香椿是在我國較受歡迎的木本蔬菜，獨特的香味受到很多人追捧，在山東、河南、陝西等省份種植面積較大。眼下，随着春天一天天臨近，又将迎來采食香椿的最佳時間，但“雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽如木質”，香椿芽從香氣宜人到味同嚼蠟，前後适宜食用的最佳時間不過半個月左右，随着氣溫升高，香椿獨特的香味很快會揮發殆盡，口感也會急劇下降，并最終失去食用價值。

為了在最佳采摘期過後也能吃到香椿，近幾年市場上開始有腌制香椿芽出現，但是香味、口感等食用品質都與應季的香椿芽不可同日而語。不過，用香椿種子培育香椿芽苗菜，則可以有效彌補香椿芽采食時間短并且難保存的缺憾。

樹上蔬菜香椿芽，在我國廣受歡迎，日本、韓國也有小量食用

香椿芽苗菜有哪些特點？生産香椿芽苗菜需要哪些準備？關鍵技術有哪些？

本文，筆者對香椿芽苗菜的生産流程進行梳理，以期為香椿芽苗菜規模化生産或消費者自己在家DIY提供參考。

1、真正做到無公害

商品生産的蔬菜或者在農村自家菜園裡栽培的蔬菜，為了增加産量或者防治病蟲害的需要，往往都很難做到不施化肥、不用農藥，而且土壤污染及空氣污染也會降低産品安全品質。但香椿芽苗菜生産，隻要嚴格按照規範操作，在整個正産過程中，可以真正做到不施化肥、不用農藥，而且生産環境較為封閉，可以免受空氣污染，即，能真正做到無公害生産，甚至接近于有機标準，從而最大化确保産品安全性。

香椿芽苗菜

2、生産形式靈活

由于生産不依賴土壤，香椿芽苗菜生産地點選取較為靈活，既可以是溫、光、水等可實現自動化調控的智能溫室，也可以是閑置的蔬菜棚室、廢棄廠房、甚至面積較小的家庭陽台。而且香椿芽苗菜可以進行立體栽培，且設備投入較小，一般隻需焊接或直接購買規格适宜的架子即可。

3、成本小、生長期短

香椿芽苗菜基本不需要化肥與農藥，主要成本投入在于種子本身，由于是集約化生産且生産過程相對單一，因此對技術與用工量要求都不高。每茬香椿芽苗菜的生長時間大約為20天左右，遠比常見蔬菜生産周期短。

即将收獲的香椿芽苗菜

4、新鮮度高、四季可供

香椿芽苗不同于番茄、黃瓜等蔬菜一旦進入商品流通環節，都會脫離原來的母體，停止養分是水分的供給，從而導緻其新鮮度從采摘下來的那一刻起就開始下降。對香椿芽苗菜來說，隻要溫度條件滿足要求，不但周年都可以生産，而且在進入流通環節之後，隻要予以适當的水分和溫度，不僅是在流通環節，即便是擺上貨架仍可以保持最佳的新鮮度。

1、種子

• 品種選擇

依據幼葉顔色，香椿主要分為紅香椿、黑香椿、褐香椿、綠香椿等，選做香椿芽苗菜時，比較适宜的品種為紅香椿、褐香椿及黑香椿，這三種香味比綠香椿香味更為濃郁，口感更為脆嫩。

紅油香椿

• 種子處理

香椿種子的選擇和處理，是香椿芽苗菜能否順利生産的最重要保障。

首先，在選取種子時，一定要保證不能用陳種子（隔年及更早以前的種子），因為陳香椿種子幾乎是百分之百不發芽，隻能選取當年的新種子或上一年冷藏的種子。

其次，香椿種子要經過層積處理，層積處理的目的一方面是促進香椿種子胚的後熟，以保障種子的發芽率高、發芽勢好，但更重要的打破種子的休眠，使其在溫度和水分條件适宜時能順利萌發。

許多香椿種子的賣家在出售之前都已進行過層積處理，這樣的種子較為省事，但是價格往往稍微偏高一些，而且層積後的種子較為濕潤含水量高。另一種方式是自己留種或買回種子後自己做層積處理（小規模生産不建議采取這種方式）。

催芽後的香椿種子

層積處理的方法為将種子體積5倍左右的濕河沙與香椿種子，按照一層沙一層種子的方式碼堆，最上面覆蓋大約10cm厚的濕沙，然後要使層積處理的環境溫度大緻介于1-10攝氏度之間（也可以在地底下挖坑，但要保持濕度和一定的透氣性），處理的時間大約為兩個月，期間要保持濕潤但不能積水。

