過去在北方，由于冬天交通不便，導緻蔬菜匮乏，尤其是綠葉蔬菜。因此各家各戶夏季和秋季就開始曬制幹蔬菜，夏天豆角大量上市的時候曬幹豆角、葫蘆條，秋天曬幹菠菜、蘿蔔幹，入冬曬幹白菜。南方會曬制梅幹菜、筍幹等蔬菜。
幹菜炖肉，筍幹炖湯，一口入胃，溫暖了整個身體。幹菜，也成為普通人家冬日餐桌上一道不可或缺的美味。
那麼從營養角度來說，吃幹菜是不是隻是新鮮蔬菜匮乏情況下的無奈之舉？畢竟經過了曬制，水分流失殆盡，營養成分自然下降。這篇文章我們就來說說幹菜的營養價值。
幹菜營養不如新鮮蔬菜，這是絕對的。
在制作幹菜的過程中，蔬菜中的水分和水溶性維生素，尤其是維生素C、維生素B1、B2、葉酸等水溶性維生素會大量喪失，流失率在50%以上，敏感的多酚類植物營養素也會被破壞。最終，幹菜會損失1/3~1/2的營養素。
但随着水分的蒸發，蔬菜中的膳食纖維、礦物質、抗氧化成分及維生素都會被濃縮。所以，吃幹菜能夠攝取到充足的膳食纖維和礦物質，也可以促進腸道蠕動、改善便秘。
還有某些蔬菜，曬幹反而比新鮮時更有營養，比如黃花菜，隻有曬幹才能吃，新鮮的時候吃反而對身體有害。通常膳食纖維比較多的蔬菜，如筍幹、豇豆、野菜，以及蘑菇、木耳等菌菇類，都适合曬成幹。深綠色蔬菜如生菜、茼蒿、油菜等則不宜制成幹菜。
将蔬菜幹燥以後存放，是一種非常好的保存方法。不過幹菜的曬制、保存和食用都要注意。如果天氣不好，或者曬制地點在馬路附近，灰塵和其他顆粒物會飄落在蔬菜上，影響衛生和安全，最好在天氣晴好時曬制。
制作好的幹菜要放在幹燥通風處，防止黴變。
食用時，最好用涼水或溫水浸泡2~4個小時，讓它緩慢地吸水,這樣才可以使它的細胞組織變得柔軟,做出的菜口感更好。特别要注意的是，發黴的幹菜千萬不能吃。
幹菜缺乏維生素、葉酸，因此必須和新鮮蔬菜互補利用，一周吃兩到三次即可，日常生活還是應該以新鮮蔬菜為主，現在冬季買到新鮮蔬菜也很容易。幹菜可以作為偶爾換換口味的選擇。
北方的冬天，除了幹菜，還有凍貨，戶外就是一個天然冰箱，可以長期保存食物。很多人會将蘋果、梨、柿子、葡萄、榴蓮冷凍後食用，别有一番風味。與幹菜不同，冷凍水果的營養成分與新鮮水果相比并沒有什麼差别，維生素基本沒有流失。所以，冷凍水果可以放心吃，但要小心腸胃，别鬧肚子哦。
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