這樣一來他們就無法區分葡萄糖水、三氯蔗糖水、麥芽糖水和清水間的區别。

但有趣的是，此時人們還能明确的辨認出寡糖水溶液，被試人員形容這種味道為“米飯味”或“面包味”，而這就是研究人員所說的澱粉味。

但由于味覺感受器還沒有找到，所以也還在努力角逐中。

除此之外，鈣和鎂的味道、金屬味、澀味，以及吃牛奶、奶酪後長久的餘味，被認為是由鈣、鉀、谷胱甘肽和組氨酸引起的「濃郁味」等等，也都在努力中。

味覺對我們來說十分重要，因為它既能讓我們攝入對人體有益的物質，又能避免我們吃掉有毒的東西，是一種非常有效的生存機制。

而且，随着研究的不斷深入，科學家們還在消化道、胰髒、肝髒、大腦等身體的各個部位，都發現了味覺受體，這也就意味着我們全身都有“味覺”，而且這些味覺對我們的健康還有不少幫助。

比如，科學家在人的鼻子中發現了苦味受體，當人們聞到的東西觸發了苦味受體時，鼻子就會分泌出更多的黏液，這些黏液可以驅逐細菌，因此對苦味比較敏感的人，一般不大容易患鼻窦炎。

腸道中有一種叫做腸嗜鉻細胞的味蕾，它擁有感知食物刺激物、壓力激素和細菌副産物的受體，當暴露在這些物質中時，它就會釋放出一種血清素分子，激活腸道神經末梢，大腦接受到信号後，就會加速腸道的運動。

當血清素水平過高時，還會導緻腹瀉或嘔吐，科學家們認為，這種味蕾的作用是通過帶給人不适的感覺，來告知腸道内有某種炎症正在發作。

我們全身上下都擁有味覺，單舌頭上就分布着9000多個味蕾，因此對味道的感知非常敏感，那動物們又如何呢？

©unsplash

貓的味蕾不到500個，而且作為食肉動物，已經喪失了甜味受體，因此同樣的食物，在它們的嘴裡既沒有甜味也很寡淡。

但不少貓咪都對奶油、冰淇淋很感興趣，似乎不像是對甜味無知覺的樣子。

這其實是由于味覺不好，它們更傾向于用嗅覺判斷食物好不好吃，尤其是對肉中的脂肪香味非常敏感，所以給我們甜蜜感覺的奶油、冰淇淋，在它們眼中更像是一大坨肥肉。

©unsplash

狗和我們一樣是雜食動物，所以味覺與人類沒有明顯的差别，但隻有1500個味蕾，還是限制了它們通過味覺判斷食物的味道，所以和貓一樣，它們也傾向于通過氣味，判斷食物的好壞。

進化使得它們擁有對味道特殊的喜好，狼作為狗的祖先，能夠聞到6公裡外的腐肉中氨基酸分解的味道，在食物短缺時，這些腐肉能夠維持它們的生存，因此這種味道會令它們興奮，這種生存機制也延續到了狗身上，所以狗狗們才會對人類眼中惡臭不堪的東西，别有興趣。

©unsplash

大熊貓的味覺，有着一段相當心酸的進化史。

同樣作為熊科的動物，大熊貓本該是吃肉的，所以它們擁有對鮮味非常敏銳的感覺，但由于大熊貓分布的區域裡，大型動物很少，如果隻吃小動物，獲取的能量可能還沒有消耗的多，所以它們開始尋找新的食物。

化石證據表明，大熊貓從700萬年前就開始吃竹子了，可直到420萬年前，大熊貓感知谷氨酸味道的受體，才因基因突變而消失。

所以可憐的大熊貓祖先，在200多萬年的時間裡，一直懷着對肉的渴望，啃竹子。

以上

就是本期的全部内容

來自公衆号費米科學

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