周黑鴨的是一種由特殊香料制作成的鴨子，它的皮帶辣，辣中帶麻，麻中帶香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就來揭秘周黑鴨的香料是怎麼制作成的。

一、周黑鴨配方

1、調味料：

色拉油 冰糖 白砂糖 食用碘鹽 辣椒王辣椒 優質花椒 味精 雞精 海天老抽(腌漬調色用的) 海天生抽(鹵制調味用的) 冰糖 白酒 财神蚝油 海鮮醬 排骨醬 焦糖色素

2、調香料：

辣椒，花椒(最好是無籽的) 八角、白芷、白蔻、草果 槟榔 香果、桂皮、紅蔻、良姜各2克 肉蔻、甘草各、砂仁、丁香各适量

3、鹵湯配料：

鴨脖子 辣椒粉(兩大湯匙) 花椒粉(兩大湯匙) 脾縣豆瓣醬 八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉、幹辣椒各6個花椒粒(20顆) 老抽(取色) 生抽(取味) 蚝油、鹽、糖、玉米油、姜片、蒜片各适量 高湯

二、周黑鴨制作方法

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1

漂

将鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出裡面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後，裝入密筐子，單獨用鹽揉，用清水沖洗幹淨

2

腌

将所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時以上。腌漬過程中還可以放少許的姜、蔥

3

烤

将腌漬好的産品進行烘烤。使原料脫水，使肉質緊實發幹

4

鹵

用口徑45厘米的大鍋(桶)，裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時。熬制湯料的過程當中，不要經常揭開鍋蓋，否則香味容易揮發掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5

泡

完成湯料調配後，根據産品的加工時間，放入鴨子系列原料，用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後，關閉火源，焖3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間，根據原料的質地和産地不同，可能會有所差别，以實際情況為準。将已經加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入财神蚝油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克)，撈出就可以了。

三、香料配方

1、八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克

2、蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克

3、冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克

制作工藝

1、将第一種料包入料包種備用;将B料中所有原料的一半包入料包(幹辣椒絲全部)備用

2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，将原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾，打撈湯油備用

3、将色拉油放入炒鍋内燒至三成熱時，将B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，将料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶内小火熬30分鐘後便可鹵制原料

四、鴨頸子工藝制作

原料：

鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克

制作方法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗幹淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽水，撈出備用

2、制辣味鹵汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裡，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，随後撈出晾涼即可斬塊食用

制作要領：

A、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加!以免對人體有害

B、幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味

C、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，隻需八、九種即可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味

D、鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔内，骨内自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味

五、鹵水

湯料：

老母雞2隻(重約3000克) 老鴨1隻(重約2000克) 豬肘子1個(重約1500千克) 牛骨(重約2000克) 蛤蚧4個 五花肉1000克

香料：

香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放

原料：

大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

調料：

南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克

制作工藝：

1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧;另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶内煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁

2、枝支洗淨，單獨放一個包;其餘香料放入沸水中大火氽5分鐘，取出用水洗淨，放入幹鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒

3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥制成料油後晾涼放入鹵桶内

4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入一盛器内放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌

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