再次，種子要去翅，香椿種子為翅果，自然條件下翅翼起到協助傳播種子的作用，但是對種子發芽等生理活動并沒有實際作用，用作香椿芽苗生産時，這些翅翼在濕潤條件下容易腐爛，并附着在種子表面造成種子透氣性變差，從而影響種子發芽，因此在幹種子階段就需要将翅翼搓掉。

沒去翅前的香椿種子

2、場地

香椿芽苗對生産環境要求不嚴，但是要滿足溫度可以控制在10-30攝氏度之間（香椿芽苗最适宜的生長溫度範圍為15-25攝氏度），具備遮陰條件又可以給予一定光照，還有一點就是必須具備良好的水源保障。

3、設備材料

家庭生産或小面積生産需要有補水用的噴水壺，工廠化大面積栽培要有連接水龍頭軟管和霧化效果好的噴頭或者彌霧機；根據栽培規模和面積準備育苗盤，如果是多層立體栽培，育苗盤的尺寸規格要與立體架相匹配，育苗盤具有較好的透水性即可，對孔徑沒有特别要求。同時要配備消毒用的高猛酸堿。紗布或者珍珠岩，主要目的是平鋪在育苗盤上保濕。

香椿芽苗的家庭立體生産

1、浸種催芽

• 浸種

浸種方法有多種，簡便高效的方式為溫湯浸種，操作方式為将種子放進其體積3-5倍的溫水裡面，水溫維持在50-55攝氏度，然後朝一個緩緩勻速攪動以使種子受熱均勻，當溫度低于區間溫度時，要加入适量熱水使其保持在既定溫度範圍之内，

溫湯浸種的目的一是促進種子吸足水分，更重要的是50-55攝氏度，是大部分侵染性病菌的緻死溫度，可以消滅香椿芽苗菜生産過程中潛在的病原，不過溫湯浸種的時間要維持在15-20分鐘為宜，時間過短滅菌效果不明顯，時間過長有可能燙傷種子。

家庭香椿芽苗菜DIY

• 催芽

催芽的适宜溫度範圍為22-25攝氏度，種子發芽過程中有較強的呼吸作用，會在種子表面形成粘液并造成氣孔堵塞，因此每天要将種子清晰1-2次，以除去表面粘液，大約兩天後，當種子有70%開始露白的時候即可以播種。

2、消毒與播種

在播種前，先将育苗盤用千分之一的高錳酸鉀水溶液噴霧消毒，并放置半個小時以上。在使用之前要用清水将殘留高錳酸鉀洗淨，消毒也可以用75%的酒精，但是酒精的存放及使用要注意安全性。

播種之前用紗布或珍珠岩平鋪在育苗盤上，家庭栽培可用紗布，規模化商品生産應當選用珍珠岩。紗布2-3層，珍珠岩2-3cm厚為宜，紗布和珍珠岩都需要用水打濕，然後将催芽後的香椿種子均勻平鋪在紗布或珍珠岩上，密度以布滿底部無明顯空白為宜。

對商品生産而言，可以在種子上面在撒一層厚度約為1cm的珍珠岩，珍珠岩吸水保水性好，可以減輕後期補水的工作量。

自下而上，剛播種和剛出苗的香椿

3、播種後管理

播種後最主要的管理是及時控溫和補水，溫度在15-25攝氏度範圍内，生長的速度随着溫度的升高生長速度加快并不影響芽苗品質，但是超過25攝氏度後香椿芽苗生長速度明顯加快，但是苗體；細長，纖維化程度增大、口感品質下降；根據濕度狀況，每天補水的頻率大約為2-3次，補水要均勻，并且以不産生積水為宜。

在香椿芽苗對光照要求較低，适宜的光照強度範圍為6000Lux，光照超過10kLux則會造成芽苗纖維化程度增強，口感變差。

香椿芽苗采收

4、采收

在播種後大約半個月，芽苗菜進入采收期，此時子葉平展，心部剛剛露出真葉時采收為宜，此時芽苗的高度大約為10cm，如果在上貨架之前運輸時間花費較多或貨架時間偏長，可酌情提早上市，但為不影響品質，在運輸過程中或在貨架上仍需補水。

香椿芽苗菜在香味、口感等品質指标上與香椿芽不相上下，為保證品質，在上市時最好是整盤的活體進入市場銷售，以确保香味、口感、新鮮度等指标處于最佳狀态。對育苗盤、種子做好消毒是确保香椿芽苗生産成敗和安全性的關鍵，在每收獲一茬之後，都要對生産器具、珍珠岩等進行全面消毒。

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